Backtag in Ebersbach bei Novum64

[Novum64]

Liebe Backofengemeinde,

nachdem ihr immer ruft, habe ich mir mal die Mühe gemacht, meinen Backtag am 23 Januar 2014 zu dokumentieren.

Was für eine sch... Arbeit!

Geplant waren 4 Kastenbrote (nach einem modifizierten Rezept von Pöt), 4 Kipf Weizenmischbrot (eigenes Rezept) und eine Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte.
Dafür wurde am Vortag die Schweineschulter (knapp 3,5kg) mit Lake gespritzt und trocken mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt.
Backtag:

Backofen-002.JPG (164.01 KiB) 23643 mal betrachtet

07:00 Ofen anfeuern und alle 30 Min. nachlegen. 7kg Fichte und Buche
07:05 Teig 1 kneten
In der Zwischenzeit das Fleisch leicht einölen und auf einem Bett aus Zwiebel, Lauch, getr. Tomate, Möhre, Sellerie in den Bräter legen.

Braten roh-001.JPG (151.21 KiB) 23643 mal betrachtet

09:00 Glut verteilen, Zug fast geschlossen, dann Teig aufteilen, wirken und in ausgesprühte Formen packen.

Teig 1.JPG (142.41 KiB) 23643 mal betrachtet

Teig 1-001.JPG (152.79 KiB) 23643 mal betrachtet

Brot 1.JPG (145.46 KiB) 23643 mal betrachtet

09:10 Teig 2 kneten

Teig 2-001.JPG (150.04 KiB) 23643 mal betrachtet

Teig 2-002.JPG (143.06 KiB) 23623 mal betrachtet

09:30 Ofen ausräumen, 350°C
09:58 einschießen bei 280°C

Brot 1-001.JPG (146.33 KiB) 23643 mal betrachtet

10:40 Brote umsetzen (vordere Brote bräunen schlechter)
10:42 Teig 2 aufteilen und mit Stärke gepudert in vorgewärmte Holzschliffkörbchen legen.

Teig 2-003.JPG (140.68 KiB) 23643 mal betrachtet

Brot 2.JPG (126.64 KiB) 23643 mal betrachtet

10:53 Brote raus, 230°C, nachheizen mit 2kg Fichte

Brot 1-002.JPG (153 KiB) 23643 mal betrachtet

Brot 1-003.JPG (170.73 KiB) 23643 mal betrachtet

11:20 Glut verteilen
11:45 Ofen ausräumen, 350°C, Fleisch rein zum Anbraten
12:10 280°C: Fleisch raus, Kipfe einschießen (ausreichend Streumehl auf Schießer), nass absteichen

Brot 2-001.JPG (135.82 KiB) 23643 mal betrachtet

12:40 Brote umsetzen (s.o.) und nochmal abstreichen.
13:00 Brot raus, Fleisch wieder rein 240°C

Brot 2-002.JPG (154.56 KiB) 23643 mal betrachtet

14:00 Kontrolle Kerntemperatur 60°C, Aschenklappe etwas geöffnet und Buchensägemehl auf die Glut im Aschenschub gegeben
15:00 190°C, KT 78°C
15:30 180°C, KT 85°C, Sägemehl nachgelegt
16:00 170°C, KT 87°C
16:30 160°C Fleisch raus, KT 90°C

Braten fertig-001.JPG (227.56 KiB) 23643 mal betrachtet

Braten fertig-002.JPG (174.87 KiB) 23643 mal betrachtet

Der Braten hat ein feines Raucharoma und musste schon am Abend teilweise dran glauben - mit frischem Brot und Ackersalat
18:00 140°C
Die fertigen Brote im Anschnitt - vor dem Einfrieren
Die Risse in der Kruste bilden sich beim Abkühlen, egal ob offen oder unter einem Tuch. Ich tippe auf etwas zu viel Oberhitze.

Brot 1-004.JPG (178.5 KiB) 23643 mal betrachtet

Brot 2-003.JPG (171.38 KiB) 23643 mal betrachtet

So und jetzt langt´s. Feierabend für heute.


24.01.2014: 17:14 Schreibfehler entfernt, Bild geändert

[chris]

Hallo Martin,

schöner Bericht und tolle Ergebnisse

[Iceman]

für den Bericht und die Bilder!

[Steini]

S U U U U P E R !

[Feuergerd]

Hallo Martin,

Wahnsinn!!!! Wow Wow Wow!!!

Megalecker. Weltklasse Zubereitung und Präsentation.



Nette Grüße aus dem Saarland.
Feuergerd

[einback]

Hi Martin,
ja finde ich auch. Toller Bericht.

Sieht gut, was und wie Du das machst.

Vielleicht platzt die Brotkruste, weil sie bei der Gare etwas "trocken" geworden ist.

Wie bist Du mit den Leinen fürs Gärkörbchen zufrieden? Kommen die nachher in die Waschmaschine oder werden die nur getrocknet?
Vorgewärmte Körbchen,, so so, das wusste ich noch gar nicht.

[Börni]

schöne Doku und prima Ergebnisse - interessante Umsetzung

[susicindy]

Klasse Doku und eben solche Ergebnisse. Wenn ich nur auch so strukturiert arbeiten würde, hätte ich weniger Stress.

[Diavolo]

Applaus:

[Novum64]

@ einback:
Es sind keine Leinen sondern Baumwollbezüge. Ich habe sie zum ersten mal verwendet. Nach dem "ausformen" waren sie sauber. Daher habe ich sie nur offen hingestellt, um die Restfeuchte zu vertreiben. Ich habe versuchsweise nicht die Bezüge gemehlt, sondern die Teiglinge mit Stärkemehl aus einem Gitterstreuer bestäubt und dann in die Körbchen gelegt.
Die Gärkörbchen habe ich vorgewärmt, da ich meist nur einen Raum beheize (wie in alten Zeiten) und so der Teig die richtige Gärtemperatur halten kann. Holzschliff hält duch seine Faserstruktur die Wärme sehr gut.