LANDBROT nach ST.GALLER ART

[Calimera]

Wir haben jetzt schon einige Brote in unserem Holzbackofen gebacken, waren viele gut, aber einige haben sich doch als Renner heraus kristallisiert.
Unter anderem eben das LANDBROT nach ST:GALLER Art.
Es Erinnert mich auch vom Geschmack der Kruste und Krume schon sehr an das Brot meiner Kindheit. Man wähnt sich in der Zeit der Kindheit, und holt das Brot aus dem Häuschen, wo es der Bäcker auf seiner Tour deponiert hat.
Ich weiss noch, wie ich auf dem Weg nach Hause, die Krume des Brotes ausgehöhlt habe Nicht weitersagen, ist schon lange her....

Hier mein Rezept, was zur Zeit unser Altagsbrot ist.
Die Teigmenge kann beliebig Verdoppelt, Verdreifacht oder Halbiert werden.
Für uns passt die Menge. Da ergibt sich einen ca. Monatlichen Backzyklus mit den andern Broten bei uns.



LANDBROT nach ST.GALLER ART

Vorteig:
500gr. Halbweissmehl (550)
370gr. Wasser
8 gr. Frischhefe
8 gr. Salz"
alles gut verkneten, und bei Raumtemperatur "20C" ca. 2 Std. dann für ca. 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig:
300 gr. Roggenvollkornmehl fein, selbst gemahlen.
300gr. Wasser
30gr. Anstellgut
verrühren und bei ca. 28Grad fallend auf 22 Grad 12-16 Std reifen lassen. Ich überlasse das meiner Gärbox.


Brotteig:
Vorteig
Sauerteig
1200gr. Ruchmehl
650gr. Wasser
20gr. Hefe
32gr. Salz
2 El. Baumnussöl, oder anderes gutes Öl.
wer mag, kann noch Brotgewürze zugeben, ist aber bis auf Brotklee, nicht so unser Ding.

Brotteig gut auskneten,. Stockgare ca. 90 min bei Raumtemperatur.
Brote formen, ca. 60 min gehen lassen (die Gare lässt sich sehr gut durch wärmere oder kältere Gare variieren) und in den Holzbackofen bei ca. 280 Grad einschiessen.
Backzeit, 35 bis 45 min. Bei grösseren Broten dann mehr!
Nach dem backen mit einem nassen Wischer kurz abwischen für guten Glanz.

Ergibt eine Teigmenge von ca. 3360 gr. Ich mache aus dem Teig meist 5 Brote a 670gr. Sind dann fertig gebacken gut! 500 gr. pro Brot.
Das passt für uns. Die werden dann halbiert und eingefroren, und bei Bedarf aufgetaut.

[Novum64]

Danke für das Rezept, Ruth.
Du hast dich anscheinend sehr gut mit deinem Ofen angefreundet. Was du uns da zeigst sieht sehr gut/professionell aus.

[googlehupf]

Da sieht ja sehr lecker aus.

Wann setzt du den Sauerteig an?
Zeitgleich zum Vorteig?

Ich würde das gerne beim nächsten Backtag nachbacken.

[Feuergerd]

Ein sehr schönes Brot hast du da gebackt,

sieht aus wie aus einer Bäckerei!


Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Calimera]

Vielen Dank

@Martin, ja es klappt ganz gut. Wir haben es jetzt auch mit der Temperatur besser im Griff, und können abschätzen wie viel Holz wir brauchen.

@Googlehupf, meist setze ich den Sauerteig am Nachmittag-Abend an, dann ist er bis zum Backtag am andern Tag fertig. Wenn der Sauerteig kälter steht (nur so um 20 Grad) braucht er etwas länger bis er reif ist.

Musste noch etwas änder im Rezept. Mir ist da ein Fehler unterlaufen. Wahr halt schon Spät gestern
Der Vorteig nur ca. 2 Std Raumtemperatur. dann für die restliche Zeit in der Kühler.
Habe es auch nachgetragen mit den Zeiten für den Sauerteig.

[Backfuzi]

Sehr schön, Ruth!

Ich habe mir Ruchmehl von der Draxmühle bestellt.

Wir lieben Gewürze, mach ich fast immer rein.

[Calimera]

Am Wochenende wurde auch wieder gebacken.
Diesmal kam noch ein Tl. Brotklee und ein Brühstück (150gr. Einkornschot u. 150gr. Wasser, heiss) dazu. Habe noch viel Einkorn, das mal verarbeitet werden muss.
Schmeckt sehr gut in dem Brot. Bringt noch eine leicht nusseigen Geschmack und noch mehr saftigkeit ins Brot.
Schmeckt uns sehr.

[Calimera]

Hallo

am Wochenende hab ich es wieder getan...
ich habe dieses Brot schon mehrmals gezeigt, und bis jetzt viele male Gebacken, aber ich möchte es euch jetzt doch wieder mal zeigen.
Vielleicht bäckt es ja mal wer nach. Wir sind jedenfalls restlos davon Begeistert. Mit den Mehlen musste ich etwas improvisieren, war nicht mehr genug Ruchmehl da. Zwei Freigeschoben und zwei im Kasten.
Ein Rundes wurde verschenkt, die andern wurden eingefroren.
Ich backe mittlerweile recht gerne Brote im Kasten, nicht weil sie mir freigeschoben nicht gelingen, sonder weil wir die Brote in Scheiben schneiden und Portionsweise Vacumieren und einfrieren. Passt einfach besser.