Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Eifelscrofa hat geschrieben:
Hier mal die Frage in die Runde...

hat es Einflüsse auf den Teig, wenn ich diesen im großen Kneter in der etwas kühleren Würstküche zubereite? Da könnte ich einen ganzen Haufen Teig auf einmal zubereiten...

Jürgen, schön, dass das so gut geklappt hat.
Zu deiner Frage: Ja das hat Einfluss, aber das kann man ausgleichen. Wenn dein Mehl normale Raumtemperatur hat und du die Anschüttflüssigkeit etwas erwärmst kann das den kühlen Kessel ausgleichen. Und die Knetung setzt ja auch noch Wärme frei.
Irgendwo habe ich sogar mal ein Rechenttool für diese Zwecke gesehen - Mehltemperatur, gewünschte Teigtemperatur -> wie warm muss/darf die Anschüttflüssigkeit sein.
Entweder mal selbst suchen, oder aber vielleicht hat Richard sowas ja zur Hand???

Weiterhin viel Erfolg beim Backen.

Novum64 hat geschrieben:

Eifelscrofa hat geschrieben:
Hier mal die Frage in die Runde...

hat es Einflüsse auf den Teig, wenn ich diesen im großen Kneter in der etwas kühleren Würstküche zubereite? Da könnte ich einen ganzen Haufen Teig auf einmal zubereiten...

Jürgen, schön, dass das so gut geklappt hat.
Zu deiner Frage: Ja das hat Einfluss, aber das kann man ausgleichen. Wenn dein Mehl normale Raumtemperatur hat und du die Anschüttflüssigkeit etwas erwärmst kann das den kühlen Kessel ausgleichen. Und die Knetung setzt ja auch noch Wärme frei.
Irgendwo habe ich sogar mal ein Rechenttool für diese Zwecke gesehen - Mehltemperatur, gewünschte Teigtemperatur -> wie warm muss/darf die Anschüttflüssigkeit sein.
Entweder mal selbst suchen, oder aber vielleicht hat Richard sowas ja zur Hand???

Weiterhin viel Erfolg beim Backen.

Ok, dann mal los:
Roggenteige werde wärmer geführt als Weizenteige. Teigtemperaturen für Weizenmischteige ca. 25 - 26 Grad, Roggenmischteige 27-28 Grad, Roggenteige 29-30 Grad

Du musst hier dann noch unterscheiden zwischen direkter und indirekter ( mit Vorstufen, Quellstücken etc.). Eine einfache Methode zur Berechnung der SCHÜTTWASSERTEMPERATUR wäre: (gewünschte Teigtemperatur - Knettemperatur) x 3 - ( Raumtemperatur + Mehltemperatur)
Beispiel:
Gewünschte Teigtemperatur 24 Grad - Knettemperatur 5 Grad = theoretische Teigtemperatur x 3 = 57 Grad - Raumtemperatur 22 Grad - Mehltemperatur 22 Grad = 13 Grad SCHÜTTWASSERTEMPERATUR

Wenn du noch eine Vorstufe ( z. B. Quellstück ) musst du den Faktor 4 nehmen und die Vorstufe dann wieder abziehen!

So viel zur Theorie! Kannst dir gleich einen Thermometer an die Brust hängen...

Ich würde die Temperatur vom Teig messen und dann entsprechend beim nächsten Mal die SCHÜTTWASSERTEMPERATUR höher oder niedriger wählen! Das sollte für uns Hobbybäcker genügen...mir jedenfalls!

also ich weiß ja nicht wie das bei euch ist aber bei mir erhöht sich die Teigtemperatur nicht derart.
Ich arbeite ja auch bei mir in der ungeheizten Garage - in der kälteren Jahreszeit nehme ich auch einfach wärmeres Wasser.
Und ich habe ja noch meinen Gärschrank

Ich denke das mit dem Kneten und der Temperatur in diesem Arbeitsgang ist nicht so ausschlaggebend, das kann man mit mehr oder minder warmen/heißem Wasser hinbekommen.
Wichtiger ist danach der Gärprozess ... im kalten Keller oder Räumen gehen die Brote nicht so schön auf - z.B. heize ich die Gärkörbchen im Gärschrank mit auf!

Moin,

ich denke auch das der Gärprozess das wichtige ist. Wenn ich mir den Kessel am Abend vor der Teigzubereitung warm stelle und mit leicht wärmeren Wasser den Teig zubereite dürfte das für die 15 min des Knetvorgangs nicht so dramatisch sein. Wenn der Teig fertig geknetet ist fahre ich mit dem Kessel wieder direkt zu mir nach Hause in die warme Stube und bereite alles für den Gärprozess zu.

Ich werde das beim nächsten mal (nächste Woche) einfach mal austesten.


Danke für eure Antworten und Tips

Grüße
Jürgen

Klar Fabian hast schon recht, ich bin hier auch nicht so genau, wollte nur mal das fachliche erläutern!

Man sollte es ja auch nicht übertreiben, sondern mit einfachsten Mitteln und Verfahren gutes Brot backen und das können wir!

Servus,

hab die Brote heute nochmal gebacken. Eingeschossen bei 270°. Sind wieder ordentlich gelungen. Nur kriege ich irgendwie keine richtig dunkle Kruste hin. Kann mir da mal jemand Rat geben?



Grüße Jürgen

Schieß sie bei 290/300 Grad ein...

Eifelscrofa hat geschrieben:Servus,

hab die Brote heute nochmal gebacken. Eingeschossen bei 270°. Sind wieder ordentlich gelungen. Nur kriege ich irgendwie keine richtig dunkle Kruste hin. Kann mir da mal jemand Rat geben?



Grüße Jürgen

Und wie sieht der Boden aus?

Wenn Du 270° im Ofen hast, kommt die dunkle Kruste manchmal schneller als Dir lieb ist, deshalb gehe ich mal von einer fehlerhaften Anzeige aus.
Wo mit was gemessen?

Eifelscrofa hat geschrieben:Servus,

hab die Brote heute nochmal gebacken. Eingeschossen bei 270°. Sind wieder ordentlich gelungen. Nur kriege ich irgendwie keine richtig dunkle Kruste hin. Kann mir da mal jemand Rat geben?



Grüße Jürgen

Fehlende Hitze?

Eifelscrofa hat geschrieben:Servus,

hab die Brote heute nochmal gebacken. Eingeschossen bei 270°. Sind wieder ordentlich gelungen. Nur kriege ich irgendwie keine richtig dunkle Kruste hin. Kann mir da mal jemand Rat geben?



Grüße Jürgen

würde auch sagen: Zu wenig Temperatur
Schiesse bei meinem Backofen die Brote bei 290 C ein.
Wenn ich dann noch die Gare richtig erwische, dann haben sie einen schönen Ofentrieb und bekommen gute Farbe