Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

[Backwahn]

Michel, Hut ab.
Das ist ja alles ein Riesenaufwand.
Hauptsache es schmeckt nachher, ich drücke alle Daumen.

[Diavolo]

Hi Michel,

ich wünsche Dir, dass es gelingt!!!



Falls ja, ist der Schinken sicherlich WELTKLASSE!

[Diavolo]

Hi Michel,

wie ist eigentlich der aktuelle Stand hier mit dem Schinken?

[DJTMichel]

der hängt mit Schimmel besetzt seit damals und ich lasse ihn hängen - willste 'n Bild davon sehen?

[Diavolo]

der hängt mit Schimmel besetzt seit damals und ich lasse ihn hängen - willste 'n Bild davon sehen?

Na klar!

Wie lange soll er denn noch hängen?
Und ist der Schimmelbefall "normal"?

[DJTMichel]

Hi Deibel,

geplant habe ich insgesamt 2Jahre, also die Hälfte der Zeit hat er hinter sich:

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die Schnitte wurden mit einer Mischung aus ausgelassenen Speck, Tymian und Pfeffer verschlossen. Diese ist nun rissig geworden.

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sein Geruch ist neutral, Steini hat vor einiger Zeit auch seine Nase daran gehalten (wenn ich mich nicht irre )

Zum Thema "Schimmel" vielleicht dieses:

Schimmelpilze auf Wurst und rohen Schinken

Überall in der Natur finden wir Schimmelpilze. Sie können sich im Temperaturbereich zwischen 0 und 60°C (Optimum zwischen 20 und 25°C) entwickeln und stellen weder an den Wassergehalt noch an den Nährboden hohe Ansprüche. Die Sporen dieser Pilze befinden sich in der Luft. Sobald sie auf ein ungeschütztes Lebensmittel treffen, bilden sie für unser Auge unsichtbare Zellfäden (Hyphen), die bestimmte Lebensmittel (z.B. Brot, Kuchen) im inneren durchziehen können und ein Myzel bilden.
Alle Schimmelpilze und ähnliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen produzieren die verschiedensten Stoffwechselprodukte. Einige davon sind giftig.
Schimmelpilze lassen sich nicht in schädlich oder unschädlich einteilen.
Zur Erklärung ein Beispiel: Vom „Penicillium camberti“, dem weißen Schimmel des Camemberts, werden Mykotoxien (Pilzgifte) auf einigen Nährböden produziert. Um Penicillium camberti nun zum Zwecke der Weichkäseherstellung nutzen zu können, müssen Stämme davon gezüchtet werden, welche auf Milcheiweiß nur äußerst geringe Mengen an Mykotoxien und selbstredend auch Penicillin bilden. Nachdem diese Stämme so extrahiert und vermehrt wurden, können sie nach gründlichen Untersuchungen mit positivem Ausgang für bestimmte Lebensmittel freigegeben werden. Dies gilt jedoch ausschließlich für diese Lebensmittel! Wird nämlich das Lebensmittel (in unserem Fall Käse gegen Schinken) getauscht, kann der auf dem Nährboden Milcheiweiß vom Hersteller wie auch vom Kunden erwünschte P. camberti auf dem Schinken das Gegenteil bewirken und auf den Verbraucher toxisch wirken. Demnach dürfen Schimmelpilze nur exakt für das dafür vorgesehene Lebensmittel eingesetzt werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit einer akuten Vergiftung durch Mykotoxien äußerst gering, da die dafür notwendigen Mengen belasteter Lebensmittel kaum aufgenommen werden können. Werden hingegen langfristig und kontinuierlich geringe Mengen Pilzgifte aufgenommen, kann das zu Leberschädigungen, in seltenen Fällen sogar zu Leber- und Nierenkrebs führen.
Laut Aussagen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) darf in Deutschland ausschließlich Penicillium nalgiovence (Handelsbezeichnung: MOLD-600) auf Dauerwurst und rohem Schinken zum Einsatz kommen.
Auch wenn Unsinn immer wieder wiederholt wird bleibt es doch Unsinn: Niemand ist in der Lage Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in „gute“ und „böse“ einzuteilen!

Es gibt „gute weiße“  z.B. Penicillium camemberti auf Milchprodukten
oder „böse weiße“  z.B. Aspergillus ustus oder A. nidulans
„gute grüne“  z.B. P. roqueforti auf Milchprodukten
und „böse grüne“  z.B. Penicillium chrysogenum

Wer sich also mit dem zweifelsohne reizvollen Thema Edelschimmel auf Dauerwurst und Schinken beschäftigen möchte, sollte unbedingt im Fachhandel nach Mould-600* (Penicillium nalgiovence = Edelschimmel für Rohwurst und Schinken) fragen.

Quelle: einer, dem ich es glaube

Meine Frau besitzt ein ordentliches Labormikroskop und wird ihn vor dem Verzehr untersuchen. Ich hatte mal Bilder von Südtiroler Speck, die mich, was den Schimmelbefall angeht, an meinen erinnerten.

[Siggi]

Michel!

Der wird genial!!!

Das hab ich im Ur....!

[DJTMichel]

So, der Anschnitt liegt bereits einige Tage zurück und ich möchte Euch jetzt eine kleine visuelle Kostprobe reichen:

2Jahre gereifter Knochenschinken

071214Knochenschinken-2Jahre-am-Stueck-gereift003.jpg (149.27 KiB) 13189 mal betrachtet

[Novum64]

Michel, optisch top. Schade dass er deine geschmacklichen Erwartungen nicht ganz erfüllt. Oder ist das in der Tiefe besser geworden?

Ich hatte letztes Jahr einen ganzen luftgetrockneten spanischen Schinken von ALDI, der wurde besser je weiter es in die Tiefe ging. Die oberen 2-3cm waren auch so eher lausig. Vor allem das Oberflächenfett war mies. Ich habe dann den Anschnitt so geändert, dass immer "Tiefenfleisch" dabei war. Dann war es ein tolles Geschmackserlebnis.

[ovi]

Ich bin begeistert

ovi