Hinter den Kulissen der preisgekrönten "Boulangerie Flament"
Verfasst: Mo 8. Sep 2014, 22:50
Bonjour Mesdamens et Messieurs,
für viel mehr reichen meine Französichkenntnisse nicht aus dennoch haben ich mich bewaffnet mit einem dicken Wörterbuch und einer Vokabelliste mit brotspezifischen Fachbegriffen in die Backstube von Olivier Flament gewagt. Meine Backassistentin/Freundin war ebenfalls mit von der Partie und unterstütze mich mit den restlichen Französischkenntnissen ihrer Schulzeit.
Nach anfänglich verwirrten Blicken bekamen wir eine Privataudienz bei dem mehrfach ausgezeichneten Boulanger Olivier Flament in seiner Backstube im verträumten Orry-la-Ville (nördlich von Paris).
Obwohl er uns nicht kannte empfing er uns am nächsten Tag offen und herzlich in seiner Backstube zu einem kleinen "Backseminar". Sein prämiertes Baguette stellt er nach alter Tradition aus dem Bestandteilen Weizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Hefe her. Dabei verwendet er ausschließlich das Weizenmehl "La Bagatelle", das leider nur für Bäcker erhältlich ist. Sein Rezept kann ich natürlich nicht preisgeben jedoch einige Tipps vom Meister persönlich. Die maximale Knetzeit beträgt 15 Minuten im ersten Gang. Der zweite Gang darf nicht verwendet werden. Zur Autolyse wird der Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gelagert. Der Teig sollte nun 24 Stunden bei 6°C ruhen, während dieser Zeit wird er weder gefaltet noch geknetet. Danach wird er portioniert und für 30 Minuten zur Seite gestellt. Im Anschluss werden die Teigportionen behutsam in Form gebracht und ruhen wiederum für 20 Minuten. Bei einer Oberhitze von 273°C und einer Unterhitze von 268°C wird das Baguette mit Schwaden eingeschossen. Die Backzeit beträgt 20 Minuten.
Vielen von euch erzähle ich fachlich sicher nicht viel neues jedoch wollte ich euch an diesem Erlebnis teilhaben lassen.
Hier der Link zu Oliviers Facebook-Profil:
https://www.facebook.com/boulangerieoli ... t/timeline
Und hier ein Nachrichtenausschnitt aus dem französischen Fernsehen über den Meisterbäcker:
https://www.youtube.com/watch?v=jZEhmCFZKSw
A bien tôt!
Florian
für viel mehr reichen meine Französichkenntnisse nicht aus dennoch haben ich mich bewaffnet mit einem dicken Wörterbuch und einer Vokabelliste mit brotspezifischen Fachbegriffen in die Backstube von Olivier Flament gewagt. Meine Backassistentin/Freundin war ebenfalls mit von der Partie und unterstütze mich mit den restlichen Französischkenntnissen ihrer Schulzeit.
Nach anfänglich verwirrten Blicken bekamen wir eine Privataudienz bei dem mehrfach ausgezeichneten Boulanger Olivier Flament in seiner Backstube im verträumten Orry-la-Ville (nördlich von Paris).
Obwohl er uns nicht kannte empfing er uns am nächsten Tag offen und herzlich in seiner Backstube zu einem kleinen "Backseminar". Sein prämiertes Baguette stellt er nach alter Tradition aus dem Bestandteilen Weizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Hefe her. Dabei verwendet er ausschließlich das Weizenmehl "La Bagatelle", das leider nur für Bäcker erhältlich ist. Sein Rezept kann ich natürlich nicht preisgeben jedoch einige Tipps vom Meister persönlich. Die maximale Knetzeit beträgt 15 Minuten im ersten Gang. Der zweite Gang darf nicht verwendet werden. Zur Autolyse wird der Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gelagert. Der Teig sollte nun 24 Stunden bei 6°C ruhen, während dieser Zeit wird er weder gefaltet noch geknetet. Danach wird er portioniert und für 30 Minuten zur Seite gestellt. Im Anschluss werden die Teigportionen behutsam in Form gebracht und ruhen wiederum für 20 Minuten. Bei einer Oberhitze von 273°C und einer Unterhitze von 268°C wird das Baguette mit Schwaden eingeschossen. Die Backzeit beträgt 20 Minuten.
Vielen von euch erzähle ich fachlich sicher nicht viel neues jedoch wollte ich euch an diesem Erlebnis teilhaben lassen.
Hier der Link zu Oliviers Facebook-Profil:
https://www.facebook.com/boulangerieoli ... t/timeline
Und hier ein Nachrichtenausschnitt aus dem französischen Fernsehen über den Meisterbäcker:
https://www.youtube.com/watch?v=jZEhmCFZKSw
A bien tôt!
Florian
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