Geräucherte Leberwurst vom Wildschwein nach Michels Art
Verfasst: Di 2. Apr 2013, 16:50
Geräucherte Leberwurst vom Wildschwein nach Michels Art
Material:
2 Nieren
1 Herz
1 Zunge
1,3kg Leber
3,0kg Kochfleisch
Fleischknochen
2,5kg Wamme vom Hausschwein
Zutaten je kg:
30g Zwiebeln
20,0g Kochsalz
4,0g Majoran
2,5g Bienenhonig
2,0g Pfeffer
0,5g Piment
0,3g Kardamon
0,1g Thymian
Herstellung:
1. Nieren, Herz, Kochfleisch, Knochen und Wamme bei max. 82°C ohne Gewürze ca. 1,5Stunden brühen, anschließend die Zunge häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen. Alles außer die Fleischbrühe auf 10 – 12°C abkühlen lassen.
2. Zwiebel in Ringe schneiden und goldbraun anbraten.
3. Gewürze und Zwiebelringe zugeben und untermischen, Kochfleisch und einen Teil der Wamme durch die 8mm Scheibe lassen, Nieren, Herz, Wamme und 50% der Leber durch die 2mm Scheibe wolfen.
4. Die übrige Leber in max. 1cm Würfel schneiden.
5. Wurstgut in eine Wanne geben und alles gründlich vermengen, ggf. heiße Fleischbrühe zugeben. Sofort mit dem Handfülltrichter in die vorbereiteten Därme oder Gläser füllen.
Garen und Räuchern:
im Darm: 90Min bei max. 82°C,
im Einkochautomat: Gläser mindestens 2/3 mit Wasser bedeckt 2h bei voller Leistung einkochen.
Nach dem Garen werden die Leberwürste gleich in kaltem Wasser abgekühlt, dadurch wird die Entwicklung von Bakterien gehemmt. Nach völliger Auskühlung werden die Würste kalt geräuchert.
Anmerkung:
Wir mögen gern einige grobe Brocken darin und Leberwurst sieht bei uns grau und nicht zartrosa (NPS) aus ;o) !
Material:
2 Nieren
1 Herz
1 Zunge
1,3kg Leber
3,0kg Kochfleisch
Fleischknochen
2,5kg Wamme vom Hausschwein
Zutaten je kg:
30g Zwiebeln
20,0g Kochsalz
4,0g Majoran
2,5g Bienenhonig
2,0g Pfeffer
0,5g Piment
0,3g Kardamon
0,1g Thymian
Herstellung:
1. Nieren, Herz, Kochfleisch, Knochen und Wamme bei max. 82°C ohne Gewürze ca. 1,5Stunden brühen, anschließend die Zunge häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen. Alles außer die Fleischbrühe auf 10 – 12°C abkühlen lassen.
2. Zwiebel in Ringe schneiden und goldbraun anbraten.
3. Gewürze und Zwiebelringe zugeben und untermischen, Kochfleisch und einen Teil der Wamme durch die 8mm Scheibe lassen, Nieren, Herz, Wamme und 50% der Leber durch die 2mm Scheibe wolfen.
4. Die übrige Leber in max. 1cm Würfel schneiden.
5. Wurstgut in eine Wanne geben und alles gründlich vermengen, ggf. heiße Fleischbrühe zugeben. Sofort mit dem Handfülltrichter in die vorbereiteten Därme oder Gläser füllen.
Garen und Räuchern:
im Darm: 90Min bei max. 82°C,
im Einkochautomat: Gläser mindestens 2/3 mit Wasser bedeckt 2h bei voller Leistung einkochen.
Nach dem Garen werden die Leberwürste gleich in kaltem Wasser abgekühlt, dadurch wird die Entwicklung von Bakterien gehemmt. Nach völliger Auskühlung werden die Würste kalt geräuchert.
Anmerkung:
Wir mögen gern einige grobe Brocken darin und Leberwurst sieht bei uns grau und nicht zartrosa (NPS) aus ;o) !