8. OBM, FR-SO, 01.-03.03.2013 - Teufels Zeug

[Diavolo]

Der Termin (Freitag, 01.03.2013 bis Sonntag, 03.03.2013) steht.
Das Thema lautet: "Teufels Zeug".

OBM-8_Bild.JPG (262.92 KiB) 7927 mal betrachtet

Hier kommt das

GRUNDREZEPT
für EIN Brot:

Sauerteig
90g WM 1050
110g Wasser
18 g ASG (Weizen oder Roggen)

Hauptteig
200g Sauerteig
250g WM 550
110g WM 1050
50g Roggenvollkornmehl
215g Wasser
10g Salz

Zubereitung
Den Sauerteig ansetzen und ca. 12h bei 26 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf das Salz verrühren, dass alles gut durchgemischt ist.
30-45 min zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Salz einkneten.
2,5 h zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei jeweils nach 50 und 100 min einmal "stretch & fold" durchführen.
Teigling wirken, mit Teigschluss oben in ein Gärkörbchen geben. Mit einer Plastikfolie umhüllen, und für ca. 18h zum Retardieren in den Kühlschrank geben.

Backofen auf 260 Grad vorheizen.
Brot aus dem Kühlschrank nehmen, auf Backschieber stürzen (Teigschluss unten), einschneiden und mit Schwaden einschießen.
Nach 15 min Temperatur reduzieren auf 200 Grad, und in etwa 35 min fertig backen.

Gutes Gelingen!

[Diavolo]

Wer möchte, kann natürlich noch variieren (muss aber nicht, da bereits das Grundrezept sehr gut schmeckt).
Folgende Varianten schlage ich noch vor:

a) mit "Orient" Gewürz:
Gewürzmischung für ZWEI Brote
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL Koriander (grob gemahlen)
1 TL Senfkörner (grob gemahlen)
2 TL Schwarzkümmel
2 Msp. Bockshornkleesamen gemahlen
1/2 TL Chilliflocken/-pulver
1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

Ist etwas ungewöhnlich, aber sehr, sehr lecker!

b) mit Quark:
50 g Quark zum Hauptteig geben, dafür statt der 215 g Wasser nur 175 g verwenden.

Der Quark macht den Teig etwas leichter bearbeitbar, allerdings wird das Brot nicht ganz so großporig.
Angeblich soll der Quark auch die Haltbarkeit des Brotes verlängern, das kann ich jedoch nicht bestätigen:
Alle Brote waren bisher nach maximal 2 Tagen aufgegessen, egal ob mit oder ohne Quark...

[Diavolo]

Noch ein paar Hinweise / Tipps:

a) Sauerteig
Die angegebene Menge ist die, welche tatsächlich verarbeitet wird, abzüglich dem ASG, dass wieder in den Kühlschrank wandert.
Da immer etwas Sauerteig "auf der Strecke" bleibt, empfehle ich, etwas mehr anzusetzen, z.B.
150g WM 1050
183g Wasser
30g ASG

b) Zeitangaben
Die Reifezeit im Kühlschrank ist als circa-Angabe zu sehen. 2 Stunden mehr oder weniger sind auch kein Problem.

c) "stretch & fold"
Wer es noch nie probiert hat: es ist ganz einfach!
Einfach den Teig auseinanderziehen, und dann jeweils pro Seite ein Drittel wieder zur Mitte hin einklappen.
Bilder sagen mehr als tausend Worte, deshalb hier ein Video vom Ketex zu dem Thema (von 0:00 bis 01:12):
http://www.youtube.com/watch?v=VrcTHcLQ_GM

So, mehr fällt mir momentan nicht dazu ein. Wer noch Fragen hat: einfach fragen!

[Diavolo]

Nee, lass uns mal dieses WE starten.

Ok, ich bin dabei (außer Konkurrenz natürlich).

Hoiner wollte ja auch am Wochenende, also sind wir schon zu dritt...

