Pumpernickel, original westfälisch

[Steini]

Ich nochmal ... um ein optimal dichtes Gefüge zu erhalten, würde ich feines und grobes Roggenschrot sowie Roggenkörner verwenden.

Die Roggenkörner kochen und abkühlen lassen. Roggenschrot versäuern.

[ovi]

Also erst überbrühen, abkühlen lassen, und dann Sauerteig-Anstellgut dazu.

Ja, das habe ich ja auch beim ersten Mal gemacht, das war besser.

Wie war denn der Temperaturverlauf

Habe ich oben noch ergänzt.

Wenn ich über die Backzeit von 24 einen Temperaturabfall von 120°C auf 80°C haben möchte, bräuchte ich einen Ofen mit folgendem Temperaturverlauf:
Samstag morgens, anheizen, 300 °C
Sonntag morgens, 188 °C
Montag morgens einschießen, bei 120°C
Dienstag morgens fertig, 80 °C

Hat jemand so einen Verlauf??

Grüße,
ovi

[Diavolo]

Ich hatte heute früh ca. 140 Grad, heute abend ca. 100 Grad.
Werde morgen früh nochmal schauen.
Allerdings hatte ich dann heute früh einen großen Topf Goulasch reingegeben, und jetzt ist grad ein Blech Chilis zum Resttrocknen drin.

[Klaus]

Deine Backversuche in allen Ehren aber mit Pumpernickel hat das nichts zu tun...

Da hattest Du recht!
Wenn Du mir nun noch sagst, was rausgekommen ist, und was ich hätte anders machen müssen, damit es klappt, dann bist Du für mich Mr. Pumpernickel.

Bilder folgen später...

Grüße,
ovi

Wenn es Pumpernickel werden soll wirst du an der Sauerteigführung nicht vorbei kommen. Wie es in etwa abläuft ist ja in dem Buch beschrieben, aber leider, wie wir ja feststellen mußten, gibt es dort kein ordentliches Rezept. Darum finde ich es auch so bewundernswert, dass du dich an die ganze Sache heran wagst.
Wenn es mir gesundheitlich etwas besser geht werde ich auch Versuche starten und dich entsprechend informieren.

Die Hinweise von Steini und Teufelchen finde ich sehr hilfreich!
Uns fehlt ja der Holzbehälter der früheren Zeit in dem sich Reste von Sauerteig befanden und die Säuerung in Gang setzten....also muß man es zusetzen.......

Meinem Schwarzbrot setze ich z.B. Rübenkraut zu.

[Diavolo]

Hat jemand so einen Verlauf??

Hallo Ovi,

das war der Temperaturverlauf meines Ofens die letzten Tage:

Sonntag
18:30 350°C
3 x ausgehudelt

19:15 280°C
10kg Brot gebacken

20:15 240°C

Montag
07:30 140°C
3kg Goulasch

18:00 110°C
1 Blech Chili getrocknet

Dienstag
07:00 50°C

Gemessen wurde mit immer mit einem in der Mitte des Ofens positionierten Aufstellthermometer.
Wenn ich mit dem IR-Thermometer die Backfläche messe, zeigt dies immer ca. 10 Grad weniger an.
Das Feuer habe ich diesmal erstmals mit Fichte statt Buche gemacht.
Fichte brennt zwar schneller und höher ab - aber die Glut ist auch gleich weg, während bei
Buche die Glut noch ca. 1/2 Stunde auf dem Backboden liegen bleibt.
Deshalb gehe ich davon aus, dass mit Buche der Temperaturverlauf noch etwas flacher ist.
Desweiteren habe ich die Türe nicht isoliert - die besteht bei mir nur aus ca. 3mm Stahlblech (zum Davorstellen).

[wursti]

Hallo ovi
Hab hier mal ein paar links für Dich , vielleicht hilft es Dir ja weiter . ?
Würde aber auch raten im EBO zu experementieren , da dort die Temperaturen besser zu regeln und halten sind .

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... mpernickel
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... mpernickel
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... mpernickel

[ovi]

Erst einmal danke für die vielen Beteiligungen!

Wie es in etwa abläuft ist ja in dem Buch beschrieben, aber leider, wie wir ja feststellen mußten, gibt es dort kein ordentliches Rezept.

Ich habe die entsprechenden Teile in dem Buch schon mehrfach gelesen. Wenn ich es richtig "gedeutet" habe, gibt es zwei verschiedene Sorten.
Bei der einen Sorte macht man ein Brühstück im Holztrog, dem dann am nächsten Tag noch weiter Roggen und Wasser zugegeben wird. Mengen leider fraglich. Dieser Sorte ähneln die Rezepte, die man so findet.
Bei der anderen Sorte macht man ebenfalls ein Brühstück im Holztrog, knetet am nächsten Tag aber nur noch durch und formt dann die Brote. Diese Art fand ich am "ursprünglichsten", weil es ohne Sauerteig geht. In Ostfriesland soll es immer noch so gemacht werden.

um ein optimal dichtes Gefüge zu erhalten, würde ich feines und grobes Roggenschrot sowie Roggenkörner verwenden.
Die Roggenkörner kochen und abkühlen lassen. Roggenschrot versäuern.

