Buckboard Bacon

[Steini]

Ich hatte Recht mit der "halbautomatischen".

Warum war dein Fleisch nicht richtig durchgepökelt? Hast du täglich gewendet und massiert?

Trotzdem sehr schönes Ergebnis.

Der Geschmack wird übrigens von Tag zu Tag besser.

LG, Steini

[hobbywurster]

Sieht doch gelungen aus!


Alles im grünen Bereich!

Es sei denn, dass die Sanierungs/Wartungskosten der "Einziehmaschine",

die Gesamtkosten des Endproduktes überschreiten.

[Holli]

Steini du hattest die Einziehmaschine ja von vornherein durchschaut.

Ich massiere meine Schinken im Vakuum nie, weil ich mir davon keinen Vorteil verspreche.

Schließlich ist das Fleisch gleichmässig von Salz und Gewürzen umgeben, gelegentliches Umdrehen reicht mir eigentlich.

Hätte der Nacken noch 2 oder 3 Tage länger gepökelt wäre er durch gewesen. Der Pökelfehler ist aber auch nur genau in der Mitte, zum Rand hin ist alles ok.

Beim Rohschinken halte ich konsequent die alte Faustformel pro kg eine Woche pökeln ein.


@Gerhard die Wartungskosten der Einziehmaschine halten sich im Bezug auf den Schinken in Grenzen.

Weil die Maschine ist in der Handhabung und im Einsatzbereich sehr flexibel und damit kostengünstig einzusetzen.

[Steini]

Hallo liebe .

Ich habe am 20.10. abermals 2 Nackenbraten à ca. 3 kg in die Vakuumpökelung gezogen.

Pökeln werde ich dieses Mal mind. 3 Wochen (siehe Angaben von Holli).

Kann ich einen der Nackenstücke nach dem Pökeln auch als ganz normalen Rohschinken herstellen?

Wie muss ich diesen dann weiterbehandeln?

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

wenn du den BBB nach Rezept gemacht hast, also 40 Gramm Rohrzucker per Kg Fleisch, kannst du da meiner Meinung nach keinen Rohschinken draus machen.

Normale Zuckermenge für Rohschinken ist 2 gr Traubenzucker und 2 gr. Rohrzucker per kg.

Versucht habe ich es aber noch nicht mit erhöhtem Zuckerzusatz Schinken herzustellen. . Ich fürchte der Schinken würde durch die hohe Milchsäurebildung sauer im Geschmack.

[Steini]

Hallo Holli,

ja, ich habe exakt das angegebene Rezept verwendet - mit dem entsprechenden Zuckeranteil.

Danke für die Info, dann werde ich beide Teile wieder im SBO heißräuchern.

LG, Steini

[Holli]

Ich glaube das wird das Beste sein.

Im Handelshof hat mich heute Nachmittag eine Schweineoberschale angelacht.

Die werde ich morgen auf BBB-Art zubereiten.

Eigentlich müsste der Schinken dann TSB heißen ( Top Side Bacon )

[Steini]

Hallo Holli,

TSB ist cool!

Lass dir da ein Gebrauchsmusterschutz drauf eintragen.

Mit einer Oberschale könnte ich mir den Schinken auch gut vorstellen,

wird halt etwas magerer - muss aber nicht schlechter sein.

Ich bin gespannt.

LG, Steini

[Holli]

Mit einer Oberschale könnte ich mir den Schinken auch gut vorstellen,

wird halt etwas magerer - muss aber nicht schlechter sein.

Ich bin gespannt.

LG, Steini

Ich kann mir das auch gut vorstellen.

Kochschinken wird ja auch aus Ober und Unterschalen hergestellt.

Auf jeden Fall wird es schöne große Scheiben geben, die im Idealfall auch noch saftig sind.

Ich werde auf jeden Fall berichten.

[Steini]

Am Donnerstag, 10.11.2011 sind meine beiden Nackenstücke 3 Wochen im Vakuum.

Samstag, 12.11.2011 werde ich wieder im SBO heißräuchern.

Muss ich das Fleisch vor dem Räuchern noch "durchbrennen" lassen?

Evtl. DO - SA.

LG, Steini