Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

[RS1900]

Hier mal eine Bastelanleitung für Sauerteig ...
Die Kontrahenten :
Dunkles Roggenmehl Typ 1150
und Wasser

*Treadaufwärm*: wie wichtig ist denn die Typ-Zahl beim Füttern des ASG bzw. bei der Herstellung des ST, d.h. darf es statt 1150 auch 960 oder noch weniger sein? Und dürfte es auch selbst gemahlenes VK-Mehl sein?

Thx
Reinhard

[drea1968]

Hier mal eine Bastelanleitung für Sauerteig ...
Die Kontrahenten :
Dunkles Roggenmehl Typ 1150
und Wasser

*Treadaufwärm*: wie wichtig ist denn die Typ-Zahl beim Füttern des ASG bzw. bei der Herstellung des ST, d.h. darf es statt 1150 auch 960 oder noch weniger sein? Und dürfte es auch selbst gemahlenes VK-Mehl sein?

Thx
Reinhard

Für Auffrischen des ASG nehm ich grundsätzlich Roggenvollkornmehl (aber kein selbst gemahlenes)
Ich würde schon ein hochtypiges Mehl empfehlen, dass die MO's auch genügend Futter zum Verwerten haben.

[Steini]

Reinhard, selbstverständlich funktioniert es mit allen Mehltypen.
Wenn Vollkornmehl oder Schrot im Brot verbacken wird, so sollte auch dieses versäuert werden.

Übrigens, ist der Trockensauer schon eingetroffen?

[RS1900]

Danke, Andrea. Mit "MO's" meinst Du wohl die Bakterienkultur - wofür steht aber die Abkürzung (damit ich es mir merken kann)?

Thx
Reinhard

[RS1900]

Übrigens, ist der Trockensauer schon eingetroffen?

Nein - kann ja auch nicht. Wenn ich nicht irre, hast Du ihn am Freitag weg geschickt - die nächste Post kommt frühestens am Montag.

LG
Reinhard

[drea1968]

MikroOrganismen = MO

[Steini]

Übrigens, ist der Trockensauer schon eingetroffen?

Nein - kann ja auch nicht. Wenn ich nicht irre, hast Du ihn am Freitag weg geschickt - die nächste Post kommt frühestens am Montag.

LG
Reinhard

Er ist Donnerstag in die Post gewandert. Ist wahrscheinlich beim Zoll hängengeblieben, da die Drogenspürhunde angeschlagen haben ...

[Hardy]

Ich habe an der Stelle mal eine Frage an die Profis.

Vielleicht können die Profis das auch mit ein paar Fotos erklären.

Ich mache das Beispiel / die Frage mal am Weizensauer für das Pane Maggiore fest, weil es da besonders stark auftritt.

In diesem Fall nehme ich mein Roggen Anstellgut (ASG) und mache meinen Sauerteig mit Weizenvollkornmehl (WVK)
Dies soll 20 Stunden bei 24° stehen.
Die 24° habe ich zwar nicht - aber es geht doch.

Nach der Hälfte der Zeit befinden sich in dem Schälchen überall Blasen und der Sauerteig ist kräftig am "brodeln"

Nach ca. 18 Stunden sind unten noch kleine Blasen und oben größere Blasen zu sehen

Nach 20 Stunden sind unten kaum noch Blasen und nur noch oben Blasen zu sehen.

Dies - obwohl ich keine 24° habe!


Fragen:

Wann würdet ihr den Sauerteig als Reif bezeichnen (Höhepunkt.....)

Wie sieht der Sauerteig aus, wenn man sagt, dass er den richtigen Zeitpunkt zum verbacken hat? Ich habe irgendwie immer das Gefühl ich hätte den optimalen Zeitpunkt verpasst.

Danke

[drea1968]

Hardy, ich würde ein paar Auffrischungen mit dem Roggensauer machen, bevor ich ihn als WST verwende..

d.h. 10-20 g RST mit 10-20 g Weizenmehl und Wasser (alles 1:1) mischen, und dann ca 5 Std. stehen lassen, das selbe Spiel dann noch 2-3 mal wiederholen. Dann hast du auch sicher einen WST. Wobei ich mit meinem Sauerteig auch kein allzugroßes Gedöns mache, da stehen teilweise beide ca 3-4 Wochen im Glas im Kühlschrank, werden beim Backen einmal aufgefrischt und dann zu Sauerteig vermischt.

Der richtige Zeitpunkt....gute Frage... die stell ich mir auch immer...
Ich hab mal gelesen, wenn der Sauerteig wieder anfängt zusammenzusacken, dann ist er fertig! Vom Aussehen her?!?!?!?!?!!?!?! Beim WST sind größere Blasen als beim RST....

Ich muss auch mal gestehen, dass ich die Zeiten eigentlich auch nicht so hundertprozentig einhalte, also 20 Stunden steht bei mir keiner, weil ich den meistens am frühen Abend mache und dann morgens das Brot backe, aber da geht der Sauerteig auch teilweise schon wieder zurück und sackt zusammen. Bis jetzt hat es immer gefunzt....

Weiß net, ob dir das jetzt was bringt.....(is mir aber auch grad mal wurscht!) Wollt nur mal meinen Senf dazu geben!

[Diavolo]

Ich habe an der Stelle mal eine Frage an die Profis.
Vielleicht können die Profis das auch mit ein paar Fotos erklären.
Ich mache das Beispiel / die Frage mal am Weizensauer für das Pane Maggiore fest, weil es da besonders stark auftritt.
In diesem Fall nehme ich mein Roggen Anstellgut (ASG) und mache meinen Sauerteig mit Weizenvollkornmehl (WVK)
Dies soll 20 Stunden bei 24° stehen.
Die 24° habe ich zwar nicht - aber es geht doch.
Nach der Hälfte der Zeit befinden sich in dem Schälchen überall Blasen und der Sauerteig ist kräftig am "brodeln"
Nach ca. 18 Stunden sind unten noch kleine Blasen und oben größere Blasen zu sehen
Nach 20 Stunden sind unten kaum noch Blasen und nur noch oben Blasen zu sehen.
Dies - obwohl ich keine 24° habe!

Fragen:
Wann würdet ihr den Sauerteig als Reif bezeichnen (Höhepunkt.....)
Wie sieht der Sauerteig aus, wenn man sagt, dass er den richtigen Zeitpunkt zum verbacken hat? Ich habe irgendwie immer das Gefühl ich hätte den optimalen Zeitpunkt verpasst.
Danke

Hardy -
ich gehe jetzt davon aus, dass Du 10% von der Mehlmenge an ASG dazugibst (Bsp: 100 g Weizenmehl - 100 g Wasser - 10 g ASG)
20 Stunden bei 24° erscheint mir viel zu lang.
Entweder 20 Stunden bei 20° - oder 16 Stunden bei 26°, so kenn ich das.
Gerade beim Weizensauerteig ist es so, dass dieser "am besten" ist, wenn er das grösste Volumen erreicht hat.
So wie es sich bei Dir anhört, hat der Sauerteig schon längst seinen Zenit überschritten.