Ich habe gestern die Reste eines Wildschweines zu einer ungewöhnlichen Kochwurst verarbeitet und möchte darüber berichten. Es ist bestimmt nicht jedermanns Fall, aber sie schmeckt und ist nicht so fett wie gewöhnliche Blutwurst. Ohne Blut, dafür mit Leber wäre es eine Art magere Leberwurst geworden, aber lest selbst:
Komische Wildschweinblutwurst
nach Michel Schauch und "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" von Hermann Koch
Zutaten pro kg:
20g NPS
3,0g Pfeffer
1,0g Nelken
0,5g Piment
0,5g Muskat
4,0g Majoran
40,0g rohe Zwiebeln
Die füllbereite Masse muß stark gewürzt sein, da durch das Brühen ein Teil des Geschmackes an die Wurstbrühe abgegeben wird.
Material und Verarbeitung:
5% S 8 (geräucherter und gesalzener Speck)
70% Fleischreste, die beim Zerwirken anfallen
25% S 20 (Blut)
4 Blätter Gelantine (statt dessen können und sollten selbstredend Schwarten Verwendung finden - hatte ich aber nicht)
Alle Fleischreste, die beim Zerwirken anfallen und zu schade für den Abfalleimer und ungeeignet für die Salami sind (z.B. Material um die Einschußlöcher, wenn mit bleifreiem Geschoß erlegt, abgepultes Fleisch der ausgekochten Knochen, Nieren, Herz, enthäutete Zunge, keine Drüsen!).
Dieses Fleisch habe ich in der vom Vortag vorhandenen gewürzten Wurstbrühe, die durch das Abkochen der Knochen entstand, bei 80°C 1,5h gebrüht. Was als Einlagefleisch brauchbar erschien, wurde hinterher in Würfel mit 1cm Kantenlänge geschnitten, ebenso der wenige Speck.
Das übrige Fleisch ließ ich durch die 3mm Scheibe und gab alles incl. der Gewürze, den in heißer Wurstbrühe aufgelösten Gelantineblättern und dem erwärmten Blut in eine große Mengmulde. Jetzt noch etwas von der heißen Wurstbrühe hinzugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war, und die Masse ordentlich mit den Händen vermischen.
Nun kann mit dem Handfülltrichter in vorhandene Därme, Wildschweinblase
oder Gläser gefüllt und abgebunden werden. Das geht sehr viel schneller und wie ich finde auch besser als den Wurstfüller, der hier in der Gegend bei den Hausschlachtern "Bratwurstmaschine" genannt wird, zu benutzen. Der Handtrichter ist fix wieder gereinigt, so ein Füller ist da schon zeitraubender.
Die Wurst im Darm / Blase wir nun bei 78 – 80°C pro cm ihres Durchmessers 15Min gebrüht, sie sollte dabei vollständig mit der Wurstbrühe bedeckt sein – mit Fleischtermometer die Temp. kontrollieren! Nach dieser Zeit holte ich die Würste vorsichtig heraus und spüle die Fettschicht mit heißem Wasser aus der Leitung gründlich ab.
Nun hielt ich sie in das saubere, eiskalte Wasser der Regentonne
und legte sie anschließend in den frischen Schnee.
Dabei immer wieder drehen, damit sich die Fettschicht (welche eigentlich
) nicht einseitig absetzen kann. Sind die Würste völlig ausgekühlt, werden sie zum Trocknen aufgehangen. Abschließend können sie noch ein oder zwei Nächte geräuchert werden.
dahinter hängen einige der geräucherten Bratwürste nach Sächsischer Art, links im Bild eine WS-Keule
Ich weiß, das Schnittbild haut einen jetzt nicht gerade um. Aber daß, was bei richtiger Blutwurst Fett und Schwarte ist, besteht bei dieser aus gewolftem Wildschweinfleisch - ist doch auch was
.Sie schmeckt sogar meinem Jungen und das ist doch das Wichtigste, wie ich finde
!
