Chili-Peitschen

[Novum64]

Hallo Freunde der selbstgebastelten Würste.
Beim Versuch, Hollis Rezept für Pfefferbeißer weiter zu verbessern ergab sich ein neues Produkt: Chili-Peitschen
Bei einer Verkostung der letzten Charge von Pfefferbeißern kam die Anregung, etwas Chili zuzugeben. Gesagt, getan.
Und weil ich um die Schärfe meines Habaneropulvers weiß habe ich die Menge mit 0,25g/kg Fleisch bewusst niedrig angesetzt.

Hier das Rezept:
Schiere Schweineschulter und entschwarteter Schweinebauch 1:1, gewolft durch die 4mm Scheibe, abgefüllt in dünne Schafsaitlinge
Gewürze in g/kg Fleisch:
NPS 24
Pfeffer gemahlen 3
Pfeffer, geschrotet 2
Pfeffer, grün, getrocknet 2
Habaneropulver 0,25
Knoblauchgranulat 0,5
Paprika, edelsüß 1
Muskat 0,5
Kümmel, gemahlen 0,5
Umrötehilfsmittel 1
Zucker, braun 2

Im frischen Brät und den Fleischküchle aus dem Restbrät war die Schärfe leicht erkennbar.
Aber über die Tage des Umrötens und der Zeit im Räucherofen hat sich das Viertelgramm Habaneropulver massiv in den Vordergrund gedrängt und den Würstchen eine bissige Schärfe verliehen. Fast wie ein Peitschenhieb.
Daher der neue Titel Chili-Peitschen.

Hier noch einige Bilder aus der Entstehung der Leckerchen:

Die Rohstoffe

Chilipeitschen 2016.JPG (122.43 KiB) 20579 mal betrachtet

Frisch abgefüllt

Chilipeitschen 2016-001.JPG (127.97 KiB) 20579 mal betrachtet

Frisch abgefüllt

Chilipeitschen 2016-002.JPG (133.69 KiB) 20579 mal betrachtet

Fertig umgerötet

Chilipeitschen 2016-003.JPG (121.89 KiB) 20579 mal betrachtet

Fertig geräuchert

Chilipeitschen 2016-004.JPG (123.33 KiB) 20579 mal betrachtet

[Siggi]

Klasse Martin!

[Feuergerd]

Hallöchen Martin!

Werde die Chiliknacker in den nächsten Tagen nach kopieren,

sie sehen ja ganz lecker aus noch danke für das Rezept.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Diavolo]

... hat sich das Viertelgramm Habaneropulver massiv in den Vordergrund gedrängt und den Würstchen eine bissige Schärfe verliehen. Fast wie ein Peitschenhieb.
Daher der neue Titel Chili-Peitschen.

Da wirds wohl so sein wie beim Kochen - die Flüssigkeit geht, die Schärfe bleibt (und nimmt natürlich dann, prozentual gesehen, zu).
Stell ich mir aber interessant vor, so Habanero-Würste.

[Gerd_Ostsee]

Hallo Martin, tolle Arbeit

Da bekommt alleine von den Bildern

Danke für's Rezept

Was nimmst du denn als Umrötehilfsmittel ? Hab mal beim Hausschlachtbedarf geschaut und bin mit der Auswahl "etwas" überfordert.....

Würde die Chili- Peitschen gerne mal nachbauen aber nicht das falsche Hilfsmittel verwenden......

Würdest Du beim nächsten Mal weniger Habanero nehmen ?

Beste Grüße und schon mal im voraus
Gerd

[Backfuzi]

Du hast es drauf, Martin!

[Novum64]

Danke für all das Lob.

Da wirds wohl so sein wie beim Kochen - die Flüssigkeit geht, die Schärfe bleibt (und nimmt natürlich dann, prozentual gesehen, zu).
Stell ich mir aber interessant vor, so Habanero-Würste.

Klaus, ich vermute eher, dass sich die Schärfe durch die Feuchtigkeit des Bräts oder im Fettgehalt besser verteilt hat.
Von Trocknungsverlusten mag ich momentan noch nicht reden. Und soweit werde ich es wohl auch nicht kommen lassen.
Ich mag solche Würste eher etwas soft. Etwa so wie Meterwurst.
Habanerowürste würde ich sie aber noch nicht nennen. Für diesen Titel sollte Verzehr dann schon "schmerzhaft" sein.

Was nimmst du denn als Umrötehilfsmittel ?

Gerd, ich nehe das "Umrötemittel für schnittfeste Rohwürste" von Hausschlachtebedarf, aber in der Menge eben nicht die angegebenen 7g/kg.
Ich habe da ganz unverschämt bei Holli abgekupfert.

Würdest Du beim nächsten Mal weniger Habanero nehmen ?

Nein, so sind die Würste für mich noch gut essbar. Aber keinesfalls werde ich mehr verwenden, außer jemand würde es schriftlich einfordern.

Über die Rückmeldungen aus meinem Bekanntenkreis werde ich noch berichten.

[Gerd_Ostsee]

Dir

Werde ich gleich mal ordern, muss eh noch Därme bestellen und dann lohnt es sich.

Beste Grüße Gerd

[Novum64]

Dann wünsche ich dir viel Spaß und Erfolg beim Nachbauen, Gerd.

[Novum64]

Die ersten 2 Rückmeldungen zu den Chilipeitschen sind heute eingegangen.
Eindeutiger Tenor:
Ideale Schärfe - ja nicht mehr. Und trotzdem noch ein feines Aroma nach Pfeffer und Rauch.

Für alle Nachbauer habe ich hier noch eine Gewürztabelle:

Gewürztabelle Pfefferbeißer und Chilipeitschen.xlsx

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