Wie ändert ... die Eigenschaft des Brotes????

[abbreviator]

Hallo, nachdem ich den ersten Backtag jetzt hinter mir habe und ich mich von gefühlten 10000 rezepten echt erdrückt fühle, möchte ich gerne von euch wissen welche Zutaten welche Eigenschaften beim fertigen Brot hervorrufen.


Was bewirkt Kartoffel im Brot?

Warum macht man einen Sauerteig und einen Vorteig mit Hefe?

Was hat es mit dem Backmalz auf sich?

Ich freue mich über Antworten und aber auch über weitere Fragen!

Danke schon mal für Eure Beteiligung.

Gruß

Mirco

[drea1968]

Antworten ohne "Gewehr" und Pistole...

Kartoffeln bewirken meines Wissens, dass das Brot saftig bleibt und dadurch länger haltbar ist.

Sauerteig macht man für den Geschmack, die Haltbarkeit und je nach Triebkraft für die Fülle, also dass er besser geht.
Hefevorteig dient zur Vermehrung der Hefen, für Gescmack und für eine bessere Gare.

Backmalz, keine Ahnung, frag ich mich auch immer... die einen nehmen es für die Farbe oder die Rösche glaub ich, muss aber noch andere Gründe haben, ich verwende keins.

[Novum64]

Dazu kommt, dass Brote mit hohem Roggenanteil erst durch den Sauerteig (Versäuerung des Roggens) backfähig wird.

[Hochrheinbahner]

Hallo,
Backmalz wird aus Getreide hergestellt. Das Getreide wird feucht gehalten , kommt dann zur Auskeimung und wird getrocknet, geröstet und gemahlen. Durch Zugabe von Backmalz werden dem Teig Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist die Beschleunigung der Gårung und eine bessere Teigbeschaffenheit. Das Brot wird gerne auch knusperiger und bekommt eine bessere Farbe, auch der Geschmack wird besser. Ich verwende es auch , man bekommt es im Reformladen , es sieht aus wie dunkler Honig, schmeckt auch so ähnlich.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd

[Börni]

Hallo Mirco,

Was bewirkt Kartoffel im Brot?

Kartoffel haben einen Stärkeanteil (Kartoffelstärke) was es genau bewirk kann ich auch noch nicht genau sagen.
Aus meiner Sicht nur ein Geschmacksträger und es hilft bei der Frischehaltung.

Hier ein paar Links:
http://www.ploetzblog.de/2011/10/23/sch ... offelbrot/
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7353

Warum macht man einen Sauerteig und einen Vorteig mit Hefe?

Also Sauerteig - das ist ein riesen Thema für sich .. am Besten auch mal nach googlen - grundsätzlich kann man sagen:

- es gibt mehrere Arten von Sauerteig (Weizensauerteig und Roggensauerteig) - ich gehe hier mal von Roggensauerteig aus
- Sauerteig gibt dem Brot seinen ursprünglichen Geschmack
- Sauerteig ist ein Backtriebmittel
- Roggenmehl/Roggen wird durch Sauerteig erst backfähig

- Hefe ist ein reines Backtriebmittel - den Hefegeschmack hat man eigentlich nicht so gern im Brot. Daher machtman Vorteige u.a. um die Hefebakterien zu vermehren aber eben den Hefegeschmack so gering wie möglich zu halten. Bei so reinen Hefeteigen wie z.B. bei einem schönen Zwetschgendatschi da ist die Hefenote durchaus gewollt.
Hefe braucht es eigentlich zum Brotbacken mit Roggenmehllastigen Teigen nicht unbedingt wird nur der Einfachheit halber gern genommen - man kann Sauerteigbrote auch drei stufig führen - siehe bei google "Detmolder drei Stufen Führung" - Richard u.a. können da mehr zu sagen, ich habe es selbst noch nicht versucht. Es braucht dazu genaue Zeiten die eingehalten werden müssen und genaue Temperaturen die ebenfalls während des Prozesses stimmen müssen.

Was hat es mit dem Backmalz auf sich?

