Schinken und Putenaufschnitt

[Holli]

Hallo,

im neuen Jahr hatte ich mir vorgenommen die Gefriertruhe aufzuräumen.
In dieser Truhe sind eigentlich nur Dinge für die Wursterei.
Wie das bei Gefriertruhen gerne ist, es bildet sich ein Bodensatz, weil zumindest ich zu bequem bin immer bis unten durchzugraben.
Gefunden hatte ich eine Unterschale und eine Putenbrust.
Für beide Teile wurde es höchste Zeit verarbeitet zu werden.
Aus dem Fleisch sollte Aufschnitt werden.

Deshalb hatte ich eine12%ige NPS Lake hergestellt.
Das Fleisch wurde gewogen und 20% Lake auf das Fleischgewicht bezogen eingespritzt.

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Danach wurde das Fleisch in ein Gefäß gegeben und mit Lake aufgegossen, bis das Fleisch bedeckt war.
Gepökelt wird für 3 Tage im Kühlschrank.

Nach der Pökelzeit hatte ich das Fleisch abgetrocknet, die Unterschale 30 Minuten heiß geräuchert und in handelsüblichen Vakuumbeuteln vakuumiert.

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Gegart wurde per kg 1 Stunde im Kessel bei 80°C

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Die Unterschale hatte ich danach mit Honig bestrichen und kurz unter den Grill gelegt.
Der Grill war zu heiß, der Backofen mit 200°C wäre besser geeignet gewesen.

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Die Mühe hatte sich gelohnt. Der Aufschnitt ist saftig und schmeckt auf frischem Zwiebelbrot hervorragend.

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[Siggi]

Hallo Martin!

Hast Du die Putenbrust auch heißgeräuchert, sieht nach meiner Meinung so auf dem Bild aus?

Auf jeden Fall ist beides sehr appetitlich!