Coppa - selbstgemacht

[Siggi]

Hallo Jungs,

schöne Vortschritte macht ihr hier und sehr schöne Dokus erhellten mein Gemüt
Mein Coppa hat morgen seine vier Wochen rum - ich lasse ihn aber noch etwas hängen ... da er doch recht viel Flüssigkeit abgegeben hat - viel mehr als das was Diavolo geschrieben hat.
Die ersten Tage waren es immer mehr als ein Schnapsglas und erst nach der ersten Woche wurde es weniger... Kann sein, dass die Brotform nicht optimal war - beim nächsten Mal nehme ich eine Form mit Löchern, damit die Flüssigkeit raus laufen kann - evtl. mach ich mir dafür was zurecht aus dem Lochblech...

Ich werde natürlich weiter berichten ... die stressigen Wochen sind nun vorbei und ich bereite mich nun auf die stressige Weihnachts(vor)zeit vor.

Hallo Fabian!



Wie sieht Deiner nach 4 Wochen hängen aus, ist die Cutte schon ganz durchsichtig?

[Steini]

... Wie sieht Deiner nach 4 Wochen hängen aus, ist die Cutte schon ganz durchsichtig?

Siggi, der Börni hat seinen in Butterbrotpapier gewickelt und auf Kaminholzstelzen gestellt.

[Siggi]

... Wie sieht Deiner nach 4 Wochen hängen aus, ist die Cutte schon ganz durchsichtig?

Siggi, der Börni hat seinen in Butterbrotpapier gewickelt und auf Kaminholzstelzen gestellt.

Ach so!

Also ich überlege mir ernsthaft (falls er mir schmeckt und ich es wiederhole) ob ich mir das mit der Cutte nochmal antue.
Eigendlich müßte doch auch ein Baumwolltuch gehen, in den man den Coppa einwickelt und verschnürt?

[Börni]

Was spricht gegen die Art mit dem Backpapier?
Bilder gibt es wenn ich an das Teil ran gehe
Momentan lasse ich ihn noch etwas hängen ... ich lese hier ab und zu in dem Zusammenhang was von "durchbrennen" - muss ich das Teil noch ein paar Tage nach dem Auswickeln aus dem Backapier noch hängen lassen ohne Backpapier?

[Siggi]

Was spricht gegen die Art mit dem Backpapier?

Natürlich gar nichts, Ergebnisse entscheiden. Event. hast Du die ultimative Herstellungsart gefunden!

Bilder gibt es wenn ich an das Teil ran gehe
Momentan lasse ich ihn noch etwas hängen ... ich lese hier ab und zu in dem Zusammenhang was von "durchbrennen" - muss ich das Teil noch ein paar Tage nach dem Auswickeln aus dem Backapier noch hängen lassen ohne Backpapier?

Durchbrennen fängt nach dem Pökeln an, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann.

[Börni]

Hallo Siggi,

das mit der ultimativen Art kann ich am wenigsten beurteilen mache sowas ja zum ersten Mal
Nun bin ich unschlüssig ob ich den Coppa noch durchbrennen lassen soll oder nicht... in dem original Rezept steht davon ja nix ...

Diavolo - Du hast Dich ja auch an das original Rezept von der Schabe gehalten woll?
Hast Du es brennen lassen oder eher nicht?

[Siggi]

Hallo Siggi,

das mit der ultimativen Art kann ich am wenigsten beurteilen mache sowas ja zum ersten Mal
Nun bin ich unschlüssig ob ich den Coppa noch durchbrennen lassen soll oder nicht... in dem original Rezept steht davon ja nix ...

Diavolo - Du hast Dich ja auch an das original Rezept von der Schabe gehalten woll?
Hast Du es brennen lassen oder eher nicht?

Hey Fabian!

Deiner hängt schon 4 Wochen und ist allemale durchgebrannt, Du bist auf der sicheren Seite und brauchst Dir keinen Kopf darüber zu machen!

Durchbrennen ist die Zeit nach dem Pökeln und vor dem Räuchern, bzw. der weiteren Verarbeitung.

[Steini]

... ich habe soeben die Rinderbutte vom Goldschlägerhäutchen befreit und versucht die Fettreste zu entfernen; ganz schön schwierig.
Wie habt ihr denn die restlichen Fettanhaftungen entfernt bekommen?

Jetzt glibbert das Teil in einer 9%-tigen Pökellake (ACHTUNG!!! 90 g NPS und 910 g Wasser je Liter Lake).

P. s.: Wusstet ihr eigentlich, dass im ersten Weltkrieg aus den Goldschlägerhäutchen Luftschiffe gebaut wurden?
Für ein Luftschiff benötigte man die Häutchen von ca. 700.000 Rinderblinddärmen.

[Diavolo]

Für ein Luftschiff benötigte man die Häutchen von ca. 700.000 Rinderblinddärmen.

Die Blinddärme fürs Luftschiff - und die Filets für mich, bitte ....

Diavolo - Du hast Dich ja auch an das original Rezept von der Schabe gehalten woll?
Hast Du es brennen lassen oder eher nicht?

Hi Börni,

ich hab nix brennen lassen - weder an noch durch...
Sondern mich exakt an das Originalrezept von der küchenschabe gehalten.
Wie der Siggi schon schrub, ist das Durchbrennen wohl der Prozess, der zwischen Pökeln
und Räuchern stattfindet, und dient dazu, das Salz weiter in das Fleisch eindringen zu lassen.
Das tut es bei uns eh, und ein Räuchern ist ja nicht vorgesehen.
Mein Coppa baumelt nun seit Anfang November im Keller (im letzten Eck, damit ich nicht
in Versuchung komme), und wird spätestens am 20. Dezember angeschnitten.

[Steini]

... nachdem die Coppas einen halben Tag in Weißwein gebadet haben, wurden sie soeben in die Butten verfrachtet.

Die Rinderblinddärme sind sehr lang (ca. 1,0 m) und haben einen ausreichenden Durchmesser um auf ein 110 mm Einziehrohr zu passen.

Eine Butte reichte für beide Schweinenacken (je 2,7 kg).

Nachdem ich sie mit Wurstgarn verschnürt habe, hängen sie nun zum Reifen im Räucherschrank bei ca. 10 °C.

Coppa 03.jpg (147.46 KiB) 4843 mal betrachtet