Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Mischbrot mit Roggensauerteig, Kartoffeln und Walnüssen
(Rezept für 2 Brote a 1 kg Brotgewicht)

Roggensauerteig (TA 200):

• 250 g Roggenmehl, Type 1150
• 250 g Wasser (40 °C)
• 25 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.

Man kann auch gleich eine größere Menge Sauerteig zubereiten.
Wenn man diesen nach der Reife kalt stellt (ca. 3 °C), kann er innerhalb von 7 Tagen verbacken werden.
Somit kann das Brot ohne aufwändige Vorbereitungen "schnell" zubereitet werden.

Brotteig (~ TA 175):

• 500 g Roggensauerteig
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart (möglichst vom Vortag)
• 250 g Roggenmehl, Type 1150
• 300 g Weizenmehl, Type 550
• 300 g Weizenmehl, Type 1050
• 21 g Frischhefe (1/2 Würfel)
• 35 g feines Speisesalz
• 80 g gehackte Walnusskerne
• 500 g Wasser (evtl. etwas weniger, je nach Kartoffelsorte)

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und ca. 12 min. langsam und 3 min. schnell kneten.

Teigruhe: 30 Minuten

Teig aufarbeiten, 2 Teiglinge portionieren, rundwirken, langstoßen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben.

Stückgare: 50 bis 60 min. bei Raumtemperatur (22 °C).

Backen: 10 min. 250 °C (kräftig schwaden direkt zu Beginn), 50 min. bei 200 ° C kräftig ausbacken.

Danke, jetzt verstehe ich, was mit "schnell" gemeint ist.
Irgendwann probiere ich es doch mal mit Sauerteig. Das macht richtig Appetit.

Hast du schon mal mt getrockneten Kartoffelflocken experimentiert?
Ich habe nur sehr sehr selten mehlig kochende Kartoffeln im Haus. In Süddeutschland braucht man die nicht. Da wäre die Vorratshaltung mit den Flocken einfacher.

Novum64 hat geschrieben:Hast du schon mal mt getrockneten Kartoffelflocken experimentiert?

Ja, habe ich auch schon ausprobiert, kommt aber bei weitem nicht an die Konsistenz und den Geschmack von frisch verwendeten ran.

Steini hat geschrieben:

Novum64 hat geschrieben:Hast du schon mal mt getrockneten Kartoffelflocken experimentiert?

Ja, habe ich auch schon ausprobiert, kommt aber bei weitem nicht an die Konsistenz und den Geschmack von frisch verwendeten ran.

Ich habe es ja fast vermutet. Dann muss ich bei meinem Bauern mal anfragen ob er auch mehlig kochende Kartoffeln hat.

Hallo Martin,

ich habe auch keine mehlig kochenden Kartoffeln. Ich nehme einfach festkochende, schneide diese vor dem Kochen in kleine Stücke (~3 cm Kantenlänge) und gebe diese dann einfach so in die Schüssel. Beim Kneten werden sie dann fast vollständig zerkleinert. Man findet im fertigen Brot nur ganz wenige unvollständig zerkleinerte Stücke.
Jedenfalls ist das bei dem anderen Kartoffelbrot Rezept so. Dieses habe ich ja noch nicht probiert. Ich habe auch den Salzanteil reduziert, da ich die Kartoffeln schon beim Kochen salze.

Grüße,
ovi

Ovi, danke für diesen interessanten Tipp.
Das ist eine echte Arbeitserleichterung.

Ich koche die Kartoffeln mit Schale und ohne Salzzugabe, pelle sie heiß und zerstampfe sie sofort mit einem Kartoffelstampfer.
Man kann auch festkochende Kartoffeln verwenden, sollte dann aber mit etwas Stärkezugabe korrigieren.

Sehr schöne Brote, Steini

Ich habe auch schon Kartoffelbrote beim MUSEUMSFEST im Haus im Moos mit rohen, geriebenen Kartoffeln gebacken, schmeckten auch sehr gut, obwohl ich nicht viel Zeit zum Auskühlen hatte, da alle Zuschauer gleich probieren wollten!

Steini hat geschrieben: Man kann auch festkochende Kartoffeln verwenden, sollte dann aber mit etwas Stärkezugabe korrigieren.

Ich dachte, dass wär nur, damit sie leichter zerfallen. Werde mir mal weichkochende besorgen.

ovi