Gewinnspiel - Wursten

[Steini]

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Gewinnspiel - Wursten
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Hier werden die Wurstrezepte eingestellt (nur frische November-Produktionen!)
(Die Rezepte werden nach der Auslosung automatisch in die entsprechenden Foren verschoben)

Bitte denkt an die Vollständigkeit der Rezepte mit mindestens folgenden Angaben:

- Rezeptüberschrift
- Zutatenliste
- Zubereitung
- mind. je 1 Foto von der Zubereitung und vom zubereiteten Rezeptprodukt


Bitte keine Rezepte vor SA, 03. November 2012, 0:00 Uhr einstellen!

Bei der Teilnahme von mindestens 20 Forenmitgliedern mit je 2 wertbaren Rezepten, verlosen wir wahlweise den angekündigten Wurstfüller oder einen 100-Euro-Warenwertgutschein der Fa. Beeketal.
Nehmen weniger als 20 Mitglieder teil, kommt der zur Verfügung gestellte Wurstfüller bzw. der 100-Euro-Warenwert-Gutschein nicht zur Auslosung, sondern wird an die Fa. Beeketal zurückgeführt!
Stattdessen werden wir dann einen 50-Euro-Warenwert-Gutschein der Fa. Beeketal verlosen.

Und nun viel Erfolg!

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Bisher eingestellte Rezepte:

TJP1976 (Voraussetzungen zur Teilnahme an der Verlosung erfüllt)
- Dicke Mettwürstchen (wertbar)
- Tomaten Lyoner (wertbar)

hobbywurster
- "Rothirsch"-Salami (wertbar)

[TJP1976]

Dicke Mettwürstchen

Fleisch:
Schweineschulter, schier

Würze: (je KG)

20gr NPS
5gr Kümmel
5gr Oregano
3gr Knobi
3gr Pul Biber
2gr Pfeffer
2gr Curry
1gr Piment
1gr Ingwer

Verarbeitung:
Fleisch wolfen, würzen, ich habe das Brät in Rinder-Kranz-Därme gefüllt, zum umröten aufhängen, dann räuchern.

z1.jpg (60.01 KiB) 658 mal betrachtet

me1.jpg (34.71 KiB) 658 mal betrachtet

me2.jpg (98.8 KiB) 658 mal betrachtet

me3.jpg (34.24 KiB) 658 mal betrachtet

Bilder nach dem Räuchern und dem Anschitt fehlen noch
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LG

[TJP1976]

Tomaten Lyoner

Fleisch: 100% Schweineschulter, schier

Würzen mit:

15gr NPS
4gr Phosphat
3gr Pfeffer
1gr Paprika
1gr Muskat
1gr Ascorbinsäure
50gr getrocknete Tomaten, eingelegt in ÖL mit Knobi.
200ml eiskaltes Sprudelwasser

Verarbeitung:

Fleisch wolfen, kuttern, würzen, die Tomaten knapp vor dem Ende in den Kutter. Ich habe das Brät in Tripan-Därme gefüllt.
Ca. 2Std. bei 75-80° gebrüht. Dann abschrecken. Fertig

Getrocknete Tomaten in Öl

t1.jpg (63.04 KiB) 657 mal betrachtet

Gewolftes+Tomaten

t2.jpg (61.36 KiB) 657 mal betrachtet

Gewürze

t3.jpg (29.64 KiB) 657 mal betrachtet

beim Brühen

t4.jpg (14.78 KiB) 657 mal betrachtet

[hobbywurster]

Gestern gemacht, noch rechtzeitig zur "November Verlosung"!

(Wenigstens 1 Rezept wollte ich beisteuern)



Rothirsch "Salami"


Fleisch:

700g mageres Hirschfleisch (Abschnitte)

300g kernigen Schweine Rückenspeck ( diesmal vom Bunten Bentheimer Schwein)

(Gesamtgewicht war 14kg)



Gewürze pro/kg


24g Pökelsalz (NPS), mit 0,4- 0,5% Nitritanteil

3g weißen/schwarzen Pfeffer, gemischt, gemahlenen, nicht zu fein

2g Macisblüte

5g Zucker (Traubenzucker/brauner Rohrzucker, halbe/halbe)

1g Piment, gemahlenen

1g Kümmel, gemahlen

1g Wacholderbeeren/Lorbeerblatt (gemischt und nicht zu fein gemahlen)

20ml Rum, der 2 Tage lang mit frischem Knoblauch „geimpft“ war
Es kam nur die Flüssigkeit an die Fleischmasse.









Zubereitung:


Die Fleischstücke wie immer von „groben“ Sehnen und von Knorpeln befreien,
für den Wolf passend, längliche Streifen zuschneiden und mit den Gewürzen
schon mal grob durchmischen.


Das Fleisch wird dann leicht angefroren und durch die 5mm Scheibe gewolft.

Dann alles noch einmal gründlich miteinander vermengen, Bindig kneten.

Da geht auch ein Teigkneter! Die Finger sind dann nicht so „Blau“…..

Das „Brät“ wird dann LUFTFREI in passende Därme gefüllt.

Ich habe bei der Menge wieder meinen „Spezi“ mit dem Vakuumfüller „bemüht“.

