Siggis Räucherprojekt

[Siggi]

Hallo erstmal!
War heute in der Metro und habe mir Fleisch besorgt, weil mir bei Euren Rezepten immer der Sabber runtertropft.
Ich möchte auch selbst solch herrliche und köstliche Sachen probieren.
Eingekauft habe ich:
2 Schweinenüsse a 1,8kg zum Kalträuchern
2kg Färsenzungenstück, davon wollte ich Pastrami machen
2,9kg Putenbrust davon mache ich einen Brotbelag ala Pastrami

Das Fleisch ist noch eingeschweißt und liegt in der Kühlbox im Keller.
Ich warte auf die Lieferung meines Vacumierers, dann lege ich los.

[Steini]

Du haust ja ein Projekt nach dem Anderen weg.

Aber nicht dass du dich bald darüber beschwerst, dass dies das teuerste Forum im www ist.

P. s.: Räucherschrank vorhanden?

[Siggi]

P. s.: Räucherschrank vorhanden?

Aber klaro, als ich die Forellen im Teich hatte brauchte ich sowas natürlich.

Ich wollte mich mal mit einem Cateringservice selbstständig machen, da hatte ich mir schon einen Fettabscheider aus Edelstahl besorgt.
Als ich das mit dem Selbstständig nicht finanziert bekam war der über.
Also habe ich Ihn kurzerhand in einen Räucherofen umfunktioniert.
Er steht auf einem Gestell mit Rädern, so dass ich Ihn zum Heißräuchern einfach über meine offene Feuerstelle schieben kann.
Ich grille nämlich nur über einem offenen Feuer, und wenn es bei einer Feier später wird sitzen wir alle am Lagerfeuer zusammen, das fast mitten auf unserer Terasse ist.
Nachdem ich in einem BBQ Forum ein Sparbrand kennengelern habe (den ich natürlich gleich nachgebaut habe, aber etwas stümperhaft aus Streckmetall, das man zum Wändeverputzen nimmt), kann ich meine Pfefferbeißer, die ich öfter mache, auch kalträuchern.
Im Moment steht er etwas einsam und so verbaut, das ich nur ein Ungefähraussehfoto anbieten kann.
Da ich es hochkannt aufgenommen habe müßt Ihr den Kopf schräg halten.

Siggis Räucherofen.jpg (70.21 KiB) 21388 mal betrachtet

Edit Steini: 4.1.12, 22:37
Grund: Bild gedreht

[Siggi]

Heute ist mein Vakumirtgerät gekommen und endlich ging es weiter.
Wurde auch Zeit, weil das Fleisch schon am Ende der Haltbarkeit war (2 Tage drüber). Bei den Nüssen wurde die Flüssigkeit schon trübe, das Fleisch war nach dem kalten Abwaschen aber noch vollkommen ok.
Eben gut abgehangen!

Habe mich Grammgenau an das Rezept gehalten, bloß leider bei einem den Zucker vergessen und bei einem anderen das Meersalz.
Da sind dann aber immer noch 25gr. NPS pro kg dran, das müßte reichen.

Es ist alles fertig und liegt im Kühlschrank, jetzt werde ich es jeden Tag einmal
und mindestens 2 Wochen umröten lassen.

Ich habe ja auch eine Putenbrust gepökelt, hat die von Euch schon mal einer Kaltgeräuchert?
Wird das was?

[Siggi]

Ich habe ja auch eine Putenbrust gepökelt, hat die von Euch schon mal einer Kaltgeräuchert?
Wird das was?

Und ich warte und warte, und massiere das Fleisch und warte wieder!
Werde schon ganz ungeduldig.

Kann mir einer was zu einer kaltgeräucherten Putenbrust sagen?

[Steini]

Siggi, ich kann dir bei deiner Frage leider nicht helfen, bin selbst noch Räucheranfänger.

Möglich scheint es zu sein, eine Putenbrust kalt zu räuchern. Google verweist auf Chefkoch ... schau mal dort nach.

Holli oder hobbywurster haben aber sicher ein paar wertvolle Tipps auf Lager?!?

Ich suche aber auch noch mal im Netz für dich.

[Steini]

Siggi, ich habe was gefunden!

Geräucherte Geflügelbrust (Huhn, Ente, Pute, Gans)
(Auszug aus dem Praxisbuch: Räuchern, Pökeln, Wursten - Schwein, Rind, Wild, Geflügel - von Franz Siegfrid Wagner)

Für die Pökelung von Geflügel wird die Nasspökelmethode verwendet.
Die Hygienevorkehrungen für die Verarbeitung von Geflügel sind unbedingt zu beachten!

Herstellung

Die fertig zugeputzten Geflügelbrüste werden von Hand aus eingesalzen, in ein Pökelgefäß geschlichtet und nur ganz leicht beschwert.
Damit die Lake, die gewöhnlich in genügender Menge selbst entsteht, die Fleischstücke gleichmäßig umfließt, werden die Geflügelbrüste nach 3-4 Tagen umgepackt (obere nach unten und umgekehrt).
Fehlende Lake wird mit einer 12 °igen Pökellake ersetzt.
Für die Herstellung sind die technologischen Hinweise im Kapitel über das Pökeln zu befolgen. Alle Fleischstücke müssen vollständig von der Pökellake bedeckt sein. Die Pökelung erfolgt bei einer Temperatur von 5-6 °C ca. 5-7 Tage lang, je nach Größe und Geflügelbrüste.

Im Anschluss an die Pökelung werden die Fleischstücke mit kaltem Wasser abgewaschen und zum Abtrocknen aufgehängt. Die Räucherung erfolgt im Warmrauch in 2-3 Intervallen. Im Anschluss an das Räuchern können die Geflügelbrüste auch gekocht werden und sind so sofort genussfertig.

[hobbywurster]

Ich habe ja auch eine Putenbrust gepökelt, hat die von Euch schon mal einer Kaltgeräuchert?
Wird das was?

Und ich warte und warte, und massiere das Fleisch und warte wieder!
Werde schon ganz ungeduldig.

Kann mir einer was zu einer kaltgeräucherten Putenbrust sagen?

Hallo Siggi, schau mal hier...., vielleicht hilft es weiter....


http://hobby60.de/rauchern.html


Ich hab es nicht so mit der Geflügelräucherei.....


.

[Siggi]

Jörg und Gerhard!

Ich danke Euch für die guten Hinweise

Die Auktion mit meinem Räuchermehl war auch gerade zu Ende, 25kg Buchenmehl für 22,50 einschl. Versandt.

Das heißt, ich muß meinen Räucherofen freiräumen, es geht nächste Woche los!

[Siggi]

Hallo erstmal!

Das Mehl ist noch nicht da, sollte aber eigentlich, es kommt bestimmt noch.

Habe gerade das Fleisch aus den Pökelbeuteln befreit.
Ist kaum Flüssigkeit ausgetreten, so ca. 50ml pro Beutel.

Ihr könnt Euch nicht vorstellen wie gut das riecht,
ein richtiger Wohlgeruch erfüllt die ganze Küche.



Ich habe es trockengetupft und mache gleich Bänder dran.
Dann hänge ich es in die Gartenhütte zum abtrocknen.
Da ist es knapp über 0°, kann dann in Ruhe hängen bis das Mehl kommt.

Die Putenbrust habe ich vor dem Pökeln in 2 Teile geteilt.
Das eine werde ich mit dem Rindfleisch heiß räuchern und
das Andere mit dem Schwein kalt.

Ich halte Euch auf dem Laufenden!