Novum64 hat geschrieben:Eifelscrofa hat geschrieben:
Hier mal die Frage in die Runde...
hat es Einflüsse auf den Teig, wenn ich diesen im großen Kneter in der etwas kühleren Würstküche zubereite? Da könnte ich einen ganzen Haufen Teig auf einmal zubereiten...
Jürgen, schön, dass das so gut geklappt hat.
Zu deiner Frage: Ja das hat Einfluss, aber das kann man ausgleichen. Wenn dein Mehl normale Raumtemperatur hat und du die Anschüttflüssigkeit etwas erwärmst kann das den kühlen Kessel ausgleichen. Und die Knetung setzt ja auch noch Wärme frei.
Irgendwo habe ich sogar mal ein Rechenttool für diese Zwecke gesehen - Mehltemperatur, gewünschte Teigtemperatur -> wie warm muss/darf die Anschüttflüssigkeit sein.
Entweder mal selbst suchen, oder aber vielleicht hat Richard sowas ja zur Hand???
Weiterhin viel Erfolg beim Backen.
Ok, dann mal los:
Roggenteige werde wärmer geführt als Weizenteige. Teigtemperaturen für Weizenmischteige ca. 25 - 26 Grad, Roggenmischteige 27-28 Grad, Roggenteige 29-30 Grad
Du musst hier dann noch unterscheiden zwischen direkter und indirekter ( mit Vorstufen, Quellstücken etc.). Eine einfache Methode zur Berechnung der SCHÜTTWASSERTEMPERATUR wäre: (gewünschte Teigtemperatur - Knettemperatur) x 3 - ( Raumtemperatur + Mehltemperatur)
Beispiel:
Gewünschte Teigtemperatur 24 Grad - Knettemperatur 5 Grad = theoretische Teigtemperatur x 3 = 57 Grad - Raumtemperatur 22 Grad - Mehltemperatur 22 Grad = 13 Grad SCHÜTTWASSERTEMPERATUR
Wenn du noch eine Vorstufe ( z. B. Quellstück ) musst du den Faktor 4 nehmen und die Vorstufe dann wieder abziehen!
So viel zur Theorie! Kannst dir gleich einen Thermometer an die Brust hängen...
Ich würde die Temperatur vom Teig messen und dann entsprechend beim nächsten Mal die SCHÜTTWASSERTEMPERATUR höher oder niedriger wählen! Das sollte für uns Hobbybäcker genügen...mir jedenfalls!
