Nicht zu verwechseln mit dem Schwarzbrot, das in anderen Gegenden bei normaler Backdauer und Temperatur gebacken wird und eine vergleichsweise lockere Krume hat.
Glaubt man dem Buch, war Pumpernickel früher ein Hauptnahrungsmittel der Westfalen, nahrhaft und lange haltbar. Ich kenne es eher als Verfeinerung, z.B. kann man auf ein Brot mit Käse oder Leberwurst gut noch eine Scheibe Schwarzbrot legen, oder man ist es mit Butter bestrichen zum Rührei. Pumpernickel kommt auch in "Nonnenfürzchen", das ist eine westfälische Quarkspeise mit Pumpernickel und Kirschen. Keine Ahnung, warum die so heißt ...
Genug der Vorrede. Ich möchte den Pumpernickel möglichst original backen und hatte mir dazu obiges Buch beschafft. Leider sind aber keine exakten Rezepte darin enthalten, sondern nur recht grobe, lückenhafte Umschreibungen ohne präzise Angaben. Es gibt wohl auch nicht DAS einzig wahre original Rezept.
Im Internet findet man dagegen eine Vielzahl von Rezepten. Vergleicht man die aber mit den Beschreibungen in dem Buch, sind sie alle viel zu speziell und kompliziert.
Gemäß Buch braucht man (Minimalversion):
- Einen hölzernen Backtrog. Darin sind noch in sehr geringer Menge Teigreste von der letzten Zubereitung, die üblicherweise 2 Wochen zurückliegt,
- Roggenschrot und siedendes Wasser, beides in gleichen Mengen, das wird im Backtrog gemischt,
- einen Knecht, der am nächsten Tag in den Backtrog steigt und den Teig mit den Füßen durchknetet. Dazu ein paar Mägde, die den Teig zwischendurch wenden, damit er vom Knecht gleichmäßig durchgearbeitet wird,
- scheinbar kein Salz - denn das taucht in den ganzen Beschreibungen nicht auf -
- einen Backes, der mit Unmengen von Holz aufgeheizt wird,
- wieder den Knecht, der die ca. 15-20 kg (!) schweren Brotlaibe erst formt und dann in den Ofen hievt.
- Eine Platte und Lehm oder Teigreste, um den Backes möglichst dicht zu verschließen,
- wieder den Knecht, der die fertigen Brote am nächsten Tag aus dem Ofen wuchtet.
- Der Knecht wird dann auch noch täglich bei den Speisen benötigt, um die dünnen Scheiben abzuschneiden.
- Fortsetzung folgt -
ovi