Diesmal habe ich einen genähten Kunstdarm, der einer Kälberblase nachempfunden ist, genommen.

Wird auch regional als „Feldkieker, Herkuleskeule, Kappe“, bezeichnet.

Die Bezeichnung ist: „Vl-Faser-Kappe 115/38“, Füllmenge ca. 1,2kg

Die Wurst, 12 Stück, hängt jetzt zum umröten/reifen bei ca.21°C und erhöhter Luftfeuchtigkeit,
für 3-4 Tage, um danach kaltgeräuchert (6 Stück) zu werden.

6 Stück werde ich mit Edelschimmel Kulturen „Impfen“, die sollen dann lufttrocknen.

Die „erhöhte“ Luftfeuchtigkeit von über 90% „regel“ ich mit Warmwasser aus einer Sprühflasche.
Starterkulturen/ Pökelrot „Extra“ wurden nicht verwendet.



Paar Bilder gibt es auch noch…..

Fertig angeliefert zum Abfüllen

IMGP1866.JPG (225.51 KiB) 615 mal betrachtet

IMGP1867.JPG (216.16 KiB) 615 mal betrachtet

IMGP1868.JPG (236.25 KiB) 615 mal betrachtet

Ca. 24 Stunden nach dem Abfüllen.....

Die "Umrötung" kommt schon gut.....

IMGP1869.JPG (245.93 KiB) 615 mal betrachtet

Eigentlich wollte ich den Speck von Hand schneiden/würfeln......

Meine Knochen meinten aber, besser wäre Wolfen....









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Ca. 48 Stunden nach dem Füllen.....

IMGP1871.JPG (169.89 KiB) 586 mal betrachtet

IMGP1872.JPG (165.46 KiB) 586 mal betrachtet

IMGP1873.JPG (160.22 KiB) 586 mal betrachtet

Da hat sich schon noch was getan......





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[Holli]

Hallo Gerhard,

die genähten Kappen gefallen mir gut.

Ist mal wieder was neues. Hast du die von deinem "Hoflieferanten" bezogen?

Anfang der nächsten Woche wird es bei mir auch "Wild".

Reh, Hirsch und Wildschwein stehen auf dem Programm. Als Schinken und Salami.

Ich wünsche für deine dicken Dinger gutes Gelingen.

[Steini]

Gerhard, saubere Aktion!

Sind die wirklich so knallrot, wie auf den Bildern?

Das liegt sicher auch am "Rot"-hirschfleisch.

[hobbywurster]

Gerhard, saubere Aktion!

Sind die wirklich so knallrot, wie auf den Bildern?

Das liegt sicher auch am "Rot"-hirschfleisch.

Ja "Cheffe", wie "Natura"!


Ich mache morgen noch mal ein Bild, vielleicht sind sie bis dahin noch "Röter".....


Wenn nicht, dann hilft nur noch ein Herrenwitz.......




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[TJP1976]

Dicke Mettwürstchen
.....Bilder nach dem Räuchern und dem Anschitt fehlen noch ....

Irgendwie kann ich meinen Beitrag nicht ändern?

Hallo,
hier das Bild nach dem räuchern

Nach dem räuchern

mnr1.jpg (47.93 KiB) 577 mal betrachtet

und das Bild vom Anschnitt

Das Schnittbild gefällt mir gar nicht!
Weiß einer wie es besser geht?

anschnitt.jpg (58.52 KiB) 577 mal betrachtet

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LG
Torsten

[hobbywurster]

Dicke Mettwürstchen
.....Bilder nach dem Räuchern und dem Anschitt fehlen noch ....

Irgendwie kann ich meinen Beitrag nicht ändern?

Hallo,
hier das Bild nach dem räuchern

mnr1.jpg

und das Bild vom Anschnitt

anschnitt.jpg

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LG
Torsten

Hallo Torsten!


Hoffentlich passt wenigstens der Geschmack?


Die sehen aus wie.... "nicht fest/prall genug gefüllt, LUFT mit eingefüllt.....


...sieht man bei der Abbindung.....


Die sind auch zu schnell getrocknet, daher der ausgeprägte Trockenrand.....


.... da passte Temperatur und Feuchte nicht....



Reparatur Vorschlag: Nachbinden, damit der Darm wieder stramm wird und dann vakuumieren 10 Tage,


so geht der Trockenrand wieder zurück .....(die Hoffnung stirbt zuletzt).....


Nachbinden geht auch mit einer "Taillienschnürung", nur nicht zu fest, sonst Darmriss


Wenn sie ja schmecken, wovon ich ausgehe, dann kannst du sie zur "Abendbrotlichen Vernichtung" freigeben....



Zum Schnittbild sach ich jetzt nix, dass sieht nach stumpfen Messern aus und nicht entfernten "Groben Sehnen"......


Auch sieht die Wurst "Innen" noch recht frisch/weich aus, sodass beim Anschnitt das "Bild" verwischt....


ohne irgend welche Boshaftigkeit..... :erledigt:




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[hobbywurster]

Heute nachmittag hab ich 6 Stück in Edelschimmel Kulturen gebadet.....

IMGP1887.JPG (197.16 KiB) 554 mal betrachtet

...und wieder aufgehangen......

IMGP1890.JPG (226.69 KiB) 554 mal betrachtet

...mal schauen was wird....