Kaninchen-Weißwurst

[Novum64]

Auf der Suche nach Ideen, welche Wurst man aus Kaninchenfleisch noch herstellen könnte, bin ich bei Chefkoch über ein Rezept vom WURSTLER1 gestolpert. Das habe ich nach meinen Erfordernissen abgeändert und die Rezeptdiskussion eingearbeitet.
Nun möchte ich euch am Ergebnis teilhaben lassen:

Kaninchen-Weißwurst

Zutaten:
2kg Kaninchenfleisch (im Orginal Schweineschulter, schier)
800g Schweine-Rückenspeck
200g Schweineschwarte, gekocht
600g Eisschnee

Gewürz-Zutaten:
21g/kg Kochsalz
3g/kg Weißer Pfeffer
1,5g/kg Macis (im Orginal: Muskat)
1g/kg Zitronenschale, gerieben (im Orginal Zitronenaroma)
0,5g/kg Ingwer, gemahlen (im Orginal Piment
15g/kg Petersilie, frisch gehackt
Kutterhilfsmittel mit Phosphat ohne Umrötung nach Vorschrift

Zubereitung:
Die Schwarten am Vortag 45 Minuten kochen, abkülen lassen und mit der 2-3er Scheibe wolfen.

Am Tag der Herstellung Fleisch, Speck und Schwarten mit allen Gewürz-Zutaten gut vermengen, durch die 2-3er-Scheibe wolfen.
Dann sehr gut kühlen/anfrieren und kuttern.
Die Kutterzeit ist abhängig vom Kutter, aber das Brät darf höchstens 14°C erreichen, sonst bindet nichts mehr.
Abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30 zu je 15 cm abdrehen, danach 30 Minuten brühen bei 75°C.
In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Wurstspieß vollständig auskühlen lassen.

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Zum Thema Schwarten/Schwartenblock:
Der Zusatz dieser Ingredenzien soll anscheinend die Knackigkeit und Prallheit von Brühwürstchen erhöhen. Andererseits scheint der Zusatz von Schwarten oder Kalbskopfhaut eine Eigenheit der Weißwurst zu sein. So lässt sich die Schwarte, die beim Verwursten von S-Bauch anfällt sinnvoll verwenden.

Allerdings lässt sich kalte gekochte Schwarte nur mühsam wolfen und in einer Küchenmaschine auch nur eingeschränkt kuttern. Daher überlege ich z.Z. ob es nicht besser wäre, die warmen Schwarten direkt nach dem Kochen schon vorzukuttern.
Über eine angeregte Diskussion zu diesem Thema würde ich mich sehr freuen.

[Steini]

@Martin, ich würde die Schwarten auch im heißen Zustand kuttern und dann bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

[Novum64]

Ja, Jörg, zumal Schwartenblock auch tiefgekühlt gehandelt wird.


Was ich noch vergessen hatte: Ich habe bis 12°C gekuttert.

Die Würste sind knackig prall beim Abbeißen und das Brät ist herrlich "fluffig". Da muss man nix auszuzzeln...
Auch die Klößchen aus dem Restbrät waren klasse. Das Brät ließ sich gut mit dem Löffel abstechen.

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Das könnte ich mir auch als Raviolifüllung vorstellen.

[Siggi]

@Martin, ich würde die Schwarten auch im heißen Zustand kuttern und dann bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Hallo Martin, wir kochen die Schwarten erheblich länger, bis zu 2 Std. dann sind sie herrlich fluffig und zart.

[Novum64]

Siggi, danke für den Hinweis.
Die Schwarten ließen sich nach den 45 Minuten Kochzeit im warmen Zustand bequem mit den Fingern durchdrücken. Aber erkaltet waren sie dann sehr "kompakt".
Wenn es beim nächsten Mal mit der Warmzerkleinerung nach der angegebenen Kochzeit nicht klappt werde ich die Kochzeit verlängern.
Die Schwarten werden zu Brei, egal wie!

[Novum64]

Heute erreichte mich das erste Geschmacksurteil meiner Testesser:
Mindestens genau so gut wie die Weißwürste vom Metzger, vielleicht eine Spur gröber. Aber keinesfalls störend.
Und der Geschmack prima, aber man schmeckt, dass sie nicht aus Schweinefleisch sind. Anders eben.

Ich war von der Beurteilung echt überrascht. Vielleicht war ich ja bzgl. der Schwartenzerkleinerung doch etwas zu kritisch??
Diese Einschätzung bestärkt mich, die Würste mal wieder zu machen. Würste aus Fleisch dessen Ursprung man so gut kennt hat nicht jeder...

[Novum64]

Mittlerweile erreichte mich auch das Urteil meiner zweiten Testerin, Erna L. aus B. - Zitat:
Die Weißwürste waren sehr, sehr lecker. Genau richtig gewürzt.
Bei Deinen Würsten hat man gemerkt, dass Sie ganz frisch eingefroren waren. So frisch habe ich meine Würste beim Metzger noch nie bekommen. Du hast wirklich 100 Punkte für die Weißwürste verdient.

Die Aktion wird sicher wiederholt, da weiß man was man hat.
Und mit meinem Anfängerglück habe ich gleich die richtige Rezeptgrundlage gefunden, uffff.
Bislang hat noch jedes Rezept das Wurstler1 bei CK veröffentlicht hat einwandfrei funktioniert. Danke, falls er mal als Gast hier reinschaut.

[Novum64]

Für die nächste Weißwurstaktion habe ich jetzt Schwartenbrei nach Wurstler1 - er nennt es Pulverisierte Schwarten - gemacht.
Die Schwarten 30´ weichgekocht und heiß 2x durch die 3er-Scheibe gewolft. Danach habe ich die Masse kalt werden lassen und dann 2x durch die 2er-Scheibe getrieben.
Jetzt ist die Masse schön fein und wird demnächst verwurstet.

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[Novum64]

Es war mal wieder soweit und die fein gemahlenen Schwarten haben sich gut bewährt.
Brühwürste sind ein hochinteressantes/leckeres Thema und ich halte mal die Augen bzgl. eines kleinen Kutters offen.
Mit dem Küchenkutter wird es schon mühsam ...

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[Siggi]

Kompliment Martin, vom feinsten!