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1kg Rindfleisch, gepökelt mit 35g NPS und 2g Zucker
1kg Kartoffeln, geschält und gewürfelt
4 Zwiebeln, fein gewürfelt
4 Gewürzgurken, fein gewürfelt (im Orginal evtl. Salzgurken)
50-100g Butter
Salz
Pfeffer
Suppengrün
1 Glas eingelegte Rote Bete
Zubereitung:
Das Rindfleisch 3 Wochen lang im Kühlschrank trocken vakuumpökeln.
Am Vortag das Rindfleisch mit 1l Wasser in 2-3h nach allen Regeln der Kunst weich kochen.
Das Fleisch ausstechen und beiseite legen, die Brühe passieren und aufbewahren.
Am Tag der Wahrheit das erkaltete Rindfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in Butter blond abraten, dann die Rindfleischwürfel zugeben und mit etwas Brühe heiß werden lassen.
Die Kartoffeln abgießen und grob stampfen, zu der Zwiebel-Fleisch-Mischung geben und mit der restlichen Brühe auf eine breiige Konsistenz einstellen.
Die Gurkenwürfel unterheben.
Mit Salz (vorsichtig) und Pfeffer abschmecken.
Die eingelegten Roten Bete dazu servieren.
Das übrige Rindfleisch kann zu Suppeneinlage oder Sauerkrautauflauf weiterverarbeitet werden.
Zum Hintergrund desLabskaus:
Im Angelurlaub in Ebeltoft/Dänemark kennengelernt und jetzt endlich nachgekocht.
Ich hätte nicht so lange warten sollen.
Unsere Angelgruppe war auch SEEHHR skeptisch, als unser Skipper uns seinen Labskaus schmackhaft machen wollte.
Erst als er uns erklärt hatte, dass das gewolfte, mit Bete und Hering verseuchte Zeug aus Hamburg nichts mit dem Labskaus aus der Berufsschifffahrt zu tun hat, haben wir un darauf eingelassen und haben es nicht bereut.
Eigentlich ist es ja nur ein Kartoffeleintopf mit gepökeltem Rindfleisch. Aber wir haben es lieben gelernt.
Laut unsrem Skipper wird Matjes/Rollmops bestenfalls dazu (wenn gewünscht) serviert - es ist aber bei der Berufsfischerei nicht üblich.
Genauso wie die Rote Bete.
Die rosa Farbe des Labskaus kommt ursprünglich vom Pökelfleisch. Weil das aber kaum noch zu bekommen ist wird mit Bete gefärbt.
Und als der Labskaus erfunden wurde gab es auch noch keinen Fleischwolf, demzufolge war alles klein geschnitten/gestampft oder zerkocht für die armen von Skorbut und Zahnschmerzen geplagten Seemänner.
Martin - für das ausführliche Rezept! 