Handhabung Sauerteig / ASG

[wursti]

Hätte da mal eine Grundsatzfrage zum Sauerteig
Laut Net gibt es 2 Methoden , welche sollte man verwenden ?

Methode 1
ASG auffrischen und davon ASG abnehmen / also getrennte Führung

Methode 2
ASG ansetzen zum Sauerteig und davon wieder einen Teil abnehmen als ASG

Hoffe ihr versteht was ich meine , bisher habe ich nach Methode 2 gearbeitet .

[Backfuzi]

Hallo Dieter,

Methode 1 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger


Beispiel:

Du hast 50g ASG im Kühlschrank!

Für das Backen benötigst du 20g, die nimmst du ab und führst damit den Sauerteig für das Brotbacken!

Somit bleiben 30g ASG übrig!

Von diesen 30g nimmst du nun 20g ab, gibst 40g RM (Type 1150 oder 1370) und 40g Wasser hinzu, verrührst das Ganze und gibst es in ein sauberes Glas, dieses dann ca. 4-6 Std. stehen lassen ( die Mikroorganismen müssen das Mehl "verdauen") und dann wieder in den Küli stellen, das hält sich so mind. 14 Tage und länger!

Die restlichen 10g ASG kannst du so seperat in einem Gefäß sammeln und beim nächsten Backen einfach als "Aromageber" hinzufügen, die Mehl und Wassermenge im Hauptteig sollte dann entpsrechend verringert werden!

Soweit verstanden?

Du kannst natürlich auch nach Methode 2 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!

[Diavolo]

Hallo Dieter,
Methode 2 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger
...
Du kannst natürlich auch nach Methode 1 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!

Öhm, Backfuzi, ich glaube, Du verwechselst da was.
Was Du als Methode 2 beschreibst, nämlich die getrennte Führung, ist bei wursti die Methode eins - und umgekehrt..

[Backfuzi]

Hallo Dieter,
Methode 2 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger
...
Du kannst natürlich auch nach Methode 1 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!

Öhm, Backfuzi, ich glaube, Du verwechselst da was.
Was Du als Methode 2 beschreibst, nämlich die getrennte Führung, ist bei wursti die Methode eins - und umgekehrt..

Danke, Diavolo! Habs korrigiert!

Ich sollte wohl "nebenbei" keinen iPad für meine Frau einrichten

[Steini]

Ah, jetzt habe ich es auch kapiert!

[wursti]

Danke für das Brainstorming .
Hab heute mal die getrennte Führung vorgenommen .
Da nach meinem neuem Probe-Rezept verschiedene Mehlarten in den Sauerteig kommen , somit wäre das ASG ja nicht mehr Sortenrein .

Nur mal so aus Neugier , wie verfahren denn unsere alten Backhasen mit dem ASG ?

[Steini]

... Nur mal so aus Neugier , wie verfahren denn unsere alten Backhasen mit dem ASG ?

Ich fühle mich zwar noch nicht "alt", aber ich verfahre nach der von dir beschriebenen Methode 2.

P. s.: Mein ASG, das im Moment vor sich hin brodelt, ist auch nicht sortenrein.
Mich hat der Film über Jochen Gaues inspiriert, mit dem "Vor- und Sauerteig" ein wenig zu experimentieren.
Momentan habe ich einen Ansatz aus Roggensauerteig, Altbrot und Ruchmehl in der Gare.

[wursti]

Ich fühle mich zwar noch nicht "alt", aber ich verfahre nach der von dir beschriebenen Methode 2.

So alt wie ich mich fühle , kann ich garnicht mehr werden .
Hälst du uns mit den Experimenten auf dem laufenden oder gibt es in naher Zukunft einen Erfahrungsbericht ?

P.s.
Bin die Tage über ein Rezept von dir gestolpert
viewtopic.php?f=33&t=2001
leider bekomme ich hier weder Roggenschrot noch Roggen gekauft .
Womit könnte man in dem Rezept variieren ?

[Steini]

Dieter, warte noch ein paar Tage.

Am Mittwoch bin ich beim Michel. Wenn ich Glück habe, hat er noch ein paar Kilo Roggen "auf Lager".

Ich schrote dir das Material durch und schicke dir ein paar Kilo. Dann kannst du das Brotrezept nachbacken.

P. s.: Das "Mutterkorn" sammel ich natürlich vorher raus, sonst wirst du noch unfruchtbar.

[DJTMichel]

...Am Mittwoch bin ich beim Michel. Wenn ich Glück habe, hat er noch ein paar Kilo Roggen "auf Lager"...

hat er