Jetzt bin ich schon ein paar Tage dabei, habe einiges gelesen, und mir is ganz schwindelig in der Rübe.
Ihr geht ja richtig mit System an die Leckerreien heran, das kann sich doch keiner alles merken (noch nicht mal wo es stand).
Wenn ich da alleine an Euren Pizzataig denke, 2 g Hefe, da kommt mir das Wort "Molekularküche" in den Sinn.
Ich bin da eher etwas plumper und naiver und probiere sehr viel.
Ok, die Ergebnisse sehen teilweise auch dementsprechen aus
Ich kann z. B. keine 2 Gerichte gleich machen, auch wenn ichs wollte, weil Rezepte mir eigentlich ein Graus sind.
So wie es aussieht muß ich mich wohl umstellen um zu regelmäßig gute Ergebnissen zu kommen.
Ich gelobe Besserrung!
Der Taig für die Pizza ist das Einzige, wo ich was abmesse, alles andere ist frei Hand.
Aber da weicht mein Rezept um Längen von Eurem ab, hat sich aber bewährt, wenn ich bis Mittags 50 Pizzen fertig haben muß.
Erläuterung: Wir haben in der Gemeinde eine "Großküche" (Kippbratpfanne, 80 L Kochkessel, Konvektomat 8x 1/1 mit Dampf,
großen 4 flammigen Gasofen der auch einen 60 Litertopf zum Kochen bringt und als Kleingeräte einen Gemüseschneider mit 20 cm Scheiben, eine Solia mit dem "bösen" Planetengetriebe einschl. Schüssel und verschiedene Einsätze sowie einen Fleischwolf dafür. Ferner auf meinen besonderen Wunsch einen Tischkutter und einen großen Wurstfüller. Nachdem wir mehrere Jahre mit gebrauchten Großgeräten gearbeitet haben, sind diese im letzten Jahr alle neu angeschafft worden (außer Solia und Gemüseschneider).
Warum: Ich habe vor ca. 18 Jahren das Wegteam mit gegründet (Kochen für Bedürftige, einmal in der Woche ca. 100 Port.). Wir waren erst im Bahnhof, dann in einem gemieteten Haus und sind dann mit unseren Gerätschaften in die Gemeinde eingezogen. Und weil die Geräte einmal da waren kamen wir auf die Idee, unseren Kindergarten (3 Gruppen) selbst zu bekochen.
So stellen wir jeden Werktag ca. 50 Port. frisches Essen selbst her (natürlich mit Abnahme und ständiger Überprüfung durch das Veterinäramt). Zusätzlich koche ich an jedem 1. Sonntag im Monat ein Mittagessen für einen Teil der Godibesucher so ca. 80 Port.
Gründonnerstags mache ich z.B. immer "scharfes Lämmchen". Dazu kommen noch Veranstaltungen, wo locker 200 Port. verspeist werden.
Es muß also alles immer ziemlich fix gehen, womit wir wieder beim Pizzataig wären.
Ich nehme:
6 Zweiliterschüsseln und stelle hinter jede 1 Kilo Aldimehl.
Schütte in jede 200ml warmes Wasser, 1 Esslöffel Zucker, 1 Würfel Hefe und 2 handvoll Mehl aus dem dahinterstehenden Paket und bearbeite es mit dem Schneebesen. Nach ca. 30min. schütte ich die Schüssel mit dem restlichen Mehl hinter der Schüssel plus 200ml Wasser, 200ml Öl und ein Teelöffel Salz in den Kneter. Nach ca. 3 Min. ist eine homogene Kugel entstanden, die in einen großen Behälter kommt. Desgleichen mit dem Rest. Sobald der Taig anfängt aufzugehen (ca. 30Min.) rolle ich Ihn aus und belege damit 12 eingeölte Gastronormbleche. Da drauf kommt Pomito und der entsprechende Belag. Dann das Ganze bei 200 Grad in den Konvektomaten. Hier geht der Taig dann richtig auf. Wenn die Pizza sich zusammenzieht ist sie fertig. Bis Weihnachten hatten wir die letzten 2 Jahre eine Küchenfrau, die es mit 2 Gehilfen fast alleine gemacht hat. Vorher habe ich es mit Helfern selbst gemacht und ab dem neuen Jahr bin ich bis zur Rente im Juli alleine in der Küche. Da kann ich mich so richtig austoben!
Ich hoffe ich langweile Euch nicht , weil ich so viel geschrieben habe, wollte Euch nur die Zusammenhänge etwas näher bringen.
etc.! Bei uns bist du richtig, wenn dich diese Themen interessieren! 
