20. OBM "Weizenmischbrot"

[Backfuzi]

... Und wie sieht dein Rosenstuten innen aus, Steini?

Glück gehabt, ein kleiner Knapp war noch da ...

OBM-Weizen-25.jpg

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Sehr schön, Steini!
Ich habe die auch schon gebacken..allerdings waren wir vom Geschmack nicht überzeugt!
Wir sind halt "Roggenfans"

[Novum64]

Klasse Martin!

Nix aufgerissen...
Die sehen aus, wie gemalt!

Das stimmt leider nicht ganz, Richard.
Direkt über dem Boden sind die Brote leicht aufgerissen. Vielleicht sollte ich sie doch wieder einschneiden.
Ich hatte sie extra mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen, weil auch mal ein so schön rustikal aufgerissenes Brot haben wollte. Aber das war ein Satz mit X.

[Backfuzi]

Hallo Martin,

Wenn du einen aufgerissene Kruste möchtest, dann wirke beim Schluss etwas mehr Mehl mit ein und gib das Brot mit dem Schluss, wie getan, nach unten in das ebenfalls mit Mehl ausgestreuten Gärkörbchen! Die Gare sollte beim Einschießen 3/4 fortgeschritten sein, also lieber etwas "Untergare" als zuviel bzw. "Übergare".
Wieviel hast du geschwadet? Lässt du den Schwaden/Dampf dann ab?

[Novum64]

Richard, danke für die Tipps.
Ich denke mal, die Brote hatten knapp Vollgare, aber noch einen guten Ofentrieb. Allerdings wirke ich fast ohne Mehl, auf der Resopalplatte funktioniert das ganz gut und man bekommt richtig Zug auf den Teig.
Schwaden: Ich schütte ca. 200ml dest. Wasser in den Ofen und schließe dann die Tür mit dem Backwagen, an dem das Blech hängt. Allerdings ist die etws undicht und die Dampfablassöffnung habe ich zugstopft, dass die Schwaden auch drin bleiben. Abgelassen habe ich noch nie was, die Kruste wird trotzdem schön rösch.

[Backfuzi]

Richard, danke für die Tipps.
Ich denke mal, die Brote hatten knapp Vollgare, aber noch einen guten Ofentrieb. Allerdings wirke ich fast ohne Mehl, auf der Resopalplatte funktioniert das ganz gut und man bekommt richtig Zug auf den Teig.
Schwaden: Ich schütte ca. 200ml dest. Wasser in den Ofen und schließe dann die Tür mit dem Backwagen, an dem das Blech hängt. Allerdings ist die etws undicht und die Dampfablassöffnung habe ich zugstopft, dass die Schwaden auch drin bleiben. Abgelassen habe ich noch nie was, die Kruste wird trotzdem schön rösch.

Du bist ja schon Profi, Martin! Die meisten Hobbybäcker verwenden zuviel Mehl beim wirken!

Das mit dem Wasser in den Ofen schütten, würde ich nicht machen, könnte den Ofen zerlegen!

Ich heize ein altes Backblech mit auf und kippe da dann kochendes Wasser drauf! Vorsicht Verbrühungsgefahr!
Da verzieht's das Blech... aber die Dampfentwicklung ist gut! Auch bei mir entweicht der Dampf, da die Türe nicht voll abschließt!

[Börni]

.. backt halt im SBO da habt ihr das Problem mit dem Wasserdampf und dem kaputt gehen des Ofens nicht

[Novum64]

Mein Beitrag Nr. 2:
Weizen-Mischbrot dunkel
Grundrezept bezogen auf 1kg Mehl:
800g WT1600
127g RT1150
73g RVK
720g Wasser
20g Salz
20g Hefe
1TL Brotgewürz (Wagner)
1EL Essig

Aus 200g T1600 und 73g RVK mit 220g Wasser und 2g Hefe einen Weichen Vorteig ansetzen und kühl 12h reifen lassen.
Den Vorteig mit allen anderen Zutaten in 12min zu einem weichen Teig mischen.
Stockgare 30min
Danach die Brote formen.
Stückgare 50min
Einschießen bei 250°C mit Schwaden (ich nehme mittlerweile dest. Wasser, das gibt keine Sauerei im Ofen.
Nach 10min Temperatur auf 180°C runterdrehen und insgesamt 45min backen.

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OBM Weizenmischbrot 2-003.JPG (126.13 KiB) 4491 mal betrachtet

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[Novum64]

Und Beitrag Nr. 3:
Weizen-Mischbrot mit Kartoffeln und Quellstück

Rezept für 2 Brote
Quellstück, 3-4h quellen lassen:
80g Paniermehl
150g Roggenschrot
300g Wasser
Teig:
Quellstück
1024g WT1050
120g RT1150
300g grob geriebene, gekochte Kartoffeln
560g Wasser
36g Salz
40g Hefe

Aus den Zutaten für den Teig in 12min einen weichen Teig mischen.
Stockgare 30min
Danach die Brote formen.
Stückgare 45min
Einschießen bei 250°C mit Schwaden (ich nehme mittlerweile dest. Wasser, das gibt keine Sauerei im Ofen.
Nach 10min Temperatur auf 180°C runterdrehen und insgesamt 55min backen.

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So, jetzt hoffe ich, dass ich keinen Fehler von meinem Schmierzettel übernommen habe.
Die Dokumentation im Konzept muss besser werden.

[Backfuzi]

.. backt halt im SBO da habt ihr das Problem mit dem Wasserdampf und dem kaputt gehen des Ofens nicht

Stimmt, Börni!
Ich habe im HBO Lavasteine, die ich mitaufheize, da kipp ich dann Wasser rein und es dampft wie in der Sauna!

Aber manchmal muss ich auch im SBO backen, da ich nicht immer Zeit habe, einen kompletten Backtag zu organisieren!

[Steini]

Ich habe im HBO Lavasteine, die ich mitaufheize, da kipp ich dann Wasser rein und es dampft wie in der Sauna!

Aber manchmal muss ich auch im SBO backen, da ich nicht immer Zeit habe, einen kompletten Backtag zu organisieren!

Richard, wie schmecken die kleinen weißen Pillen, die man dir verabreicht?