Frage zur Krume bei Stangenweißbrot

[Ralph]

Hallo,

ich backe meine Stangenweißbrote immer nach dem gleichen Rezept.
Manchmal ist die Krume sehr feinporig, fast watteförmig.
An anderes Mal sehr großporig.
Beides ist lecker.

Aber warum ist das so?
Wie kann man die Größe der Porung beeinflussen?

Gruß
Ralph

[Backfuzi]

Hallo,

ich backe meine Stangenweißbrote immer nach dem gleichen Rezept.
Manchmal ist die Krume sehr feinporig, fast watteförmig.
An anderes Mal sehr großporig.
Beides ist lecker.

Aber warum ist das so?
Wie kann man die Größe der Porung beeinflussen?

Gruß
Ralph

Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. Fehler in der Aufarbeitung der Teiglinge, Ruhezeiten, Teigtemperatur etc.

Wir brauchen hier dein Rezept und deine Vorgehensweise, sonst wird das nix...

[Ralph]

Hallo,
ich backe immer drei Stangenweißbrote.
Und zwar so:

700g Weizenmehl 405
50g Roggenmehl 1150
15g Salz
22g Backmalz ( braunes Pulver )
500ml lauwarmes Wasser mit 1/2 Würfel Frischhefe.
20ml Olivenöl

Das wird mit dem elektrischen Handkneter 5min geknetet.

Dann kommt die Teigruhe bei Raumtemperatur.
Das dauert zwischen 45 und 70 Min.

Anschließend wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und zu einer
ca. 50cm langen Wurst geformt.
Die wird in drei Stücke geteilt.
Die Stücke werden dann so in Form gebracht, dass sie gerade auf das Backblech passen.

Jetzt kommt die Stückgare im ca. 40 Grad warmen Ofen.

Das dauert ca. eine Stunde.

Dann kommen die Teiglinge raus und Ofen wird auf 250 Grad gebracht.

Die Teiglinge werden mit Wasser eingepinselt und werden dann gebacken.

Nach sechs Min. wird auf 210 Grad geschaltet.

Nach insgesamt 26 Min sind die Brote fertig.

Gruß
Ralph

[ovi]

Hallo Ralph,

mein Vorschlag wäre, Deine Punkte "Teigruhe" und "Portionieren" so zu ändern:

30 min Teigruhe
1x Dehnen und Falten

20 min Teigruhe
1x Dehnen und Falten
in 3 Teile teilen und diese rundwirken

15 min Teigruhe
1. Stufe Langwirken

15 min Teigruhe
2. Stufe Langwirken

Videos zum Dehnen und Falten, rundwirken und langwirken findest Du z.B. im Plötzblog

Grüße,
ovi

[ovi]

Ich habe Dein Rezept gerade mal nachgebacken. Runtergerechnet auf 1 Baguette mit 500 g.

Abgewichen bin ich an folgenden Stellen:
- 550er statt 400er Mehl
- Teigbearbeitung wie oben beschrieben
- Stückgare 30 min bei vermutlich 35-40°C
- danach abgestrichen, eingeschnitten und sofort in den Ofen
- nach 10 min Schwaden abgelassen
- nach dem Backen abgestrichen.



Wenn Du auf das Foto klickst, siehst Du noch ein paar Bilder vom Werdegang...

ovi


Edit: Anschnittbild ergänzt

[Backfuzi]

Ovi hat es schon geschrieben!
Das liegt wohl bei der Aufarbeitung des Teiges bzw. den Garzeiten der Teiglinge!

Schau dir die Videos von Lutz, Geißler (Ploetzblog) an und probier auch mal ein Baguetterezept von ihm!
Sehr zu empfehlen sind die "Präsidentenbaguette"

[Ralph]

Danke für eure Tipps.
Werde sie beim nächsten Mal probieren und berichten.

Gruß
Ralph

[Diavolo]

Hallo Ralph,

ich empfehle ebenfalls, mal ein Rezept vom Plötzblog zu probieren.
Die gelingen eigentlich immer.
Zu Deinem Problem fällt mir folgendes ein:
a) Die Hefemenge erscheint mir ziemlich hoch
b) Die Stückgare ist ziemlich lange (erstmal eine Stunde bei 40 Grad im Ofen, dann wird der Ofen auf 250 Grad gebracht, derweil garen sie ja weiter)
c) evtl. ein technisches Problem, zuviel rumgeknetet: auch da können die Anleitungen vom Plötz helfen

[Backfuzi]

Hey, Ralph!

Ich habe die DINKELBAGUETTE von Lutz (Ploetzblog) gemacht!

Die sind mit einem Dinkelkochstück und irrsinnig lecker!

Das Rezept ist auch sehr einfach!