Seite 4 von 13
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 12:02
von Steini
... nach etwa 15 Stunden ...
Roggensauerteig:
- Bauernbrot01.jpg (138.58 KiB) 4628 mal betrachtet
- Bauernbrot02.jpg (121.35 KiB) 4628 mal betrachtet
Weizen
vorteig:
- Bauernbrot03.jpg (100.37 KiB) 4628 mal betrachtet
- Bauernbrot04.jpg (88.3 KiB) 4628 mal betrachtet
... gleich geht es weiter!
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 12:19
von Hardy
Ja Cheffe, habs ja verstanden!
Erst die Eier und nun den Sauerteig!
So sieht er gut aus. Bin weiterhin gespannt.
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 15:52
von Steini
... weiter geht's:
Sauerteig ...
- Bauernbrot05.jpg (135.45 KiB) 4618 mal betrachtet
... und Vorteig ...
- Bauernbrot06.jpg (77.59 KiB) 4618 mal betrachtet
... mit den übrigen Zutaten vermengt ...
- Bauernbrot07.jpg (156.11 KiB) 4618 mal betrachtet
... und im Langsamgang in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten lang geknetet.
- Bauernbrot08.jpg (132.78 KiB) 4618 mal betrachtet
30 Minuten Teigruhe.
- Bauernbrot09.jpg (112.61 KiB) 4618 mal betrachtet
Teiglinge abgewogen, rund-/langgewirkt und zur Stückgare in Gärkörbe gegeben.
Stückgare 60 Minuten bei ca. 32 °C.
- Bauernbrot10.jpg (109.83 KiB) 4618 mal betrachtet
- Bauernbrot11.jpg (104.86 KiB) 4618 mal betrachtet
Anbacken bei 250 °C, ausbacken bei fallender Temperatur (200 °C), insgesamt 60 Minuten.
- Bauernbrot12.jpg (183.97 KiB) 4618 mal betrachtet
- Bauernbrot13.jpg (208.48 KiB) 4618 mal betrachtet
So, nun bin ich auf das Anschnittbild gespannt.
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 16:18
von Hardy
Steini - Hammer !!
nun erklär doch mal bitte. Hier kann ich ja noch mithalten. so sah meiner auch in dem Stadium aus:
aber das hier
das hätte ich auch gerne so hinbekommen. Wie bekommst Du die Dinger so gewirkt. Wie wird aus dem relativ feuchten Teig dann so ein schönes, in der Konsistenz tolles Stück? Hast Du da noch Mehl reingewirkt?
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 16:53
von Diavolo
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:20
von Steini
Hardy hat geschrieben:... das hätte ich auch gerne so hinbekommen. Wie bekommst Du die Dinger so gewirkt. Wie wird aus dem relativ feuchten Teig dann so ein schönes, in der Konsistenz tolles Stück? Hast Du da noch Mehl reingewirkt?
... vielleicht sollte ich beim nächsten Mal ein kleines Video drehen um das zu dokumentieren.
Ich versuche es mal zu erklären.
Nach der Teigruhe
staube ich etwas Mehl auf die Teigoberfläche (am Schüsselrand etwas mehr).
Dann arbeite ich mit der Teigkarte den Teig aus der Schüssel. Das Mehl am Schüsselrand ziehe ich mit der Teigkarte an der Schüsselwandung mit hinunter.
Somit legt sich das Mehl auf die Teigseitenflächen und ich bekomme den Teig relativ leicht aus der Schüssel (ohne dass es klebt).
Den Teig gebe ich auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und entgase ihn in wenigen Wirkgängen (dabei staube ich immer mal etwas weiteres Mehl auf die Arbeitsfläche).
Danach wird der Teig portioniert und anschließend noch einmal in wenigen schnellen Wirkgängen rundgewirkt.
Dabei wird immer
etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben, gerade so viel, dass es nicht klebt.
Geknetet wird da nix mehr.
Anschließend arbeite ich mit beiden Händen den Schluss nach unten, so dass auf der Teigoberfläche etwas Spannung entsteht.
Dann ab damit in die Gärkörbe (Schluss nach unten). Das wars schon.
Zusätzliches Mehl bekommt der Teig somit nur durch den Wirkvorgang - es wird kein weiteres Mehl mehr eingeknetet.
Alle Arbeitsgänge müssen recht zügig erfolgen. Das Wirken und Formen eines Brotes dauert bei mir
maximal 1 Minute.
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:31
von Hardy
Video!
Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus? Also - ich mach mal den Anfang und sorge mal wieder für einen Lacher. Soeben den Sauerteig und den Weizenvorteig angesetzt. Morgen früh werde ich dann weitermachen und ein VIDEO mit dem Wirken machen.
Man kann ja nur aus Fehlern lernen. Wir sollten für die Videos dann 2 Kategorien machen
a) wie macht man(n)'s nicht (den Film mach ich dann)
b) wie macht man(n)'s richtig
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:33
von Diavolo
Steini hat geschrieben:
... vielleicht sollte ich beim nächsten Mal ein kleines Video drehen um das zu dokumentieren.
Das wäre toll. Nachdem ich nun schon das eine oder andere Brot gebacken habe, glaube ich mittlerweile,
dass das Wirken bei bestimmten Broten keine ganz unwesentliche Rolle spielt (obwohl so gut wie in keinem
Rezept darauf eingegangen wird - das wird anscheinend vorausgesetzt...)
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:40
von Steini
Hardy hat geschrieben:... Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus?
Ganz so schlimm ist es ja nun auch nicht. Der Teig hat eine TA von 170. Ein Teig mit TA 180 klebt wie Af..ns...i.se.
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:49
von Andy 28
Steini hat geschrieben:Hardy hat geschrieben:... Der Teig klebt doch wie Affensch.... und dann sieht er so gut nach dem Wirken aus?
Ganz so schlimm ist es ja nun auch nicht. Der Teig hat eine TA von 170. Ein Teig mit TA 180 klebt wie Af..ns...i.se.
Also bei uns ist es so das sobald der Teig weiß das er einen Roggensauerteiganteil bekommt, klebt es beim bilden der Teiglinge wie wahnsinn an den Fingern,
ist gerade dann total toll, wenn GöGa Abends beim Sport ist und dann der Kleine Mann den Bezirk mit seinem Gebrüll in Angst und Schrecken versetzt.
Da werden die Hände in einer beschleunigten Grundreinigung gewaschen, aber meist klebt am nächsten Morgen noch was an dem kleinen Schreihals.
LG
Andy 28