Pumpernickel, original westfälisch

[Diavolo]

Leider aber nicht genießbar.

Bäh.

[ovi]

Heute morgen habe ich es wohl mit dem Anheizen etwas übertrieben; eine Stunde nach dem Ausräumen hatte ich noch 380 °C (!) Bodentemperatur. Das hat meinen Zeitablauf ziemlich durcheinandergebracht, ich habe also massiv ausgehudelt und dann bei 270 °C Bodentemperatur die ersten Brote, im Kasten mit Deckel, eingeschossen: 100% Roggen, innen mit gerösteten Sonnenblumenkernen, außen mit kernigen Haferflocken. 45 min mit Deckel, dann 20 min ohne Form:

100% Roggen

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Anschließend 2 Weizenmischbrote, 45 min mit Deckel, 35 min ohne Form

Weizenmischbrote

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Nun aber wieder zu den Pumpernickelversuchen:
Brot 1 (gelb)

Vortag, 21 Uhr: Brühstück
125 g Schrot
125 g Wasser

Backtag, 6 Uhr:
20 g Anstellgut untergerührt

Backtag, 16.30 Uhr:
5 g Salz
125 g Schrot
125 g Wasser

Brot 2 (blau)

Vortag, 21 Uhr: Brühstück
125 g Schrot
125 g Wasser

Backtag, 6 Uhr:
42 g Rest Pumpernickel (lecker) kleingebröselt und untergerührt

Backtag, 16.30 Uhr:
5 g Salz
125 g Schrot
125 g Wasser

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Eingeschossen um 18 Uhr bei 155 °C Bodentemperatur im strömenden Regen...

[Farmer3s]

Die Brote sehen super aus!!!

[ovi]

Heute nach 24 h rausgeholt, wieder im strömenden Regen...

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Der Duft ist unbeschreiblich, daher konnte ich es auch nicht unterlassen, sofort zu probieren. Es schmeckt nach mehr...

Gewichte:
Brot 1 (gelb): 458 g
Brot 2 (blau): 498 g

Grüße,
ovi

[Steini]

Meiner Meinung nach liefert das ASG beim "gelben" eine deutlich sichtbare Lockerung.

[ovi]

liefert das ASG beim "gelben" eine deutlich sichtbare Lockerung

Ja, das stimmt. Ist aber meines Erachtens nicht "richtig", denn ich kenne Schwarzbrot nur total kompakt.

Hier mal Anschnittbilder:

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Clipboard01.jpg

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Das linke ist gekauft. ----- In der Mitte mein Kandidat "gelb", mit Anstellgut. ----- Rechts mein Kandidat "blau", ohne Anstellgut.

Das gekaufte schmeckt deutlich besser. Viel intensiver. Der Unterschied ist etwa so, wie es die Farbe erahnen lässt.
Allerdings ist es auch trockener, das finde ich nicht so gut.

Falls ich dieses Jahr noch einen Versuch mache (hier ist es einfach nur noch nass...), werde ich stärker backen, d.h. bei einer höheren Temperatur starten.

Grüße,
ovi

[Klaus]

Bei dem gekauften Teil kennt man die Inhaltsstoffe nicht genau....viele Zutaten müssen nicht deklariert werden.......bei meinem Schwarzbrot liege ich in der Backzeit/Backdauer/Zutaten sehr gut aber ich bin auch wieder dabei richtiges Pumpernickel zu backen.....

[ovi]

Hier mal das Ergebnis von diesem Wochenende:

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Das ist jetzt schon richtig dunkel - zum Vergleich der Rest von Brot "blau" vom letzten Wochenende.

500 g Schrot
500 g Wasser
100 g Brot "blau"
10 g Salz

Gebacken von 160 °C - 70 °C im SBO, danach noch 5 h bei 90°C im EBO. Gewicht 958 g (= ca. 150 g Backverlust)

Das macht Hoffnung! Ich denke ich bin kurz vorm Ziel oder habe es schon geschafft, das muss nun der Geschmackstest noch zeigen.

Kleiner Wermutstropfen: Ich habe mir bei den Versuchen eine Backform ruiniert. Es war eine aus Stahl, aluminiert. Bei jedem Mal werden die Flecken in der Form größer und es kommen neue dazu.

=> Achtung für Nachbauer:
Entweder in einer Edelstahlform oder in Gläsern backen! Oder normale Form und Backpapier dazwischen!

Grüße,
ovi

[Diavolo]

Das ist jetzt schon richtig dunkel - zum Vergleich der Rest von Brot "blau" vom letzten Wochenende.
Gebacken von 160 °C - 70 °C im SBO, danach noch 5 h bei 90°C im EBO. Gewicht 958 g (= ca. 150 g Backverlust)

Hi Ovi,

das sieht doch schon megagut aus!
Wie lange war es denn im SBO?
Anschnittbilder?
Geschmackstest?

Kommt die dunklere Färbung wirklich nur durch die längere Backzeit?

[ovi]

Habe insgesamt 23 h gebacken, also 18 h im SBO.
Es schmeckt sehr süß; Bilder Ende der Woche.



ovi