habe ich nun mehrfach gebacken, ist unkompliziert und richtig lecker, deshalb möchte ich hier mein Rezept mal vorstellen:
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- 120 g Roggenmehl 1800 480g
- 120 g Wasser 480g
- 60 g ASG 240g
Sauerteig bei 30°- 35° fünf bis acht Stunden reifen lassen.
(Alternativ 20°-22° zwölf bis vierzehn Stunden)
Für 8 Brötchen Für 32 Brötchen
- 300 g Roggensauerteig 1200g
- 50 g Weizenmehl 1050 200g
- 130 g Weizenmehl 550 520g
- 135 g Roggenmehl 1800 540g
- 135 g Roggenmehl 1150 540g
- 10 g Frischhefe 40g
- 12 g Salz 48g
- 1 g Schabziger 4g
- 4 g Kümmel 16g
- 1,5 g Fenchel 6g
- 1 g Anis 4g
- 300 ml Wasser 1200g
Backzeit ca. 25 Minuten
(bei 32 Brötchen im EBO ca. 35 Minuten, da die Temperatur extrem zusammenbricht)
Alle Zutaten mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Teiglinge mit etwa 65g abstechen und rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft(bei mehr als zwei Blechen im EBO höchste Stufe vorheizen). Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse/Krater gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Bleche gleichzeitig einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten(bei mehr als zwei Blechen ca. 35 Minuten)
mit dem Schabziger Klee