Vinschger Paarl

[BOT]

Hallo Rene,

hart dürfen die natürlich nicht sein, die sind aber fest.
Wurde ja schon geschrieben, ich denke auch dass es am Sauerteig lag.
Hat sich denn das Volumen des Sauerteigansatzes deutlich vergrössert?

Fütter' Dein ASG ein paar Mal und dann klappt das schon.

[Rene]

Das Volumen des Sauerteigs hat sich über Nacht verdoppelt und der komplette Teig war auch mehr geworden denke so ein viertel mehr
die Brötchen sind gut ein drittel größer geworden bevor Sie in den Ofen kamen , aber im Ofen passierte fast nix mehr
ich werde nachher mal das ASG neu ansetzen und dann am nächsten Wochenende die nächste Testrunde machen

Gruss Rene

[Frank]

Hallo René, nicht verzweifeln. Relativ frisches ASG ist nicht so triebfreudig wie länger geführtes. Der Erfolg wird sich schon einstellen, glaub mir

[Fliegenbackjeck]

Vinschger Paarl,
habe ich nun mehrfach gebacken, ist unkompliziert und richtig lecker, deshalb möchte ich hier mein Rezept mal vorstellen:

DSCF7298 - Kopie.JPG

- 120 g Roggenmehl 1800 480g
- 120 g Wasser 480g
- 60 g ASG 240g

Sauerteig bei 30°- 35° fünf bis acht Stunden reifen lassen.
(Alternativ 20°-22° zwölf bis vierzehn Stunden)


Für 8 Brötchen Für 32 Brötchen

- 300 g Roggensauerteig 1200g
- 50 g Weizenmehl 1050 200g
- 130 g Weizenmehl 550 520g
- 135 g Roggenmehl 1800 540g
- 135 g Roggenmehl 1150 540g
- 10 g Frischhefe 40g
- 12 g Salz 48g
- 1 g Schabziger 4g
- 4 g Kümmel 16g
- 1,5 g Fenchel 6g
- 1 g Anis 4g
- 300 ml Wasser 1200g

Backzeit ca. 25 Minuten
(bei 32 Brötchen im EBO ca. 35 Minuten, da die Temperatur extrem zusammenbricht)



Alle Zutaten mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Teiglinge mit etwa 65g abstechen und rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft(bei mehr als zwei Blechen im EBO höchste Stufe vorheizen). Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse/Krater gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Bleche gleichzeitig einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten(bei mehr als zwei Blechen ca. 35 Minuten)

Wieso verstehe ich das Rezept nicht ????
120 g Wasser 480 g

MfG Nobby...

[Novum64]

Ganz einfach Nobby:
Links die Werte für 8 Brötchen, rechts die Angaben für 32 Brötchen. So wie´s drüber steht.

[Fliegenbackjeck]

[Novum64]

Bitte, gerne.

[Fox_Palue]

Das ist mein Rezept von Vinschgauer!
Wir sind damit sehr zufrieden, leider habe ich keine Bilder.

Gruß Palue

[Rene]

Nabend

So Heute den 2. Versuch gestartet...das Ergebnis ist zwar besser geworden aber nicht so richtig.
Die Brötchen sind zwar schon essbar aber, immer noch sehr fest und liegen wie Steine im Magen
Ich habe den Verdacht das es falsch läuft beim auf gehen der Brötchen denn der Sauerteig ist gut auf gegangen und der Teig war auf gut das doppelte in den 45 minuten gewachsen.
Aber nachdem ich die Brötchen aufs Blech gelegt hab für 70 Minuten passiert irgenwie nicht viel da wachsen Sie vielleicht um 10% und bleiben recht fest und klein
Hat jemand eine Idee ?

Gruss rene

[BOT]

Hi Rene,

die sind sehr fest, vielleicht hast Du die Teiglinge beim Formen zu hart rangenommen?

Zeig doch mal Fotos, vom Brötchen und auch vom aufgeschnittenen Brötchen.