Backfee's Holzofenbrot
Verfasst: So 3. Mär 2013, 23:43
Hallole 
,
habe jetzt das Rezept unserer Backfee für das überlieferte Holzofenbrot in handliche Mengen umgerechnet.
Dies ist unser Alltagsbrot.
Es handelt sich hier um ein relativ einfaches Rezept ohne vielen Zutaten.
Der ASG/Sauerteiganteil ist recht hoch, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit
des Brotes aus. Es ist sehr gut zum einfrieren geeignet.
Gewollt sind auch größere Löcher in der Krumme.
Backfee's Holzofenbrot
ergibt ca. 2 kg fertig gebackenes Brot
Weizenmehl 1050 - 75 % 900,0gr.
Roggenmehl 1150 - 25 % 300,0gr.
ges. Mehl 1.200,0gr.
benötigte Gesamtmehlmenge mischen oder als Mischung besorgen
Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen
(wie Richard schon geschrieben hat, wird dies normalerweise nicht mehr gemacht; ich schreib es
hier trotzdem - soll ja authentisch sein
)
Sauerteig
100,0 gr. ASG
150,0 gr. Brotmehlmischung
150,0 ml. Wasser
2,0 gr. Frischhefe
Alles gut vermischen und für 12-16 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° reifen lassen.
Genaue Zeit nicht so wichtig, da Hefe enthalten ist.
Hauptteig
300,0 Sauerteig
1.050,0 gr. Brotmehlmischung
8,0 gr. Frischhefe
25,0 gr. Salz
800,0 ml. Wasser*)
(750,00 bis 850ml = Mehlabhängig)
Teigmenge 2.183,0gr.
Brotausbeute 1.984,5gr.
*) 500 ml. Wasser sofort, Rest nach und nach zugießen um Mehlzugaben zu vermeiden
Der Teig muss sehr sehr weich sein und beim Loslassen verfließen.
Alles zusammen 30 min von Hand oder in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten.
Ca. 2,5 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° ruhen lassen; der Teig sollte nach 1 - 2 Std. das 3-fache
Volumen haben, durch das Abdecktuch den Teig um die Mitte rum leicht zurückdrücken;
zwischenzeitlich Ofen anheizen;
Teig in bemehlte Körbchen geben; keine Stückgare mehr nötig aber ca. 30 min. möglich;
1x im Körbchen wenden und gleich in den Ofen schießen.
Tipp für Herstellung mehrerer Brotlaibe:
Gärkörbchen auf den Fußboden stellen, mit einer Hand Teig fassen und mit der zweiten den Strang
nachfassen und um die erste Hand wickeln; beide Hände über ein Körbchen halten; abstreifen und als großen Tropfen in den Korb gleiten lassen; die Schwerkraft formt.
(auch ne Form von "stretch and fold"
)
Backzeit: 60 - 90 min (nach Leibgröße und Temperaturabfall des Ofens)
Temperatur: 300° anheizen; 15 min bei 270°; Rest bei fallender Temperatur
zu Backbeginn kräftig schwaden
und hier das Backen im Hauptversuch:
mit der kleinen Menge an Teig wollte ich meine Beeketal nicht beleidigen und habe dafür
meine geerbte MIXI Garant rausgeholt - kennt die noch jemand?
und hier das Ergebnis:
,habe jetzt das Rezept unserer Backfee für das überlieferte Holzofenbrot in handliche Mengen umgerechnet.
Dies ist unser Alltagsbrot.
Es handelt sich hier um ein relativ einfaches Rezept ohne vielen Zutaten.
Der ASG/Sauerteiganteil ist recht hoch, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit
des Brotes aus. Es ist sehr gut zum einfrieren geeignet.
Gewollt sind auch größere Löcher in der Krumme.
Backfee's Holzofenbrot
ergibt ca. 2 kg fertig gebackenes Brot
Weizenmehl 1050 - 75 % 900,0gr.
Roggenmehl 1150 - 25 % 300,0gr.
ges. Mehl 1.200,0gr.
benötigte Gesamtmehlmenge mischen oder als Mischung besorgen
Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen
(wie Richard schon geschrieben hat, wird dies normalerweise nicht mehr gemacht; ich schreib es
hier trotzdem - soll ja authentisch sein
) Sauerteig
100,0 gr. ASG
150,0 gr. Brotmehlmischung
150,0 ml. Wasser
2,0 gr. Frischhefe
Alles gut vermischen und für 12-16 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° reifen lassen.
Genaue Zeit nicht so wichtig, da Hefe enthalten ist.
Hauptteig
300,0 Sauerteig
1.050,0 gr. Brotmehlmischung
8,0 gr. Frischhefe
25,0 gr. Salz
800,0 ml. Wasser*)
(750,00 bis 850ml = Mehlabhängig)
Teigmenge 2.183,0gr.
Brotausbeute 1.984,5gr.
*) 500 ml. Wasser sofort, Rest nach und nach zugießen um Mehlzugaben zu vermeiden
Der Teig muss sehr sehr weich sein und beim Loslassen verfließen.
Alles zusammen 30 min von Hand oder in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten.
Ca. 2,5 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° ruhen lassen; der Teig sollte nach 1 - 2 Std. das 3-fache
Volumen haben, durch das Abdecktuch den Teig um die Mitte rum leicht zurückdrücken;
zwischenzeitlich Ofen anheizen;
Teig in bemehlte Körbchen geben; keine Stückgare mehr nötig aber ca. 30 min. möglich;
1x im Körbchen wenden und gleich in den Ofen schießen.
Tipp für Herstellung mehrerer Brotlaibe:
Gärkörbchen auf den Fußboden stellen, mit einer Hand Teig fassen und mit der zweiten den Strang
nachfassen und um die erste Hand wickeln; beide Hände über ein Körbchen halten; abstreifen und als großen Tropfen in den Korb gleiten lassen; die Schwerkraft formt.
(auch ne Form von "stretch and fold"
) Backzeit: 60 - 90 min (nach Leibgröße und Temperaturabfall des Ofens)
Temperatur: 300° anheizen; 15 min bei 270°; Rest bei fallender Temperatur
zu Backbeginn kräftig schwaden
und hier das Backen im Hauptversuch:
- ASG0001.JPG (149.56 KiB) 18368 mal betrachtet
- Sauerteig0001.JPG (98.1 KiB) 18368 mal betrachtet
- Mixi20001.JPG (106.3 KiB) 18368 mal betrachtet
meine geerbte MIXI Garant rausgeholt - kennt die noch jemand?
- Teigruhe0001.JPG (125.72 KiB) 18368 mal betrachtet
- Brot0001.JPG (216.69 KiB) 18368 mal betrachtet
- Brot20001.JPG (233.33 KiB) 18368 mal betrachtet
- Anschnitt0001.JPG (224.79 KiB) 18368 mal betrachtet
