Sauerteig : 12h

[einback]

Hi,
ich möchte morgen um 15 Uhr ein dunkles Roggenbrot backen. Dazu habe ich ein Rezept mit Roggenschrot und Sauerteig:
Dabei sind 12h Vorteiggare veranschlagt. ( siehe Kochmix )
Nun möchte ich diese Zeit aus beruflichen Gründen oder Terminen verlängern / verkürzen.
Ich will morgen ab 15:00 weitermachen mit dem Teig:
könnte jetzt den Vorteig ansetzten ( also 21 h Gare)
oder morgen früh eben alles zusammenmengen ( also 9 h Gare).

Ich nehme an, man kann es über die Menge des ASG steuern und frage: Wieviel ASG soll ich zum Schrot tun?
Oder wie bekomme ich die Zeiten verändert?

[Diavolo]

Hallo einback,

das Rezept kommt mir etwas "suspekt" vor:
keine Stockgare, keine Stückgare?
Die Versäuerung von 50% des Roggenschrotes ist ok -
allerdings erscheint mir 300g ASG bei 1 kg Roggen für 12h sehr viel.
Üblich sind bei Versäuerung 16h bei 26 Grad Temperatur, 10% der Mehlmenge als ASG zugeben.

In deinem Fall würde ich die 9h wählen, und bei 300 g ASG bleiben. Oder maximal auf 400g ASG hochgehen (kürzere Zeit - mehr ASG)

[Steini]

Hallo Carsten, wenn du den Sauerteig als DEF (Detmolder-Einstufen-Führung) Sauerteig erzeugst, kannst du ihn bis zu 24 Stunden nach Ansatz verarbeiten.

[einback]

Okay,
danke euch beiden. Nehme 10% ASG und 20h.
Die Stock und Stückgare mache ich sowieso.

[einback]

Hm,
das sogenannte Groffbroat ist vermutlich nix geworden. Das Rezept schwirrt in unzähligen Rezepte-Foren und -Ecken im Internet herum. Aber so kann das eigentlich nichts werden. Das Kopieren im Internet ist ja verrückt. Wenn nun dieses Rezept verbesserungsbedürftig ist, wo stellt man diese Vorschläge hin, wo ist die Wurzel dieser Kopiererei. Eine Stelle verbessert aber unzählige andere werden noch 10 Jahren dasselbe falsche Rezept anzeigen.
Wie gut, dass ich noch ein Backbuch habe, bei dem bisher alles gelungen ist.


1.) Der Sauerteig wird nach 12 Stunden trocken, weil das Schrot das Wasser aufgesaugt hat. Das Anstellgut roch aber nach dem typischen Sauerteig, sodass ich noch etwa 100g Wasser zum ASG dazugegeben habe und noch mal 1 h zur Gare gestellt habe. Der Vor-Teig hatte dann die typischen Blasen und war wohl gut.
würde hier vorschlagen, besser 1:1 an Wasser dabei zu tun statt 2:1 .
2.) Der Teig ist erst recht glitschig, nach 1 h Stockgare bei 24 °C war die Oberfläche wieder hart, weil zu trocken.
Ich habe dann den Ofen angemacht und nur eine 2 . Gare von 20 ' gemacht, damit das Wasser nicht wieder "einzieht" und das Brot noch härter macht.
Statt Anschneiden habe ich mit der Gabel 5x von oben eingestochen und entlang dieser Stiche ist die Kruste aufgebrochen. Das war wohl eine gute Idee, von einem Bekannten, der auch Brot bäckt nach altem Familienrezept. Da darf ich demnächst mal mitschreiben.

Nun liegt er da, der gebackene Klops zum Abkühlen: er ist unten etwas aufgesprungen, sodass ich sagen kann, der Teig hatte Backtrieb. Aber ich rechne nicht mit einer lockeren Porung. Das ist bei Scharzbrot ja sowieso nicht so, aber hier erwarte ich eher Backstein.
Das Aroma ist aber verführerisch und lässt mich hoffen, dass wenigstens der Geschmack was hermacht. Später sehe ich wie der Anschnitt aussieht.



560561

[einback]

Hallo,
also das Brot schmeckt lecker, es ist kross und kernig.
Ich würde es nochmal backen, aber es sollte saftiger werden. Vielleicht ein Brühstück, aber damit habe ich keine Erfahrungen.
Vielleicht 5g Hefe dazu.

Das Anschnittbild sieht so aus.

564

[Novum64]

Servus Carsten,

vielleicht einfach den Schrot vor dem versäuern mit Wasserüberschuss 12h vorquellen. Das restliche Wasser dann beim Teigmachen zugeben.

Nur so als Idee.

[Steini]

Ich habe mir das Rezept noch einmal angesehen.

Das Brot hat TA 167, könnte aber auf Grund des hohen Schrotanteils gut und gerne noch 10 % mehr Anschüttflüssigkeit vertragen.

Der Sauerteig wird mit TA 150 geführt. Das ist deutlich zu niedrig, TA 200 wäre richtiger.

Ich würde wie folgt verfahren:

- Sauerteig mit TA 200 (1 kg Roggenschrot, 1000 ml Wasser, 100 g ASG - Stehzeit 16 Stunden)
- Quellstück mit TA 165 (1 kg Roggenschrot, 650 ml Wasser, 45 g Salz - Stehzeit 16 Stunden im Kühlschrank)
- Brotteig mit zusätzlicher Zugabe von 30 g Frischhefe

Die komplette Anschüttflüssigkeit wird über die Vorstufen (Sauerteig und Quellstück) zugegeben.

Evtl. Konsistenz während der Zubereitung des Brotteiges durch Zugabe von Wasser korrigieren.

Für das Quellstück kann man auch sehr gut 500 g Wasser durch 500 g Buttermilch ersetzen.

[einback]

Hallo Martin und Steini,
vielen Dank. Das gibt mir eine gute Orientierung und reduziert die Anzahl an weiteren Versuchen.

@Steini: Buttermilch? Ist das Dein neuer Favorit? Oder ist es für Schrot besser?
In der Hobbythek wurde mal vor langer Zeit das Thema Buttermilch und Sauerteig diskutiert ( Hobbytip, Nr. 29). Demnach ist nur echte, nicht haltbargemachte Buttermilch geeignet, die Versäuerung zu unterstützen. Da Du hier das Quellstück mit Buttermilch quellen lässt, spielt das sicher keine Rolle, oder?

[Samba]

Zum Thema Sauerteig ,
Mein Sauerteig ist ca .3Wochen alt wurde ab und zu auch gefüttert...
Wollte ihn gestern benutzen und stellte fest das er sehr stark nicht direkt Sauer sondern eher chemisch riecht...ist er erledigt?
Oder habt Ihr einen Tip.es hat sich auch etwas Flüssigkeit abgesetzt...

Gruß aus dem Norden von Reinhard