Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot
Verfasst: Di 22. Okt 2013, 13:50
Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot (vom selbstgemahlenem Korn)
Zutaten für 6 Brote a 1,5kg:
2500g Roggenvollkorn
1400g Weizenvollkorn
2600g Anstellgut* (85% Roggensauer / 15% Steinis Pizzateig => der war noch über und sollte weg
)
3000ml Wasser
= 9500g Brotteig
+ 2% Salz (105g)
+ 1,5 Tl. Brotgewürz (zu gleichen Teilen fein gemahlen):
- Kümmel
- Anis
- Fenchel
- Koriander
Alles zu einem Teigklumpen verkneten, dann 1Stunde Teigruhe. Anschließend jeweils 1,6kg Laibe schleifen und in die Kastenform geben. Stückgare bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit Wasser besprühen, bei 260°C (mit Pyrometer ermittelte Backbodentemperatur des LBO) einschiessen und nach 75Min fertig herausholen.
*) „Wobecker“ Drei-Stufen-Führung:
1. Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht ruhen lassen
2. 100g Roggenmehl und 150g warmes Wasser hinzufügen und 10h ruhen lassen
3. am nächsten Morgen 100g Roggenmehl und 200g lauwarmes Wasser dazugeben und 7h lang bei stehen lassen.
Anmerkung:
Es ist so, dass auch hierbei nicht alles so heiß gegessen wird, wie es gekocht wurde, d.h. ich konnte die in der Literatur für die Detmolder Dreistufenführung genannten Parameter (Temperatur, Zeit) nicht einhalten und habe dennoch ohne jede fremde Hefe lockere, wohlschmeckende Brote gebacken. Die krummen Zahlen haben sich bei mir so ergeben und müssen selbstredend nicht 1:1 übernommen werden.
(Edit Steini, 23.10.13, 21:25 Uhr, Grund: Zutatenliste gem. unten stehender Konversation angepasst.)
Zutaten für 6 Brote a 1,5kg:
2500g Roggenvollkorn
1400g Weizenvollkorn
2600g Anstellgut* (85% Roggensauer / 15% Steinis Pizzateig => der war noch über und sollte weg
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3000ml Wasser
= 9500g Brotteig
+ 2% Salz (105g)
+ 1,5 Tl. Brotgewürz (zu gleichen Teilen fein gemahlen):
- Kümmel
- Anis
- Fenchel
- Koriander
Alles zu einem Teigklumpen verkneten, dann 1Stunde Teigruhe. Anschließend jeweils 1,6kg Laibe schleifen und in die Kastenform geben. Stückgare bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit Wasser besprühen, bei 260°C (mit Pyrometer ermittelte Backbodentemperatur des LBO) einschiessen und nach 75Min fertig herausholen.
*) „Wobecker“ Drei-Stufen-Führung:
1. Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht ruhen lassen
2. 100g Roggenmehl und 150g warmes Wasser hinzufügen und 10h ruhen lassen
3. am nächsten Morgen 100g Roggenmehl und 200g lauwarmes Wasser dazugeben und 7h lang bei stehen lassen.
Anmerkung:
Es ist so, dass auch hierbei nicht alles so heiß gegessen wird, wie es gekocht wurde, d.h. ich konnte die in der Literatur für die Detmolder Dreistufenführung genannten Parameter (Temperatur, Zeit) nicht einhalten und habe dennoch ohne jede fremde Hefe lockere, wohlschmeckende Brote gebacken. Die krummen Zahlen haben sich bei mir so ergeben und müssen selbstredend nicht 1:1 übernommen werden.
(Edit Steini, 23.10.13, 21:25 Uhr, Grund: Zutatenliste gem. unten stehender Konversation angepasst.)