Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Ich möchte Euch hier mein aktuelles Alltagsbrot vorstellen. Es ist einfach herzustellen und hält sich gut. Entstanden ist es nach meinen Experimenten mit Pumpernickel, ich hatte noch Roggenschrot über.

Anfangs habe ich zu 100% Roggen genommen, 50% Schrot und 50% Mehl. Da das Volumen aufgrund des hohen Schrotanteils nicht zu üppig ausfällt, habe ich ca. 10% Dinkel-Anteil ergänzt. Es wird dadurch etwas lockerer, bleibt aber saftig.

Rezept für 1 Brot; zu backen in einer Kastenform für 1 kg Brote:

Roggenbrot "Vollkorn Favorit"
Sauerteig:
25 g Anstellgut
250 g Wasser
250 g Roggenschrot

Poolish:
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Wasser
0,1 g Hefe

Quellstück:
100 g Sonnenblumenkerne, wahlweise in der Pfanne geröstet
50 g heißes Wasser

Sauerteig, Poolish und Quellstück ca. 20 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
525 g Sauerteig
100 g Poolish
300 g Roggenvollkornmehl
180 g Wasser
150 g Quellstück
12,5 g Salz
(+100 g Sonnenblumenkerne zur Dekoration, kommen später noch dazu)

• Teig durchkneten (sehr klebrig), anschließend in der Schüssel mit nasser Teigkarte rundformen.
• Weitere 100 g Sonnenblumenkerne darübergießen.
• Kugel mit Teigkarte vom Rand abheben, dann gelangen die Körner darunter.
• Schüssel kreisen lassen, so dass die Kugel darin abwälzt.
• Teig auskippen, rechteckig formen und in Kastenform geben.
• 3-4 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig erreicht knapp das obere Ende der Form.

Backen
15 min. anbacken bei 250 °C
30 min weiterbacken bei 220 °C
aus der Form nehmen, großzügig mit Wasser abstreichen
45 min ohne Form weiterbacken bei 180 °C
mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und freue mich auf Kommentare!

Grüße,
ovi

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Weitere Bilder mit Kommentaren in der Galerie...

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(Sauerteigmenge korrigiert), pdf angehangen

Sehr gelungen, muss ich unbedingt mal nachbacken.
Evtl. werde ich noch ein Dinkel-Aromastück einbauen.

Ovi, die Sauerteigmenge ist doch sicher für 2 Brote angegeben, oder?

Beim Quellstück würde ich (bei so langer Stehzeit) das Salz mit zugeben, damit eine Fremdgärung unterbunden wird.

Steini hat geschrieben:Ovi, die Sauerteigmenge ist doch sicher für 2 Brote angegeben, oder?

Danke für den Hinweis, hab es korrigiert und noch mein Original-Rezept angehangen, das müsste ziemlich fehlerfrei sein.

Steini hat geschrieben:Beim Quellstück würde ich (bei so langer Stehzeit) das Salz mit zugeben, damit eine Fremdgärung unterbunden wird.

Das ist bestimmt sinnvoll. Werde es mal probieren.

Steini hat geschrieben:Evtl. werde ich noch ein Dinkel-Aromastück einbauen.

Oder einfach Poolish durch Aromastück ersetzen...

Grüße,
ovi

Hallöchen Allerseits,
Ovi, das hört sich gut an, sieht noch besser aus und schmeckt bestimmt damned gut....
MfG Nobby...

ovi hat geschrieben:
...

Poolish:
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Wasser
0,1 g Hefe...

Moin Ovi,

ich kann mit dem Begriff "Poolish" nix anfangen, was ist das? Aber die Bilder sehen vielversprechend aus .

Hallöchen Michel,
laut meinem Brotbackbuch ist ein Poolish quasi ein Vorteig,zum Zwecke der Geschmacksverstärkung und zum Zwecke der besseren Triebstärke( des späteren Hauptteiges).
MfG Nobby...

Hallo Ovi!

Das sieht alles sehr lecker aus! ein großes Lob!

Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd

DJTMichel hat geschrieben:

ovi hat geschrieben:
... ich kann mit dem Begriff "Poolish" nix anfangen, was ist das?

Nobby hat es ja schon erklärt. Warum es so heißt, weiß ich nicht. Ich habe den Teil ergänzt, damit das Brot lockerer wird. Kleber vom Dinkel und zusätzlich der Hefe Effekt. Geschmacklich habe ich keinen Unterschied bemerkt.

Das müsste doch eigentlich ein Brot auch nach Deinem Geschmack sein, kräftig und schön sauer.

Grüße,
ovi

Hallo ovi,

auf das Brot bin ich ja jetzt eben erst aufmerksam geworden ...

ovi hat geschrieben:

• Teig durchkneten (sehr klebrig), anschließend in der Schüssel mit nasser Teigkarte rundformen.
• Weitere 100 g Sonnenblumenkerne darübergießen.
• Kugel mit Teigkarte vom Rand abheben, dann gelangen die Körner darunter.
• Schüssel kreisen lassen, so dass die Kugel darin abwälzt.
• Teig auskippen, rechteckig formen und in Kastenform geben.
• 3-4 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig erreicht knapp das obere Ende der Form.

der Teil wird bestimmt schwierig wenn man mal mehr als ein Brot backen möchte oder?

Bei mehreren Broten immer die Menge für ein Brot von der großen Schüssel in die kleine Schüssel abwiegen, dann die Prozedur mit der Kugel.
Ist dann eigentlich kein Problem. Hast Du den Link auf die Galerie im 1. Beitrag gefunden?

Grüße,
ovi