Backmalz gibt es verschiedene - flüssig und als eine Art Gries.
Das Flüssige wurde hier schon beschrieben - dunkle zähflüssige Masse schmeckt nach Zückerrübensirub ist aber nicht das Gleiche
Das feste - griesartige Backmalz wird häufig bei der Brötchenherstellung genommen um die Brötchen fluffiger zu machen und eine rösche Kruste zu bekommen. (ich hoffe ich erzähle da nichts falsches SMILE)

Ich freue mich über Antworten und aber auch über weitere Fragen!
Danke schon mal für Eure Beteiligung.

Ich hoffe die Ausführungen helfen Dir erstmal weiter. Vieles ergibt sich auch einfach mit der Zeit und der Erfahrung.

[Samba]

Also Backmalz dient eigentlich der Farbe des Brotes..
Denn Schwarzbrot wird nur durch Backmalz schwarz...
Es gibt noch kein schwarzes Getreide.
Wie ihr wisst ist Roggen ja auch nicht schwarz erst durch das Backmalz entweder gekauftes oder geröstete Gerste oder Sirup aus Gerste oder Zuckerrüben machen das Brot schwarz.
Gruss
aus dem Norden von Reinhard

[Börni]

Rheinhard - dem kann ich nicht ganz zustimmen - weil das feste Backmalz hell ist

Siehe hier: http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16

Dem flüssigen wird nicht nur ausschließlich Färbung zugesprochen ... sondern auch Geschmack
Zusätzlich kann auch extrem lange Backzeiten und viel zu hohe Temperatur Brote verfärben - späßle gmacht ....

[Novum64]

Und um die Verwirrung komplett zu machen: Es gibt auch festes Farbmalz. Mein Müller verkauft es, es ist in der Farbe wie Kakaopulver - vielleicht sogar noch einen Tick dunkler.
Aber Farbe im Brot ist auch durch lange Backzeit zu erreichen. Siehe Pumpernickel.

[drea1968]

Rheinhard - dem kann ich nicht ganz zustimmen - weil das feste Backmalz hell ist

Siehe hier: http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16

Dem flüssigen wird nicht nur ausschließlich Färbung zugesprochen ... sondern auch Geschmack
Zusätzlich kann auch extrem lange Backzeiten und viel zu hohe Temperatur Brote verfärben - späßle gmacht ....

Börni, dein Link geht ja auf irgendsoein Brötchenknusprigmachgemischdingens......
hier http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16
ist das Backmalz, und das ist dunkel, darum wirds auch Färbemalz genannt,
dann gibt es noch das hocharomatische Backmalz,
http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16
das ist hell....

Ich hatte beide schon mal, habe aber keinen Unterschied gemerkt zu den Sachen, wo das Zeug nicht drin war, also spar ich mir das.

Oft wird auch gesagt, Backmalz kann man durch Honig ersetzen.....ich denke mal da geht es hauptsächlich um den Zuckergehalt, der dann für die Rösche der Backwaren sorgt...

Aber ich denke, da können uns die Meister, Steini und auch der Backfuzi mehr dazu sagen....

[Backfuzi]

Hallo, nachdem ich den ersten Backtag jetzt hinter mir habe und ich mich von gefühlten 10000 rezepten echt erdrückt fühle, möchte ich gerne von euch wissen welche Zutaten welche Eigenschaften beim fertigen Brot hervorrufen.


Was bewirkt Kartoffel im Brot?

Längere Frischhaltung und Geschmack!

Warum macht man einen Sauerteig und einen Vorteig mit Hefe?

Roggenmehl muss versäuert werden, sonst ist es nicht backfähig! VORTEIG dient zur Geschmacksentwicklung und Frischhaltung!

Was hat es mit dem Backmalz auf sich?

Kommt darauf an, welche Art von Backmalz, dient u.a. als Geschmacksgeber, Färbung, Rösche!

Ich freue mich über Antworten und aber auch über weitere Fragen!

Danke schon mal für Eure Beteiligung.

Gruß

Mirco