Nachdem der Vorteig nun eine gute Stunde "gegangen" ist und wir
unsere Grillwürstchen verspeist haben, ist es an der Zeit, die Brötchen zuzubereiten:
Zum Vorteig wurden folgende Zutaten hinzugefügt:
- 380 g Weizenmehl (Typ 550)
- 100 g Zucker
- 13 g Salz
- 2 Eigelb(e)
- 85 g weiche Butter
- 60 g Schmand
- 40 ml kalte! Milch*
- Vanillearoma
- abgeriebene Zitronenschale
- 80 g Sultaninen
*(die kalte Milch, da beim intensiven Kneten Wärme entsteht und der Teig
nicht über 24° C warm werden sollte)
Alle Zutaten wurden zu einem homogenen Teig verarbeitet.
Der Teig wurde etwa 5 Minuten langsam geknetet und dann habe ich ihn
bei mittlerer Umdrehung ca. 4 Minuten weitergeknetet, bis er 24° C erreichte.
Die Sultaninen erst ganz zum Schluss zufügen und langsam in den Teig einkneten.
Anschließend musste er noch einmal 30 Minuten ruhen.
- Nach 1 Stunde Ruhezeit hat der Vorteig ganz enorm an Volumen zugenommen
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- Der endgültige Teig nach 30 Minuten Ruhezeit (ein Teil des Teiges ist ohne Rosinen)
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Anschließend wurde der Teig in ca. 80 g schwere Teiglinge geteilt,
diese mit der "stretch-and-fold-Methode" bearbeitet und "rundgeschliffen".
Danach mit der Bäckerklinge eingeschnitten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.
- 10 Teiglinge a 80 g von der "Rosinenbrötchenabteilung"
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- "rundgeschliffen" ...
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- ... mit der Bäckerklinge eingeschnitten ...
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- und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.
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- Hier die Abteilung der "rosinenlosen".
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Jetzt müssen die Brötchen eine weitere Stunde gehen.
-Fortsetzung folgt-
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