Ich habe in der Zwischenzeit weiter recherchiert und über die Suche nach "Brandsauer" auch noch einige Quellen im Internet gefunden, z.B. http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn: Da steht auch noch einiges Interessante dazu.

Hab hier mal ein paar links für Dich

Danke, die kannte ich zum Teil noch nicht. Hier bei den n gibt es ja z.B. auch noch das von Charly.

das war der Temperaturverlauf meines Ofens die letzten Tage

Respekt. Da hast Du mit der nicht isolierten Tür so einen Verlauf, wie ich mit allen Isoliermaßnahmen (Exponent ca. 19-20). Schade, dass Du kein Pumpernickel magst..., die Voraussetzungen wären bestimmt da, wenn Du noch die Tür isolierst.

Wie geht es nun weiter?
Die weiteren Experimente werde ich auf jeden Fall im SBO machen, da ich den EBO nicht anlassen möchte, während wir schlafen. Außerdem ist der SBO ja sowieso fast jede Woche zum Backen an.
Ich werde nun versuchen, die vielen Parameter nicht alle auf einmal, sondern der Reihe nach zu ermitteln.
Zuerst die Temperatur. Dazu werde ich ein bewährtes Rezept nehmen und im geschlossenen Kasten backen.
Wenn ich damit weiterkomme, kann ich nach und nach versuchen, auf die einfache Sorte (s.o.) zu kommen.

Grüße,
ovi

[Klaus]

Ovi find ich klasse wie du dich mit dem Thema befaßt.
Allerdings wurde meines Wissens in Ostfriesland das echte Pumpernickel nicht gebacken. Der Ausbreitungsbereich des Pumpernickel endet so etwa zwischen Münsterland und das angrenzende Emsland. Das Schwarzbrot allerdings hat eine lange Tradition. ( Die Informationen konnte ich bei Recherchen zu meinem Brotbackbuch machen )
Mich interessiert Pumpernickel im Grunde nur weil es eine Brotsorte in meinem Brotbackbuch abdecken würde.
Selbst vertrage ich Pumpernickel garnicht gut. Mag wohl an der reinen Sauerteigführung liegen. Diese Erfahrung konnte ich mit gekauftem Pumpernickel aus dem Münsterland machen.

Wenn du Probleme mit Pumpernickelformen hast wie z.B. Blechformen mit Deckel, so kann ich dir Sturzgläser ( darin wurde früher Fleisch eingekocht ) mit dem entsprechenden Deckel empfehlen. Das funktioniert sehr gut. Darin backe ich mein Scharzbrot ( ohne Sauerteig).

[ovi]

Es gibt Neuigkeiten vom Pumpernickel

Zunächst mal habe ich ein neues Buch ("Pumpernickel" von Elsbroek und Tauber) bekommen, darin steht ein Pumpernickel Rezept. Grober Ablauf:
Kochstück mit Roggenkörnern (TA 400), abkühlen, durch den Wolf drehen, Sauerteig oder Altbrot, Salz und Schrot dazu, insgesamt TA 300.

Gestern habe ich meinen Ofen vorgeheizt (dabei noch ein Wärmeleck gefunden und verbessert) und die Teige vorbereitet.
Heute morgen nochmal angeheizt. Dann habe ich den Ofen durch Einlegen von 2 gewässerten Schamottsteinen und Verdampfen von Wasser runtergekühlt.

Heute um 15 Uhr habe ich die Form dazugestellt und nochmal Wasser reingegossen, wodurch die Temperatur auf 130°C gesunken sein müsste.

Die Kandidaten:
In der linken Ecke: ähnlich wie im Buch, TA 300.
In der rechten Ecke: Rezept wie im 1. Versuch (diesmal mit Salz), TA 200.

20131026_145145.jpg (227.76 KiB) 5424 mal betrachtet

20131026_145242.jpg (209.14 KiB) 5424 mal betrachtet

Soeben habe ich bei der Suche nach dem ostfriesischen Bäcker, der Pumpernickel backt (nicht wiedergefunden) Enkings Mühle entdeckt. Dort wird ausschließlich Pumpernickel gebacken. Auf der Seite sind 2 Filme, die die heutige Herstellung dort zeigen.

http://www.enking.de/index.php/videos

Interessanterweise sehen die Brote in den Filmen aber gar nicht so schwarz aus, wie ich es kenne.
Mit meinem 1. Rezept bin ich glaube ich recht nah dran - mal sehen wie es diesmal klappt.

Grüße,
ovi

[DJTMichel]

Ich könnte mich als "Föhrer" anbieten. ...

das ist doch nicht Dein Part, Steini: klick mich und warte bis 0,13s