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Mein erster Garzeitenfred ist zwar schön verlaufen, aber diesbezüglich schlauer bin ich leider nicht.

Lutz Geissler schreibt in seinem Buch 1 auf Seite 4, dass die optimale Temperatur für Sauerteige zwischen 26° - 30° liegt.
Seine Rezepte legt er auf 20°-22° aus, weil das einfach unkomplizierter in der heimischen Küche ist.

Konkret:
ich würde gerne eine 20 Stunden Gare bei 20°-22° entweder wesentlich verkürzen oder wesentlich verlängern.
Wie wirken sich z.B. die optimalen 26° - 30° auf einen kürzeren Zeitfaktor aus ?
Wie umgedreht z.B. 15° ?

Qualitative Abstriche möchte ich natürlich nicht, sollten es aber auch bei höheren Temperaturen nicht geben, da ja 26°-30° als optimal dargestellt werden.

Schöne Grüsse
Dietmar

Hallo Dietmar,

schau mal hier und hier. Da wird auch gut erklärt, wie du dir deinen Optimalen Sauerteig mit guter Hefeaktivität züchten und vermehren kannst.
Je kälter (unter 20-18 Grad) der Sauerteig geführt wird, um so länger braucht er und um so saurer wird er auch!
Meinen Sauerteig führe ich bei ca 28-30 Grad über 16-18 Stunden.

Servus Dietmar,

abhängig von der Temperatur entwickeln sich die Mikroorganismen unterschiedlich ... d.h. wenn Du an der Temperaturschraube (nach unten) drehst, wird das Brot anders schmecken, nämlich saurer - wie Calimera schon schrieb. Google mal nach dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren - mit Salz kann man anscheinend an der Zeitschraube drehen (ich hab's noch nicht probiert, daher keine Erfahrungswerte).

LG
Reinhard

BOT hat geschrieben:Mein erster Garzeitenfred ist zwar schön verlaufen, aber diesbezüglich schlauer bin ich leider nicht.

Lutz Geissler schreibt in seinem Buch 1 auf Seite 4, dass die optimale Temperatur für Sauerteige zwischen 26° - 30° liegt.
Seine Rezepte legt er auf 20°-22° aus, weil das einfach unkomplizierter in der heimischen Küche ist.

Mit Seite 4 meinst du sicher die Seite 10?
Sicher ist es einfacher einen einstufigen Sauerteig im Temperaturbereich zwischen 20 und 22° zu führen, jedoch sollte man folgendes bedenken:
Drei wichtige mikrobakterielle Elemente sind im Sauerteig besonders wichtig:
- Essigsäurebakterien - sind für die Säure verantwortlich - bilden sich im Temperaturbereich 20 - 22 °C - sollten 10 - 20 % im ST nicht überschreiten.
- Milchsäurebakterien - wichtig für die enzymatische Aufspaltung von Roggen - bilden sich in Temperaturbereichen zwischen 26 und 30 °C.
- Hefen - wichtig für die Krumenlockerung - bilden sich bei 25 °C.
Um einen milden, triebfreudigen Sauerteig zu erhalten, sollte man die Führung im Bereich um 26 °C anstreben.
ST-Führungen im Bereich um die 20 °C ergeben säurebetonte, triebträge Sauerteige.

Konkret:
ich würde gerne eine 20 Stunden Gare bei 20°-22° entweder wesentlich verkürzen oder wesentlich verlängern.
Wie wirken sich z.B. die optimalen 26° - 30° auf einen kürzeren Zeitfaktor aus ?
Wie umgedreht z.B. 15° ?

Qualitative Abstriche möchte ich natürlich nicht, sollten es aber auch bei höheren Temperaturen nicht geben, da ja 26°-30° als optimal dargestellt werden.

Schöne Grüsse
Dietmar

Steini hat geschrieben: Mit Seite 4 meinst du sicher die Seite 10?
Sicher ist es einfacher einen einstufigen Sauerteig im Temperaturbereich zwischen 20 und 22° zu führen, jedoch sollte man folgendes bedenken:
Drei wichtige mikrobakterielle Elemente sind im Sauerteig besonders wichtig:
- Essigsäurebakterien - sind für die Säure verantwortlich - bilden sich im Temperaturbereich 20 - 22 °C - sollten 10 - 20 % im ST nicht überschreiten.
- Milchsäurebakterien - wichtig für die enzymatische Aufspaltung von Roggen - bilden sich in Temperaturbereichen zwischen 26 und 30 °C.
- Hefen - wichtig für die Krumenlockerung - bilden sich bei 25 °C.
Um einen milden, triebfreudigen Sauerteig zu erhalten, sollte man die Führung im Bereich um 26 °C anstreben.
ST-Führungen im Bereich um die 20 °C ergeben säurebetonte, triebträge Sauerteige.

Das hört sich plausibel an. Und was sagst Du zu den Zeiten? Inwieweit (schönes Wort...) kann man da variieren?

Detmolder-Einstufen-Führung (DEF) bei 26 - 28 °C = 16 - 24 Stunden.
Der Sauerteig ist nach 16 Stunden reif und kann innerhalb weiterer 8 Stunden verbacken werden.

Steini hat geschrieben:Detmolder-Einstufen-Führung (DEF) bei 26 - 28 °C = 16 - 24 Stunden.
Der Sauerteig ist nach 16 Stunden reif und kann innerhalb weiterer 8 Stunden verbacken werden.

Steini,
vielen Dank, diese Info entspannt meine Zeitplanung schon mal erheblich

Und.......ich meinte Seite 10

Schöne Grüsse

Dietmar