Steini, hoinersoiner, schreiner1, kleiner steinback, hobbywurster, BackFisch, Bernd, Stone Forno, Tunnelofen, Hochrheinbahner, BarbieCue, susicindy, Holli, Ottis Eicher, Jürgen, charly, Iceman, googlehupf, exe, Miri, LK1992, Backhaus, Mig, Farmer3s, stuttederwitz, 67Mathias, TJP1976, Kaminbrand, Hardy, kö., wuddel, Klaus, Brasiklaus, Spätzünder, Kasi63, DJTMichel, Oshiki, Jochen, Hilux, chris, Backwahn, Eddy, ZottoH1, Wiesi 1.1, Umberto, kliff, DolmarTom, _xmas, mibeme, Rayreis, Lehmbackbrauer, Pistoia, Stelton, Bäumli, micha278, ptpat, Manfred, Mike, Amboss, ovi, Duffelchen, Mat72, Lillyfee, Feuergerd, SueAnne, Adapter, Blutengel, Brot, mirko185, willi1, Semmel, pe.le, Frau Umberto, JuergenW, frajosun, HB-Vario, susi-sonne*, hejo, datuk, Snag, Schnaejel, Bejo, Andy 28, ar1, PotatoeJoe, Novellie, PMBDuke, Backfuzi, traenchen, malerbubi, Ralph, uu3, Bill, Niggel, Käsefreak, clubchef, Pfaffix, Backes Peter, gartenfex, DanivomSee, Steinbeisser, wursti, DirkHarting, Grillbäcker, Lyonergriller, Triton705, Siggi, Pizza Inferno, Käsegriller, Mibaki, Nele2006, Andertrude, Blechofen, Palo, stephan, Luchs, Backfee, Horob, Holzmacher, jag40, epsodus, Gloin, Eigenbrötlerin, paulinchen, ShadowSAW, pizzis, kevinet, frankenalex, Crumb, maexlebrot, Drechseljaeger, Dan, Carav, Lestat :

Nun, wie siehts aus bei Euch, wer macht mit?

[Hardy]

Ich hatte da schon drauf geantwortet - aber irgendwie ist meine Antwort weg.

Das stinkt nach Zensur!


Also Teufel, wenn Du den Fillm über Stretch und Fold nicht angehängt hättest.....

Wenn da die dicke Uhr, das gelbe Armband und das Pflaster nicht gewesen wären - ich hätte gedacht es ist ein Film von mir.









zu den ganzen Namen da oben in Deinem Thread.



m.a.c.h .... m.i.c.h......d.a.......b.i.t.t.e........r.a.u.s.




denn
ich mach mitt! Auch wenn ich mit dem Stretch und dem Fold wieder meinen Spaß bekommen werde.

[Steini]

Ich habe mir gerade mal einen detaillierten Ablaufplan erstellt:

FR, 6:30 Uhr - Sauerteig anstellen
FR, 18:45 Uhr bis 19:00 Uhr - Brotteig zubereiten
FR, 22:30 Uhr - Teig in die Kühlung geben
SA, 16:30 Uhr bis 17:20 Uhr - Backen

[Feuergerd]

Diavolo hat geschrieben:

Der Termin (Freitag, 01.03.2013 bis Sonntag, 02.03.2013) steht.

Ok, ich bin dabei am Sonntag no 02 03.2013 am 03.03.2013

Das Thema lautet: "Teufels Zeug".

Gruß aus dem...SAARLAND
Feuergerd

[Siggi]

Ich habe mir gerade mal einen detaillierten Ablaufplan erstellt:

FR, 6:30 Uhr - Sauerteig anstellen
FR, 18:45 Uhr bis 19:00 Uhr - Brotteig zubereiten
FR, 22:30 Uhr - Teig in die Kühlung geben
SA, 16:30 Uhr bis 17:20 Uhr - Backen

Ja dann übernehme ich das doch mal so.....

wenn es nichts wird kann ich ja saaagen...... der Steini is schuld

[Diavolo]

zu den ganzen Namen da oben in Deinem Thread.
m.a.c.h .... m.i.c.h......d.a.......b.i.t.t.e........r.a.u.s.
denn
ich mach mitt!

Super! Hab Deinen Namen (und Siggi und Feuergerd) rausgeworfen.

Der Termin (Freitag, 01.03.2013 bis Sonntag, 02.03.2013) steht.

Danke, ist korrigiert!

[Siggi]

Der Siegerpreis steht ja schon fest, geliefert (bzw. hergestellt) wird er aber erst nach dem 10.3.2013!

Möge der oder die (wollen unsere Frauen sich denn auch dem Wettbewerb stellen?) Besten gewinnen