Geräucherte Leberwurst vom Wildschwein nach Michels Art

[DJTMichel]

Geräucherte Leberwurst vom Wildschwein nach Michels Art

Material:

2 Nieren
1 Herz
1 Zunge
1,3kg Leber
3,0kg Kochfleisch
Fleischknochen
2,5kg Wamme vom Hausschwein

Zutaten je kg:

30g Zwiebeln
20,0g Kochsalz
4,0g Majoran
2,5g Bienenhonig
2,0g Pfeffer
0,5g Piment
0,3g Kardamon
0,1g Thymian

Herstellung:

1. Nieren, Herz, Kochfleisch, Knochen und Wamme bei max. 82°C ohne Gewürze ca. 1,5Stunden brühen, anschließend die Zunge häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen. Alles außer die Fleischbrühe auf 10 – 12°C abkühlen lassen.
2. Zwiebel in Ringe schneiden und goldbraun anbraten.
3. Gewürze und Zwiebelringe zugeben und untermischen, Kochfleisch und einen Teil der Wamme durch die 8mm Scheibe lassen, Nieren, Herz, Wamme und 50% der Leber durch die 2mm Scheibe wolfen.
4. Die übrige Leber in max. 1cm Würfel schneiden.
5. Wurstgut in eine Wanne geben und alles gründlich vermengen, ggf. heiße Fleischbrühe zugeben. Sofort mit dem Handfülltrichter in die vorbereiteten Därme oder Gläser füllen.

Garen und Räuchern:

im Darm: 90Min bei max. 82°C,

im Einkochautomat: Gläser mindestens 2/3 mit Wasser bedeckt 2h bei voller Leistung einkochen.

Nach dem Garen werden die Leberwürste gleich in kaltem Wasser abgekühlt, dadurch wird die Entwicklung von Bakterien gehemmt. Nach völliger Auskühlung werden die Würste kalt geräuchert.

Anmerkung:

Wir mögen gern einige grobe Brocken darin und Leberwurst sieht bei uns grau und nicht zartrosa (NPS) aus ;o) !

[wursti]

Hallo Michel ,
liest sich schon mal klasse .

Du weißt doch

[DJTMichel]

Hi Dieter,

ich habe keine Bilder davon gemacht. Wie ein Fleischwolf aussieht wißt Ihr und tote Tiere bzw. Teile davon habe ich in den letzten Tagen genügend gezeigt - heute mag ich nicht.
Ich habe einen Teil in Kunstdärme und den Rest in mein Gläsersammelsorium gefüllt.
Sie ist, wen wunderts, eher dunkelgrau geworden.
Geschmacklich top, der Honig rundet es ab ohne selbst in Erscheinung zu treten und Mayoran gehört für mich als gebürtigen Sachsen einfach reichlich rein. Man schmeckt, daß sie nicht aus dem Supermarkt kommt und zwar in einer angenehmen Art und Weise.
Aber Morgen bei Tageslicht will ich Euch ein Foto davon machen .

[DJTMichel]

so, hier sind sie:

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die kommt heute Nacht in den kalten Rauch

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aus versehen ist mir ein Stück Knochen in den Wolf gekommen und der hat ihn natürlich durchgezogen , nun sind in der Wurst Knochensplitter - für mich der einzige Kritikpunkt aber kein Grund den Fleischwolf zu wechseln

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ich achte aus Geiz bereits beim Einkauf auf die spätere Wiederverwendungsmöglichkeit der Gläser - schaut etwas wild aus

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[Diavolo]

Hallo Michel,

schöne Fotos !

Das mit den Knochensplittern ist natürlich ärgerlich, aber wenn mans weiß, muß man halt aufpassen.

Besonders schön finde ich das Verfallsdatum:

.. bis kurz vor dem Sanktnimmerleinstag haltbar.



So alt wird sie wohl nicht werden...

[DJTMichel]

@Diavolo: Adlerauge !

[wursti]

Ui , sieht super-genital aus .
Das mit dem Knochen ist natürlich ärgerlich ,
sagst halt einfach "das sind Crunchies drin"