Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig

[Steini]

... nach etwa 15 Stunden ...

Roggensauerteig:

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Weizenvorteig:

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... gleich geht es weiter!

[Hardy]

Ja Cheffe, habs ja verstanden!


Erst die Eier und nun den Sauerteig!

So sieht er gut aus. Bin weiterhin gespannt.

[Steini]

... weiter geht's:

Sauerteig ...

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... und Vorteig ...

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... mit den übrigen Zutaten vermengt ...

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... und im Langsamgang in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten lang geknetet.

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30 Minuten Teigruhe.

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Teiglinge abgewogen, rund-/langgewirkt und zur Stückgare in Gärkörbe gegeben.
Stückgare 60 Minuten bei ca. 32 °C.

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Anbacken bei 250 °C, ausbacken bei fallender Temperatur (200 °C), insgesamt 60 Minuten.

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So, nun bin ich auf das Anschnittbild gespannt.

[Hardy]

Steini - Hammer !!

nun erklär doch mal bitte. Hier kann ich ja noch mithalten. so sah meiner auch in dem Stadium aus:


aber das hier


das hätte ich auch gerne so hinbekommen. Wie bekommst Du die Dinger so gewirkt. Wie wird aus dem relativ feuchten Teig dann so ein schönes, in der Konsistenz tolles Stück? Hast Du da noch Mehl reingewirkt?

[Diavolo]

Steini, wie immer, klasse Arbeit!



Jetzt bin ich auf das Anschnittbild gespannt...

[Steini]

... das hätte ich auch gerne so hinbekommen. Wie bekommst Du die Dinger so gewirkt. Wie wird aus dem relativ feuchten Teig dann so ein schönes, in der Konsistenz tolles Stück? Hast Du da noch Mehl reingewirkt?

... vielleicht sollte ich beim nächsten Mal ein kleines Video drehen um das zu dokumentieren.

Ich versuche es mal zu erklären.

Nach der Teigruhe staube ich etwas Mehl auf die Teigoberfläche (am Schüsselrand etwas mehr).
Dann arbeite ich mit der Teigkarte den Teig aus der Schüssel. Das Mehl am Schüsselrand ziehe ich mit der Teigkarte an der Schüsselwandung mit hinunter.
Somit legt sich das Mehl auf die Teigseitenflächen und ich bekomme den Teig relativ leicht aus der Schüssel (ohne dass es klebt).

Den Teig gebe ich auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und entgase ihn in wenigen Wirkgängen (dabei staube ich immer mal etwas weiteres Mehl auf die Arbeitsfläche).

Danach wird der Teig portioniert und anschließend noch einmal in wenigen schnellen Wirkgängen rundgewirkt.

Dabei wird immer etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben, gerade so viel, dass es nicht klebt.

Geknetet wird da nix mehr.

Anschließend arbeite ich mit beiden Händen den Schluss nach unten, so dass auf der Teigoberfläche etwas Spannung entsteht.

Dann ab damit in die Gärkörbe (Schluss nach unten). Das wars schon.

Zusätzliches Mehl bekommt der Teig somit nur durch den Wirkvorgang - es wird kein weiteres Mehl mehr eingeknetet.

Alle Arbeitsgänge müssen recht zügig erfolgen. Das Wirken und Formen eines Brotes dauert bei mir maximal 1 Minute.

[Hardy]

Video!

Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus? Also - ich mach mal den Anfang und sorge mal wieder für einen Lacher. Soeben den Sauerteig und den Weizenvorteig angesetzt. Morgen früh werde ich dann weitermachen und ein VIDEO mit dem Wirken machen.

Man kann ja nur aus Fehlern lernen. Wir sollten für die Videos dann 2 Kategorien machen

a) wie macht man(n)'s nicht (den Film mach ich dann)
b) wie macht man(n)'s richtig

[Diavolo]

... vielleicht sollte ich beim nächsten Mal ein kleines Video drehen um das zu dokumentieren.

Das wäre toll. Nachdem ich nun schon das eine oder andere Brot gebacken habe, glaube ich mittlerweile,
dass das Wirken bei bestimmten Broten keine ganz unwesentliche Rolle spielt (obwohl so gut wie in keinem
Rezept darauf eingegangen wird - das wird anscheinend vorausgesetzt...)

[Steini]

... Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus?

Ganz so schlimm ist es ja nun auch nicht. Der Teig hat eine TA von 170. Ein Teig mit TA 180 klebt wie Af..ns...i.se.

[Andy 28]

... Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus?

Ganz so schlimm ist es ja nun auch nicht. Der Teig hat eine TA von 170. Ein Teig mit TA 180 klebt wie Af..ns...i.se.

Also bei uns ist es so das sobald der Teig weiß das er einen Roggensauerteiganteil bekommt, klebt es beim bilden der Teiglinge wie wahnsinn an den Fingern,

ist gerade dann total toll, wenn GöGa Abends beim Sport ist und dann der Kleine Mann den Bezirk mit seinem Gebrüll in Angst und Schrecken versetzt.

Da werden die Hände in einer beschleunigten Grundreinigung gewaschen, aber meist klebt am nächsten Morgen noch was an dem kleinen Schreihals.


LG

Andy 28