Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

So am WE ist es wieder soweit es gibt wieder Pizza - da ich einen auf Nummer sicher machen möchte (es kommt Besuch) nehm ich mal wieder den von Steini!
Wie ist es hat zufällig jemand von euch schon mal einen Vollkornpizzateig gemacht?
Wenn ja könnte derjenige auch das Rezept zur Verfügung stellen - es gab in Holzminden mal den Pizza-Treff (gibt es immer noch - aber anderer Besitzer/Betreiber) - da gab es mal nen Carsten die backen auch im Steinofen - der Carsten hatte nen richtig guten Vollkornpizzateig - leider habe ich nie das Rezept erfahren - weil ich auch nie gefragt habe - "damals" war das noch nicht sooo wichtig

Hallo Börni,

Du kannst einfach das Rezept von Steini nehmen und mehr Wasser. Ich nehme immer 650 ml bei Vollkornmehl.
An sonsten alles genauso machen => geht super und schmeckt auch so!

Grüße,
ovi

Ovi - danke für den Tipp - nimmst Du dann Weizenvollkornmehl? Ich würde evtl. auch gern Roggen- und/oder Dinkelmehl verwenden wollen
Geht das dann auch?

Börni hat geschrieben:... Weizenvollkornmehl? Ich würde evtl. auch gern Roggen- und/oder Dinkelmehl verwenden wollen

Da stellt sich mir die Frage: WIESO?

Diavolo - der Pizzateig aus dem "Pizza-Treff" in Holzminden war der Hammer! Mir hat der außerordentlich gut geschmeckt und nun versuche ich so was zu reproduzieren - da ich an das ursprüngliche Rezept nicht mehr dran komme...
Sagen wir es ist ein Kindheitstraum
Ich weiß nicht ob Dinkelmehl verwendet wurde .. der Teig war halt so gräulich ... ich habe mal gehört, dass man Weizenmehl immer auch durch Dinkelmehl ersetzen kann - weiß aber nicht ob das stimmt...

Börni hat geschrieben:... ich habe mal gehört, dass man Weizenmehl immer auch durch Dinkelmehl ersetzen kann - weiß aber nicht ob das stimmt...

Bei Dinkelmehl besteht aber die Gefahr, dass der Teig schnell überknetet ist.

Ich persönlich würde max. 20 % "Fremdmehl" dem Pizzateig beimischen und dann vorrangig Weizenvollkornmehl.

Börni hat geschrieben: Sagen wir es ist ein Kindheitstraum

Ok, ein Kindheitstraum ist natürlich ein Argument.


Roggenmehl im Pizzateig wird nicht funktionieren, zuviel Dinkel auch nicht.
Wie Steini schon sagte.
Evtl. Weizenvollkorn, oder Hartweizengrieß (so 50% von der Mehlmenge maximal).

Aber, wieso kommst Du denn nicht mehr an das Originalrezept?

Oh Diavolo - das will lang beschrieben werden .....
Vor 15-20 Jahren habe ich noch nicht daran gedacht das ich das mal brauchen könnte... da der Pizza-Treff in HOL ein Franchis Unternehmen ist/war(?) und der Pizzabäcker (ich meine Carsten hieß er) das Rezept nach seiner Art verändert hätte wurde einstbald die komplette Manschaft getauscht. Danach war die Pizza nur noch halb so gut und ich denke mittlerweile ist der Laden in dritter (oder noch mehr) Hand.... Ein Kumpel von mir hat da mal den Auslieferdienst gemacht - aber zu dem habe ich auch keinen Kontakt mehr...
Somit ist die Verbindung und das Rezept futsch .... what a pity! Wie dem Hoiner sein Franzmann zu sagen pflegt...

So denn - gestern drei verschiedene Pizzateige hergestellt

Als ersten den von Steini - da habe ich vom Vorteig die doppelte Menge gemacht, weil ich ja mit der zweite Hälfte den Roggenmehlversuch starten möchte.
Ich habe bei der ersten Hälfte 20% mit Hartweizengrieß von Steinis Rezept ersetzt. Den Rest so belassen wie es war - der Teig wird bei mir immer arg flüssig - beim nächsten Mal nehm ich 50ml Wasser weniger.
Die Zweite Hälfte habe ich ja den gleichen Vorteig gehabt und dann 400g RoggenVKM - 400g Weizenmehl Typ 1050 und 100g Hartweizengrieß.
Hier habe ich 50ml Wasser mehr verwendet - da das RoggenVKM doch etwas mehr Wasser aufnimmt

Dann hatte ich noch vor einiger Zeit ein Rezept aus dem SWR Fernsehen gezogen, welches ich nun auch ausprobiert habe - der Tag sah so ganz gut aus und ist ähnlich dem vom Steini - aber doch anders - wenn er gut hinhaut werde ich das Rezept entsprechend hier veröffentlichen...

Der RoggenVKM Teig und der aus dem SWR waren beide recht fest, sodass sich beide um den Haken in der Assistent gewickel haben - also am vorderen Teil des Hakens so das der Teig mehr oder weniger nur noch geschliffen (hier wie Brötchen schleifen) - also um den Haken gedreht wurde. Ergebniss waren je zwei halbwegs runde Kugeln die später aber dann nicht mehr allzu stark geknetet wurden - halt nur noch gedreht

Ich habe zwar versucht mit einem Esslöffel den Teig nochmal zum kneten zu überreden das hat aber nur mittelmäßig funktioniert. Da er aber unten wo der Haken fast auf dem Boden der Assistent aufliegt und sich dort noch kräftig hin und her gewunden hat denke ich mir, dass im Inneren doch noch Teig nach außen geführt wurde welcher sich dann außen um die Kugel gewickelt hat... konnte man nicht so gut erkennen - hier mal ein Bild von dem RoggenVKM Teig.
Heute Abend wird gebacken und ich bin echt gespannt wie der VKMTeig schmecken wird
Heute Morgen im Kühlschrank sind die beiden Weizenmehlteige gut aufgegangen der RoggenVKM hat sich auch etwas bewegt wenn auch nicht soo viel wie die anderen beiden ...

Börni hat geschrieben:Als ersten den von Steini ... der Teig wird bei mir immer arg flüssig - beim nächsten Mal nehm ich 50ml Wasser weniger...

Ich habe den Teig gerade wieder in der Mache und finde den Wasseranteil mit 600 g je kg Mehl absolut passend (TA = 160).