Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

[DJTMichel]

...Frage: Bis zu welchem Masseverlust lasst ihr eure Schinkenprodukte abtrocknen?

Hi Martin,

das läßt sich nicht allgemeingültig beantworten. Da spielen persönliche Vorlieben und Haltbarkeitsansprüche mit hinein. Einen Filet- oder Lachsschinken möchte ich nicht trocken haben, Nagelholz hingegen schon. Je weniger Wasser im Produkt ist, desto haltbarer ist es (luftige, dunkle und kühle Lagerung vorausgesetzt).

[Novum64]

Danke Michel,
jetzt bin schon mal etwas schlauer.
Dann werde ich den Lachsschinken auf jeden Fall schon mal antesten. Ebenso die Semerrolle und das Reh.
Bauchspeck mag ich schon etwas fester - spritzt dann in der Pfanne auch nicht so.

Was ist Nagelholz? Ich kenne das nur vom Jahrmarkt als Geschicklichkeitsspiel - Wer braucht die wenigsten Schläge?

[Novum64]

Das verbliebene Räuchergut durfte heute in die Waschküche umziehen:

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Noch 2, 3 Tage, dann wird angeschnitten!

[Novum64]

Heute war Anschnitt-Tag.

Der Geschmack der Ware ist einwandfrei. Es ist schon deutlich weniger geworden.
Nur der Wacholdergeschmack beim Rind kommt nicht so durch wie ich gedacht hatte.
Ich bitte um ehrliche Meinungen bzgl. der Optik (sichtbare Fehler).

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Rehschinken
Michel, kann man das zerfleddern irgendwie umgehen (Gewebekleber?)

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Wacholderschinken von der Semerrolle

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Schweinelachs

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[Wolfgang EG]

Ach Martin ... alles sieht mächtig lecker aus . Wenn ich nur auch schon so weit wäre. Ich bin noch in der Planungsphase. Es soll ein Kalträucherofen werden, mit dem ich dann auch so schöne Sachen mache wie Du (und andere hier).

Wolfgang

[Novum64]

Danke Wolfgang.
Weil ich nicht lange planen wollte habe ich mir einen fertigen Räucherschrank gekauft.
Mich hat die Abteilung Räuchern so angefixt, dass das HabenwollenGen voll durchgekommen ist. Und dann hat mich dieser warme Herbst so richtig ausgebremst. Aber es hat ja noch geklappt.

[Siggi]

Also Martin, ich muß es Dir sagen, mit fällt ein mächtiger Mangel auf!

Da fehlt doch was.

Als wenn sich jemand etwas abgeschnitten hat, weil er oder Sie (ja, es gibt sie in beiden Geschlechtsvarianten) umbedingt wissen wollte wie es schmeckt.
Für den Schinken bedeuten diese "Schädlinge" das Ende, so traurig das auch klingen mag.
Sie riechen den Schinken und folgen der Duftspur, wobei sie selbst Hindernisse wie geschlossene Türen überwinden.
Diese Schädlinge für den Schinken schließen sich auch gerne zu Gruppen zusammen und machen sich dann gemeinsam darüber her.
Ich habe mal eine Beschreibung über diese Spezie gelesen, ist glaube ich auch schon wissenschaftlich erfaßt worden.
Ihr Name ist: Homo Probierikus

[Novum64]

Diesen Schädling kenne ich, der sitzt gerade am Rechner.

Um die Duftspur zu verringern habe ich die Leckereien stückweise vakuumiert und im Kühlschrank deponiert.
Eine Kostprobe ging zum Nachbarn, der hatte mich vor Tagen schon gefragt, ob ich etwas räuchen würde - er habe ein feines Näschen.
Bin auf seine Rückmeldung gespannt.
Ein weiteres Vesucherle bekommt der Erleger des Rehs, das den Schinken spendiert hat.

Der Schweinebauch hängt weiterhin zum Abtrocknen bei 75% rel. Feuchte und 13°C. Der darf schön hart werden.
Aber das ist schon schlimm. Das ganze Untergeschoss riecht wie eine Schinkenfabrik - das braucht ganz schön Willensstärke, da nicht ständig zu naschen.

Wie löst ihr dieses Problem?

[Hardy]

Der Homo Probierikus

Siggi holt heute Morgen wieder zum Lachmuskeltraining aus.


Mein lieber Martin !!

ich werde mit Deinen Fotos meine Frau nun endgültig davon überzeugen können, dass wir einen Räucherschrank brauchen! Das sind tolle Sachen die Du da gemacht hast und ich sehe förmlich wie sie schmecken.

Wenn man das Fleisch stramm bindet verliert sich dann nach dem Räuchern nicht dieses "auseinanderfallen" etwas?

Gegen das Probierikus-Syndrom ist glaube ich kein Kraut gewachsen. Aber das hört auf, sobald der Vorrat weg ist.

[Novum64]

Wenn man das Fleisch stramm bindet verliert sich dann nach dem Räuchern nicht dieses "auseinanderfallen" etwas?

Daher habe ich für den Rehschinken extra das straffere Schinkennetz verwendet. Aber die Schnittflächen halten nicht zusammen.
Ich habe schon an etwas Aspik gedacht, aber dazu fehlen die notwendigen Temperaturen.
Aber egal, auch kleine Stücke schmecken gut - und schonen die Zähne.

Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf, das Michel was dazu weiß. Er ist unser Wildschinkenexperte.