Bertlicher Schwarzbrot

[Steini]

Bertlicher Schwarzbrot
(Rezept für 2 Brote a 1,4 kg Teigeinlage)

Ein hocharomatisches Schwarzbrot mit hohem Vollkornanteil und sehr guter Frischhaltung

Sauerteig (TA 200):

• 500 g Roggenschrot, grob, frisch geschrotet
• 500 g Wasser (35 °C)
• 50 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.

Quellstück:

• 450 g Dinkel- oder Weizenschrot, grob, frisch geschrotet
• 150 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 500 g Buttermilch, kühlschrankkalt
• 25 g feines Speisesalz

Alle Zutaten gut vermischen und bei kühler Temperatur ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt quellen lassen.

Brotteig (~ TA 195):

• 1.050 g Sauerteig
• 1.125 g Quellstück
• 400 g Weizenmehl, Type 1050 (besser Weizenvollkornmehl)
• 225 g Rübenkraut (1/2 Becher)
• 10 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 10 min. langsam kneten.

Teigruhe: 30 Minuten

Zwei kleine Kastenformen einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Teig nach der Teigruhe noch einmal gut durchmischen und in die vorbereiteten Kästen geben.
Oberfläche mit einem mit Wasser benetzten Teigschaber oder Löffel glätten.

Stückgare: 50 bis 60 min. bei Raumtemperatur (22 °C).

Backen: 165 min. 150 °C (ohne Schwaden!), anschließend Backofen ausschalten, Brote mit Alufolie abdecken und für weitere 2 Stunden im abklingenden Ofen belassen.
Brote aus den Kästen stürzen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.


Dinkelschrot, Sonnenblumenkerne und Salz mischen ...

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... und mit Buttermilch vermischen ...

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... kühl stellen und 15 - 18 Stunden quellen lassen ...

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Roggenschrot, Anstellgut und Wasser vermischen ...

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... und 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur versäuern lassen.

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Am Folgetag alle Zutaten vermischen.

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Formen ausfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.

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Teig einfüllen und mit Wasser benetztem Werkzeug glattstreichen.

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Stückgare = 60 Minuten.

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Brote nach 1 Stunde Backzeit:

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Brote nach 2 Stunden Backzeit:

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Anschnittbilder:

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Fazit: unbedingt nachbacken - es lohnt sich!

[Novum64]

für dieses ausführliche Rezept.

Aber was sind bei dir kleine Backformen? Königskuchen, 25er Brotformen, 30er Brotformen....?

[Diavolo]

Die sehen super aus!

Aber was sind bei dir kleine Backformen? Königskuchen, 25er Brotformen, 30er Brotformen....?

Eine kleine Backform entspricht beim Steini in etwa einer Mörtelwanne ...

[Steini]

... Eine kleine Backform entspricht beim Steini in etwa einer Mörtelwanne ...

Nee, mal Spaß beiseite, die Formen haben Abmessungen von 25/23 cm x 11/9 cm x 7,5 cm (l x b x h) = 1,8 l Fassungsvermögen.

[Novum64]

Alles klar.

[drea1968]

Interessant! Vor allem kann ich es im 2. Backgang in den Ofen schieben, das find ich schon mal klasse. Werd ich auf jeden Fall mal nachbacken, hab ja von so einem netten Menschen Roggenschrot bekommen!

Das Brot sieht aus, als wenn es eine ziemlich dicke Kruste hat, ist das so?

[Steini]

... hab ja von so einem netten Menschen Roggenschrot bekommen!

Das Brot sieht aus, als wenn es eine ziemlich dicke Kruste hat, ist das so?

Ja, das Brot bildet durch die lange Backzeit eine Kruste aus.
Diese wird aber durch das Abdecken mit der Alufolie und durch anschließende Aufbewahrung in einem Folienbeutel wieder erträglich weich.

Das Brot gewinnt mit zunehmendem Alter an Qualität (hält im Kühlschrank locker 2-3 Wochen aus).

[drea1968]

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Das Brot gewinnt mit zunehmendem Alter an Qualität (hält im Kühlschrank locker 2-3 Wochen aus).

Im Kühlschrank?

[Steini]

Normale Lagerung natürlich nicht im Kühli, aber für die Hardcore-Haltbarkeitstester doch besser im Kühlschrank.

[drea1968]

Normale Lagerung natürlich nicht im Kühli, aber für die Hardcore-Haltbarkeitstester doch besser im Kühlschrank.

So lange hält bei mir kein Brot...Hardcore-Tester will ich auch nich werden, also wie gehabt, größere Mengen einfrieren, kleinere auffuttern!

Je besser das Brot, umso schlechter die Haltbarkeit! (Spruch geklaut im Nachbarforum!)