Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

DJTMichel hat geschrieben:
@Martin: Clostridium botulinum sind häßliche Übeltäter, mit dem zweimaligen Einkochen im Abstand von einigen Tagen blist Du auf der sicheren Seite. Da ich keine Konserven herstelle, kann ich nichts zum erforderlichen Druck / Temperatur der von Dir vorgeschlagenen Methode sagen.

Meine eingekochten Fleisch/Wurstwaren lagern konstant bei 4°+ und es wird nur so viel produziert wie in 3 Monaten verzehrt werden kann. Somit muß nicht ein 2. Mal eingekocht werden.

Hallo Wolfgang
Sehr schön gewurstet , bist ja schon fast auf der Zielgeraden .




P.s.
Was hättest du erst mit beiden Armen geschafft ?

Wolfgang ich bewundere deinen Elan. So ein halbes Schwein macht doch unter Haushaltsbedingungen sehr viel Arbeit.
Bei mir steht in der nächsten Woche, Mettwurst, Leberwurst und Bratwurst auf dem Programm.
Allerdings bekomme ich von meinem Schlachter das Fleisch sehr gut vorbereitet.

Dieter, mit beiden Armen voll belastbar, wäre es letztlich nicht so eine Schinderei geworden ...

Ansonsten habe ich heute die Leberwurst probiert. In den Gläsern sind teilweise Lufteinschlüsse. Ich habe zwar die Gläser auf den Tisch gekloppt, damit die Blasen aufsteigen ... hatte dann aber keine Lust mehr zu ... (ich habe mal das Glas mit den größten Einschlüssen ausgewählt, bei den anderen sind es viel weniger). Rein optisch (im Glas) geht es. Nach dem Öffnen kommt ein typischer Lebergeruch raus, ist ja auch LEBERwurst . Ich vergleiche dies jetzt mal mit industriell hergestellter Wurst, bei der dem Glas ein wesentlich anderer, undefinierbarer Geruch entsteigt.

Die Wurst sieht leicht glänzend aus, der Fettanteil sollte damit stimmen. Im "Anschnitt" hat die Wurst eine für meine Begriffe gute Färbung, die Konsistenz ist nicht krümelig, sondern streichzart (geiles Wort ). Im Geschmack ist zu merken, dass es sich um Leberwurst handelt. Leichter Touch von Majoran, die Leber kommt gut. Leichte Schärfe, die aber erst etwas später durchkommt. Am Boden des Glases leichtes "Gelee" von der zugegebenen Kochflüssigkeit des Fleisches.

Fazit: Ich bin, bis auf die Lufteinschlüsse und die Tatsache, dass sie mir zu fein ist, erst einmal zufrieden. Lange halten sich die Gläser sowieso nicht

Wolfgang

PS: Klaus, ich bin werkeln unter beengten Verhältnissen gewohnt. Gegegenüber meiner "Plattenbauküche" ist meine jetzige mit 18 m² recht geräumig.

Wolfgang, man kann die Leberwurst auch sehr gut mit dem Wurstfüller luftfrei in Gläser bringen.

Verwende die gleichen Gläser wie Wolfgang.
Fülle sie mit einem Eßlöffel dabei bewege ich die Leberwurstmasse mit dem Löffel.....man wie soll ich das beschreiben.....die wenigen Lufteinschlüsse steigen dann schnell an die Oberfläche.

Weiterhin habe ich gestern die Rostbratwürste probiert und bin unzufrieden damit.

Der Geschmack kommt zwar in etwa an den der Thüringer Roster ran, aber die Konsistenz habe ich wieder nicht hinbekommen. Trotz höherem Fettanteil (ich habe 1:1 gearbeitet) ist die Wurst noch zu krümelig. Die Thüringer werden fein gekuttert, was ich nicht kann. Und drei kg Masse mit dem Pürierstab - nein danke. Vielleicht könnte ich die Masse noch einmal (also zwei Mal) durch die 2 mm Lochscheibe drücken, aber ob es das dann wirklich bringt?

Beim Probebraten ist von sechs Würsten zwar nur eine geplatzt, aber die "Pelle" war zäh und ledrig. Der Raiffeisen-Darm ist schlichtweg Schrott. Vielleicht steige ich wirklich auf Schafsaitlinge um ... Aus den Resten in der Wurstfülle habe ich Buletten gebraten. Da habe ich die krümelige Konsistenz auch gehabt. Meine Frau sagt zwar, der Geschmack ist wichtig, aber wenn ich sie schon THÜRINGER Rostbratwurst nenne, soll sie schon authentisch sein.

Meine "Dicke" habe ich heute auch in den Rauch gehängt, mutterseelenalleine langweilt sie sich da drin. Mal sehen, wie das Würstlein wird. Welche Därme werden genommen, damit man einen runden Wurstring fertigen kann? Kranzdärme?

Wolfgang

Wolfgang, du bist ein Schatz.
Du stellst alle die fragen, die bei mir auch so nach und nach auflaufen.

Was das krümelige Bratwurstbrät angeht: Evtl. würde es helfen, das Brät mit dem Spiralkneter und etwas Senfpulver und Eiswasser leimig zu kneten.
Aber dazu können dir die Profis bestimmt mehr sagen.

Martin, da ich Probleme mit dem rechten Arm habe, hat sich das Durchkneten in der Tat als problematisch erwiesen. An solch Teigkneter hat meine Frau auch schon gedacht. Ich bin da aber noch skeptisch, ob der wirklich - was die Konsistenz betrifft - was bringen würde ...

So, genug lamentiert. Weiter geht's im "Schweinekino" . Jetzt werde ich die ersten, gestern geschnittenen Schinken(speck)kandidaten verarbeiten. Da ich Schinken gern mit etwas Fett dran esse (kann ich mir zwar vom Körpergewicht her gar nicht leisten ), bleibt die schöne Fettschicht am Kotelett dran. Nur die Schwarte entferne ich noch, die mag ich so nicht. Außerdem zieht dann das Pokelgewürz besser ein ... denke ich.

Ein Stück Kamm ist bei, der soll Coppa werden. Das "Schweinchenbein" wird danach zerlegt. Also, der weitere Tagesablauf ist gesichert.

Wolfgang

PS: Da ich schöne Schwarten rumliegen habe, auch Fett ist noch da, denke ich schon seit heute früh über Blutwurst nach. Da kann ich zwar meine Mannsen (und Weibsen) damit jagen, aber das ist mir egal ...

Hör auf den Rat deiner Frau!

Ja du solltest versuchen die Masse bindig/leicht schmierig mit einer Haushaltsknetmaschine zu kneten. Statt Eiswasser nehme ich Mineralwasser mit Kohlensäure.
Die Masse kann man später aber nicht im Darm trocknen . Die " Atmungsaktivität " ist nicht mehr gegeben.
Senfmehl bindet Wasser + Verändert kaum den Geschmack ( Nur zur Info) Damit mache ich meinen Fleischkäse!