Kümmelbrot und Vollkornbrot á la BOT No. 4

[fallstein]

Hallo Freunde des Steinbackofens und vor allem Teilonehmer des 4. BOT, denn ihr wisst schon, wovon ich spreche:

DAS KÜMMELBROT

24 Stunden vorher Sauer‐Vorteig
100 g Sauerteig
200 g Roggenschrot, grob
25 g Kümmel (3 EL)
220 g Wasser, 26°C


2 bis 2einhalb Stunden vorher Hauptteig
250 g Buttermilch, 30°C
20 g Salz (3 TL)
10 g Zucker (1 geh. TL)
35 g Essig (2,5 EL)
40 g Hefe
545 g Vorteig
350 g Roggenmehl 997 oder VK (lt. Original Rezept. Ich mahle Bio-Roggen fein und siebe ihn dann gründlich durch -> Ausbeute ca. 80 %, über den Rest freuen sich unsere Hühner und Enten)
550 g Weizenmehl 550 (ich nehme von Bauck, echtes Bio)
220 g Wasser
Teig für freigesch. Brot nicht mehr klebrig, sonst Kastenform
Teigruhe ca. 50‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt


ca. 45-60 Minuten vorher Laibe formen


mit Wasser abstreichen und Kümmel & grobem Salz bestreuen
Teigruhe 40‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt


Backen mit Dampf 250 Grad
nach 15' Zug öffnen, (stark) fallende Temperatur


Backzeit 60‐75 Minuten


E‐Ofen 250 Grad
nach 15' auf 175 Grad letzte 5' evt. ohne Form


Ich habe das Rezept in einer Exceldatei. Die ermöglicht mir über ein paar berechnende Felder (es gibt nicht nur berechnende Frauen...) das Teig-Zielgewicht (wenn man mehrere Brote oder einfach ein anderes Gewicht backen will) und auch den Salzgehalt (Meersalz muss meistens etwas mehr rein als Steinsalz) anzupassen.

Falls Interesse besteht....

[fallstein]

Und hier das Vollkorn-Kastenbrot, dass ich Euch BS-Heimkehrer mit Harzer Käse und Frischkäse kredenzt hatte. Ist für mich "der" Dauerbrenner seit über 30 Jahren. Ein Brot, dass ich am Tag nach dem Backen auch wunderbar in Scheiben einfrieren lässt und aufgetaut, ggf. getoastet wie frisch gebacken schmeckt.

VOLLKORNBROT BÖHNCHEN

24 Stunden vorher Sauer‐Vorteig
50 g Sauerteig
550 g Roggenvollkornmehl, fein, ggf. zum Teil auch als Schrot - je nach Vorliebe
550 g Wasser, 26°C

Quellstück (wenn vergessen, dann eben Brühstück...)
35 g Leinsaat
90 g Wasser, 50°C


2 Stunden vorher Hauptteig
1150 g Vorteig
125 g Quell-/Brühstück
260 g Weizenvollkornmehl, fein (evt. auch oder ersatzweise Gelbweizen oder Kamut)
220 g Gerstenvollkornmehl, fein (evt. auch oder ersatzweise Einkorn)
120 g Wasser, 24°C, nach Bedarf!
35 g Kürbiskerne
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Sesam oder auch Chia
22 g Salz
Brotgewürze nach Geschmack: Kümmel, Koriander, Bockshornklee - am besten mit dem Getreide frisch gemahlen
auch einige Esslöffel Öl machen sich gut und steigern die Haltbarkeit des Brotes
kleistiger, zäher Teig
Teigruhe 2‐3 Stunden


50 Minuten vorher Form füllen (bei 2 Kg Teig, wie hier: 3,3 Liter Kastenform)


Teig in gefettete Form streichen und mit Kürbiskernen und Körnern bestreuen
Teigruhe 60 Minuten, bis Teigvolumen um etwa ein Drittel gewachsen mit gefetteter Alu‐Folie abdecken


Backen 220 Grad
nach 60' Folie entfernen, evt. auf 190‐200 Grad reduzieren


Backzeit 120 Minuten


E‐Ofen wie oben, Temperatur in jedem Fall nach 60' reduzieren

[Steini]

... den Essig würde ich in jedem Fall weglassen, da du doch schon 100 g ASG zugibst - 20 g wären völlig ausreichend.

[fallstein]

Bin ich auch schon am probieren. Das Rezept ist recht neu für mich.

Es wird bislang ein ausgesprochen herzhaftes Brot. Aber Du hast Recht, ohne Essig wäre auch mir symphatischer....

[Börni]

Michael - ich nehm Dein Angebot mit der Exceldatei gerne an - kannst Du mir bitte die Datei mit dem Kümmelbrot zusenden.
Das Brot hat mir sehr gut geschmeckt

[DJTMichel]

Meine Meinung zum Kümmelbrot?

So lassen, wie wir es gegessen haben (aber für mich mit 2% Salz )!

Als ich Samstag morgens zum Markt mußte, bin ich extra ein zweites Mal zur Küche zurückgekehrt um mir eine weitere dicke Scheibe davon abzuschneiden und nur mit Butter und Salz mit auf den Weg zu nehmen. Ich esse normalerweise so früh am Morgen nichts...

[chris]

Also irgendwie ist das Kümmelbrot beim BOT an mir vorbei gegangen

[drea1968]

An mir auch...


Warum machst du (fallstein) den Kümmel schon in den Sauerteig? Spricht was dagegen, den erst beim Haupteig dazu zu geben?

[Steini]

Also irgendwie ist das Kümmelbrot beim BOT an mir vorbei gegangen

Chris, die haben es im EBO gebacken und es hat die Küche nie verlassen.

[Frank]

Ich röste den Kümmel in einer Pfanne einfach pur an, dann schmeckt es noch besser.
Und er kommt in den Hauptteig, aber ich werde auch mal die andere Variante (Sauerteig) probieren.
Viele Grüße aus Dresden von Frank