Weizenmischbrot mit Sauerteig, Walnüssen und Kartoffeln

[Steini]

Weizenmischbrot mit Roggenschrot-Sauerteig, Walnüssen und Kartoffeln
(Rezept für 10 Brote a 1 kg Teigeinlage)

Ein aromatisches Weizen-Mischbrot (70:30) mit guter Frischhaltung

Sauerteig (TA 200):

• 750 g Roggenschrot, frisch geschrotet
• 750 g Wasser (40 °C)
• 75 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.

Vorteig (TA 180):

• 750 g Weizenmehl, Type 550
• 600 g Wasser (30 ° C)
• 10 g feines Kochsalz
• 10 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe)

Alle Zutaten gut verkneten, ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur "starten" lassen und anschließend für ca 16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Brotteig (~ TA 160):

• 1.575 g Sauerteig
• 1.370 g Vorteig
• 750 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart (möglichst vom Vortag)
• 1.500 g Weizenmehl, Type 550
• 1.500 g Ruchmehl, Type 1600 (oder wahlweise Weizenmehl, Type 1050)
• 825 g Roggenmehl, Type 1150
• 350 g Speisequark
• 84 g Frischhefe (2 Würfel)
• 100 g feines Speisesalz
• 100 g flüssiges (dunkles) Backmalz
• 1.650 ml dunkles Weizenbier, Bockbier, o. ä. (= 5 Flaschen a 0,33 l)
... außerdem ...
• 375 g Walnüsse, gehackt (nicht zu fein!)

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer den Nussfrüchten) in die Rührschüssel geben und 10 min. langsam und 3 min. schnell kneten.
Walnüsse zufügen und weitere 2 min. langsam einkneten.

Teigruhe: 30 Minuten

Teig aufarbeiten, 1 kg-Teiglinge portionieren, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben.

Stückgare: 50 bis 60 min. bei Raumtemperatur (22 °C).

Backen: 10 min. 250 °C (kräftig schwaden direkt zu Beginn), 50 min. bei 200 ° C kräftig ausbacken.

Eine ausführliche, bebilderte Dokumentation folgt in Kürze. Gebacken wird dann im Steinbackofen.

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[DJTMichel]

das ließt sich interessant

[Backfuzi]

Boah, Steini! Die sehen ja super aus

Testbrot wird im EBO nachgebacken und wenn es meiner Familie schmeckt, dann geht's in den HBO mit 12 Broten a 1kg!

[stuttederwitz]

Hallo zusammen!

Ich habe gestern leider nur 2 Brote nach diesem Rezept zum Ausprobieren in meinem Steinbackofen gebacken. Das Rezept ist fantastisch. Mein Lieblingsbrot ! Super saftig, ein toller Geschmack. Leider habe ich die Temperatur noch zu hoch gehabt, weshalb mir der Bodenetwas schwarz geraten ist. Aber dennoch ist das Brot echt lecker! Danke für das tolle Rezept!

Chris

[einback]

Hi Steinie,
schönes Rezept. Das werde ich auch probieren.

[Steini]

... gerade wieder aus dem EBO gezogen ...

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Im ganzen Haus duftet es so unbeschreiblich gut.

[stuttederwitz]

Hallo zuammen.

Mittlerwiele backe ich fast alle 2 -3 Wochen, und häufig fehlt dann irgendwie die Zeit, die Ergebnisse und Erfahrungen mitzuteilen. Heute soll es mal anders sein. Der Backtag begann um 6:30 mit dem Ofen anfeuern. Der Vorteig für die 10 Brote war gestern Mittag angesetzt worden, und heute früh musste dann in 5 Etappen Teig geknetet werden. Die Chinamaschine leistet wie imme rgute Dienste, aber bei dieser Menge wünscht man sich schon eine etwas größere Schüssel.
Der Teig für alle 10 Brote passt tatsächlich in meine Edelstahlschüssel, die meine Göga mir zu Weihnachten schenkte. Super Sache.

Wenn der Ofen schon brummt, haben wir auch gleich Mittagessen drin gebacken, Rinderbraten auf Gemüse und Fächerkartoffeln. Der Braten war leider Model Schuhsohle, mit Krustenbraten oder Salzbraten habe ich meist mehr Glück. Egal.

Vorgestern hatte ich schon Teig für 8 Pizzen angesetzt und in den Kühli gepackt. Diese habe ich vor dem Brot heute früh gebacken und gleich heute Mittag eingefroren für schlechte Zeiten.

So, und weil ich auch imme gerne Bilder gucke, hier meine heute geschossenen Aufnahmen.

Eine Frage an den Meister: Schluss nach oben oder unten? Ich habe ihn nach unten gemacht, und heute mal nicht eingeschnitten. Was wäre bei diesem Brot eigentlich richtig?

Grüße an Alle,

Christian

[Steini]

Ich backe sie heute wieder ... muss nur noch ein paar Walnüsse mit Michels gedrechseltem Nusshammer knacken.

[DJTMichel]

Klopf Dir dabei nicht auf die Finger, Steini . Wie schaut es mit Deinen südniedersächsischen Roggenvorrat aus?

[Steini]

Wie schaut es mit Deinen südniedersächsischen Roggenvorrat aus?

Ein guter halber Sack ist noch da.

Demnächst werde ich wieder vorzugsweise mit Roggen backen. Mittlerweile habe ich das Weißmehl mehr oder weniger satt.

Vollkornbrote stehen verstärkt auf meiner Programmliste.