Dunkles Bauernbrot

[Diavolo]

Original-Rezept:
http://www.ploetzblog.de/2010/12/20/dunkles-bauernbrot/

Ich habs ein klein wenig hochgerechnet und modifiziert:
-Roggensauerteig
62g Roggenmehl 1150
39g Wasser
6g Anstellgut

-Hauptteig
101g Sauerteig
23g Wasser
8g Puderzucker
16g Frischhefe
390g Weizenmehl 1050
195g Roggenmehl 1150
390g Wasser
2 TL Backmalz (ersetzt Gerstenmalz und Honig)
8g Olivenöl (ersetzt 5 g Butter)
14g Salz

Zubereitung:
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Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.

Am Backtag je die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten
ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Puderzucker und 15 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten
stehen lassen.
Nun alle Zutaten vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10
Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig
vom Schüsselboden löst.
45 Minuten gehen lassen, dann rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.
Einen ovalen Laib formen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.



Bilder:

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[Hardy]

Senior Diavolo,


ja ich bin angefixt. Schau Dir nur mal meine Pilpullen an!!

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Nach dem Anblick würde ich mit meinen Augen durch jeden Drogentest fallen.


Also wie ist der Geschmack - sag mir das bitte ohne Schnick-Schnack!!

und zwar zack-zack

[wursti]

Boah Hardy ,
schau mir in die Augen kleines .

[Diavolo]

Senior Diavolo,
ja ich bin angefixt. Schau Dir nur mal meine Pilpullen an!!

Also wie ist der Geschmack - sag mir das bitte ohne Schnick-Schnack!!

Schwierig zu beschreiben... ich probiers mal.

Also, das ist kein Brot mit Wow-Effekt, sondern mit langsamen AHA-Effekt.
Sprich: es dauert etwas, bis die Explosion kommt.
Das Brot hat eine wunderbar dicke Kruste, die jedoch nicht besonders hart ist und sich gut schneiden lässt.
Die Porung ist mittelmäßig ausgeprägt, so dass sie sich für jede Art von Belag eignet.
Der Geschmack, kommt, wie gesagt, langsam, aber dafür umso besser.
Und, es ist das dabei, was mir beim Pain Paillasse fehlte: das Sauerteig-Aroma.

Bei der Herstellung ist es gut zu handhaben; allerdings muss man aufpassen,
da das Brot eine enorme Triebkraft besitzt (die 4 Kilo haben nach der Stockgare fast die
7l-Schüssel der Assistentin verlassen...).

Einfach mal probieren, oder wie es so schön heißt:

"Probierts es, dann gschpierts es"

[Hardy]

I wills gespiern.

Werde es so backen, daß ich am Wochende genug davon habe. Wir machen so eine Art Hauseinweihung "Umtrunk" für die Nachbarn. Viele kennen uns noch garnicht.

Also dann gschpierns gleich a paar mehr!

-------------

bin eben so etwas von erschrocken...


Hast Du eine große Assistentin - weil Du schreibst die 7 Liter Schüssel. Nun mach mich nicht fickerisch!

-------------

Übrigens meine Glubscher (Augen) oder oochen wie die Preissn sagn. Die tun immer noch weh! Was der Blödbommel mir da reingeträufelt hat, weiß der Geier.

Habe meiner Haushärztin schon geschrieben, daß sie da keinen mehr hinschicken soll. Das war so einer, Hauptsache kassieren.... werd schon immer skeptisch wenn im Wartezimmer der Feinschmecker liegt und die Golfzeitung, das Audi und das Mercedes Magazin. Dann kommt da so ein kleiner rein, mit größerer Plautze als ich sie habe und als ich ihm die Hand geben will zieht er sie weg - aus hygienischen Gründen wie er sagt.

Ne - nix für Vaters schönsten Sohn! An meine Augen lass ich den Trottel nicht mehr ran.

[Diavolo]

I wills gespiern.
Werde es so backen, daß ich am Wochende genug davon habe. Wir machen so eine Art Hauseinweihung "Umtrunk" für die Nachbarn. Viele kennen uns noch garnicht.
Also dann gschpierns gleich a paar mehr!

bin eben so etwas von erschrocken...
Hast Du eine große Assistentin - weil Du schreibst die 7 Liter Schüssel. Nun mach mich nicht fickerisch!

Ich hab die ganz normale, aktuelle Maschine:
http://www.assistent-kuechenmaschine.de ... usstattung

Die haben alle 7 Liter...

[Hardy]

Ja - ne - klar,

die ganz normale mit 7 ltr. und 800 Watt.



Du Sack !




Will ich auch haben für D und für ES reicht die kleine.

[Adapter]

Das sieht ja mal toll aus!

Bei der Herstellung ist es gut zu handhaben; allerdings muss man aufpassen,
da das Brot eine enorme Triebkraft besitzt (die 4 Kilo haben nach der Stockgare fast die
7l-Schüssel der Assistentin verlassen...).

Da ich noch recht neu im Backgewerbe bin frage ich einfach mal so:
Wie kommt man mit den Zutaten von oben auf 4Kilo Teig?

Ich will ja was lernen!

Gruß Adapter im Vorraus!

Ach ich will meinen neuen Assistenten auch mal auslasten

[Diavolo]

Da ich noch recht neu im Backgewerbe bin frage ich einfach mal so:
Wie kommt man mit den Zutaten von oben auf 4Kilo Teig?
Ich will ja was lernen!
Gruß Adapter im Vorraus!
Ach ich will meinen neuen Assistenten auch mal auslasten

Hallo Adapter, das Rezept oben ist hochgerechnet für ein 1-Kilo-Brot (ein Brot, dass NACH dem
Backen UNGEFÄHR ein Kilo wiegt).

Mehlmenge: 62g + 390g + 195g=647g
Wassermenge: 39g + 23g + 390g=452g
Teigmenge: 647 + 452 = 1099g

Wenn Du 4 Brote davon backen willst, nimmst Du das ganze einfach mal 4, ergibt eine Teigmenge von ca. 4,4 Kilo.
Damit ist die Assistent voll ausgelastet - ich musste sogar hin und wieder mit einem Löffel dafür
sorgen, dass alles drinnen bleibt.

[Adapter]

Mutschass Gratzias wie die Schbanier sagen!

werd ich evtl. das WE-Probieren

Der Assistent muss ja sein Geld verdienen

Gruß aus Franken
Adapter