Schwäbisches Schnitzbrot

[Novum64]

Heute möchte ich ein traditionelles Gebäck für die (Vor-)Weihnachtszeit vorstellen.
Allerdings beginnen die Vorbereitungen schon im Sommer. Dann werden Äpfel, Birnen und Zwetschgen getrocknet und geschützt vor Motten und Naschkatzen gelagert bis es Mitte November ans Backen geht. Dann kann das Brot noch einige Tage durchziehen und seinen komplexen Geschmack entwickeln.

Das Schnitzbrot hat seinen Namen von den getrockneten Birnenschnitzen, die darin verbacken werden.
Ich habe das Rezept von meiner Großmutter übernommen und etwas weiterentwickelt. Mich hat es immer gestört, dass an der Oberfläche immer wieder die Früchte "verbrannt" sind und bitter geschmeckt haben. Das Problem kommt hauptsächlich daher, dass in diesem Rezept recht wenig Teig auf viele Früchte kommt.
Daher habe ich einige Jahre experimentiert und einen gewürzten Hüllteig entwickelt, der sich ganz dünn um die Brote schließt und die köstliche Früchtemasse vor all zu große Hitze schützt.

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Doch nun genug der Worte, lasst uns das Backen beginnen.

Schwäbisches Schnitzbrot
Zutaten:

Für den Hüllteig:
1465
1000g Mehl Typ 1050
400g Mehl Typ 405
1,5 Würfel Hefe
1 TL Salz
2 EL Zucker
1 Tütchen Lebkuchengewürz (15g)
~7/8 Liter Einweichwasser

Für den Füllteig:
1463
1,4kg Mehl Typ 1050
600g Mehl Typ 405
3,5 Würfel Hefe
2 TL Salz
6 EL Zucker
3 Tütchen Lebkuchengewürz
~1,6 Liter Einweichwasser

Für die Fruchtmasse:
1461
500g Feigen (Stiele entfernen)
500g Birnenschnitze (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
500g Dörrpflaumen (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht (falls gekauft: 1kg Dörrpflaumen, nicht einweichen)
500g gedörrte Äpfel (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
1000g Haselnüsse
500g Rosinen
300g Zitronat
300g Orangeat
(Optional 1 Glas Schnaps, hemmt aber die Hefeaktivität)

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Hüllteig einen Hefeteig kneten und gehen lassen.
Aus den Zutaten für den Füllteig und dem Einweichwasser einen dünnen Hefeteig kneten und 2-3h gehen lassen. Dann den Teig mit der Fruchtmasse verkneten.
Den Hüllteig portionsweise so dünn wie möglich auswellen, die Füllung zu Broten formen (die Luft rauskneten), draufsetzen, einschlagen, mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Backblech oder in eine Kastenform setzen und noch einmal mindestens 1h gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen, einschießen und die Brote 15min backen.
Danach mit Wasser bepinseln und bei 160°C Ober-/Unterhitze weitere 60min backen.
Kleine Brote (bis 800g) nur 45min fertig backen.
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Dies ist die Ausbeute des 1,5fachen Rezeptes.

In den Rest des Hüllteigs werden noch ein paar Rosinen geknetet. Das ergibt ein Gewürzbrot, das mit etwas Butter und Marmelade ganz ausgezeichnet schmeckt.
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[wursti]

Sehr schöne Doku Martin , sieht nach verdammt viel Arbeit aus das Schnitzbrot .

[Novum64]

Danke, es waren rund 9 Stunden, davon allerdings auch viel Wartezeit vor dem Ofen.
(Es waren 5 Durchgänge)

[drea1968]

Sieht gut aus dein Schnitzbrot..

[Novum64]

Am nächsten Tag werden die Schnitzbrote dicht in Alufolie eingeschlagen.

So ein Stapel Silberbarren macht sich gut in der Speisekammer.

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Auf diese Weise sind sie bei recht kühler Lagerung einige Wochen lagerfähig - so sie denn die Adventszeit überleben.
Mit Schimmel hatte ich noch nie Probleme.

Die Ausbeute betrug dieses Jahr 16,15kg. Für eine Haushaltsbäckerei doch ganz beachtlich - oder?

[Börni]

Martin - gut ausschauen tut es ja aber ich kann mir so gar nix vom Geschmack her vorstellen ... kannst Du beschreiben wie das schmeckt?
Evtl. baue ich das auch mal nach - mit 16 kg Teig kann ich um

[Feuergerd]

Hallöchen Martin!

Dein Schwäbisches Schnitzbrot sieht sehr appetitlich aus, schöne Bilder ,lecker Rezept und

ich kann mir vorstellen dass, das ganze auch sehr gut schmeckt.


Gruß aus dem Saarland!
Feuergerd

[Novum64]

Martin - gut ausschauen tut es ja aber ich kann mir so gar nix vom Geschmack her vorstellen ... kannst Du beschreiben wie das schmeckt?
Evtl. baue ich das auch mal nach - mit 16 kg Teig kann ich um

Du stellst Fragen.

Der Geschmack, hmmmm, im Hintergrund Zimt, Kardamom, Nelken, ein Hauch Muskat -Lebkuchen eben. Ansonsten getrocknete helle und dunkle Früchte, Feigen Haselnüsse. Dazu eine leichte Süße gepaart mit dem feinen Geschmack von kandierten Zitonen- und Orangenschalen.
Dazu eine frische Butter - lecker.
Du kannst auch bei deinem Bäcker (so du noch einen hast) nach einem Früchtebrot schauen. Das ist ähnlich, allerdings mehr Brotteig und weniger Früchte.

Und wichtig: Nicht mit der Maschine sondern von Hand mischen. Sonst gibt es nur noch Brei.

@Gerd: Danke.

[Börni]

mhh hört sich lecker an - für die Beschreibung - nun kann ich mir was vorstellen.
Aber warum nicht mit der Maschine - ich glaube das die Maschine das genau so gut geknetet bekommt wie ich mit der Hand

[Novum64]

Aber warum nicht mit der Maschine - ich glaube das die Maschine das genau so gut geknetet bekommt wie ich mit der Hand

Börni, glaub´s mir. Mit der Maschine kanst du den leeren Teig kneten, das mache ich auch.
Aber die Fruchtmischung mit dem Füllteig verkneten - das geht nur von Hand. Andernfalls zereißt es die Früchte zu einem formlosen Brei. Aber gerade die Stücke machen dieses Rezept aus.

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Der Teig ist sehr weich das geht gut und ist in ein paar Minuten erledigt.

Für andere Rezepte werden die Früchte kleingeschnitten, gekocht, sogar durch den Wolf gedreht. Da wird die Masse wesentlich homogener.

Aber es steht natürlich jedem frei, seine schlechten Erfahrungen selbst zu machen.