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Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:51
von Steini
Mal eine blöde Gegenfrage:
siebt ihr euer Mehl vor dem backen?
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 17:58
von Andy 28
Ne ich siebe es nicht, der mit den Berufsschulkritzeleien
im Buch der da ja Bäcker mit lernte, meinte mal das dieses nicht notwendig sei,
ist es das etwa doch?
Lg
Andy 28
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 18:07
von hoinersoiner
Steini hat geschrieben:Ich versuche es mal zu erklären.
Nach der Teigruhe staube ich etwas Mehl auf die Teigoberfläche (am Schüsselrand etwas mehr).
Dann arbeite ich mit der Teigkarte den Teig aus der Schüssel. Das Mehl am Schüsselrand ziehe ich mit der Teigkarte an der Schüsselwandung mit hinunter.
Somit legt sich das Mehl auf die Teigseitenflächen und ich bekomme den Teig relativ leicht aus der Schüssel (ohne dass es klebt).
Den Teig gebe ich auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und entgase ihn in wenigen Wirkgängen (dabei staube ich immer mal etwas weiteres Mehl auf die Arbeitsfläche).
Danach wird der Teig portioniert und anschließend noch einmal in wenigen schnellen Wirkgängen rundgewirkt.
Dabei wird immer etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben, gerade so viel, dass es nicht klebt.
Geknetet wird da nix mehr.
Anschließend arbeite ich mit beiden Händen den Schluss nach unten, so dass auf der Teigoberfläche etwas Spannung entsteht.
Dann ab damit in die Gärkörbe (Schluss nach unten). Das wars schon.
Zusätzliches Mehl bekommt der Teig somit nur durch den Wirkvorgang - es wird kein weiteres Mehl mehr eingeknetet.
Alle Arbeitsgänge müssen recht zügig erfolgen. Das Wirken und Formen eines Brotes dauert bei mir maximal 1 Minute.
.. Super Idee mit dem Video...! Ich glaube ich verstehe wie Du meinst...
- die Teigkarte iss "der Schlesinger" - oder ? (quasi so ein Ding um den Teig schön vom Rand abzukratzen..?
- ich mache das nicht mit Mehl sonder mach den Schaber mit lauwarmem Wasser feucht und löse den Teig so aus der Schüssel - dann mmache ich meine Hände auch feucht und forme den irgendwie auch rund ... - auf KEINEN Fall kneten.. sonst babbt alles an den Fingern ...
- ich glaube aber durch das Wasser l äuft er dann eher breit bzw. das HAndruch was ich dann übers Gärkörbchen schmeiss - da klebt dann an dem feuchten Teig..., vielleicht sollte ich da nochmal Mehl drüber streuen...
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 18:35
von Steini
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 18:47
von hoinersoiner
.. ich würde mal sagen SEHR GUT !! oder ?
.. gute Porung und schöne Kruste... - ich denke Du solltest zufrieden sein....
bis dann
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 18:49
von Diavolo
BOA, Steini - zum Reinbeissen!
CHATEAU!
(äh, oder so ähnlich - wie dem hoiner sein english man sagen würde... )
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 18:56
von Siggi
Kompliment Steini!!!!
Echt SUPER
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 20:08
von Backfuzi
Steini hat geschrieben:Mal eine blöde Gegenfrage:
siebt ihr euer Mehl vor dem backen?
Habe ich schon überlegt, da ich bisher meinen Brotteig mit der Hand mache, aber da müßte ich über 8 kg Mehl sieben, das ist mir zuviel!
Es geht auch ohne
Außerdem werde ich demnächst stolzer Besitzer von diesem Teil sein
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 20:34
von Steini
Andy 28 hat geschrieben:Ne ich siebe es nicht, der mit den Berufsschulkritzeleien
im Buch der da ja Bäcker mit lernte, meinte mal das dieses nicht notwendig sei,
ist es das etwa doch?
Hat er seine Prüfung bestanden?
Mehl sollte grundsätzlich gesiebt werden.
Durch das Sieben wird das Mehl gelockert. Daraus resultierend vergrößert sich die Oberfläche und es kann mehr Flüssigkeit verquollen werden.
Ich siebe meine Mehle
immer. Da klebt dann auch nix wie Aff.....ei..e.
Re: Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig
Verfasst: So 10. Feb 2013, 20:45
von Diavolo
Steini hat geschrieben:Ich siebe meine Mehle immer. Da klebt dann auch nix wie Aff.....ei..e.
Welches Sieb verwendest Du dafür?