Kaninchen-Mettwurst

[Novum64]

In einem Selbsversorgerforum habe ich ein Rezept für Rohwurst aus Kaninchenfleisch gefunden. Das musste ich natürlich testen.
Da dort eine Gewürzmischung für "Roh-Polnische" verwendet wurde habe ich bei Hausschlachtebedarf.de die Mischung für "Schinkenpolnische" besorgt. Die ist >clean<, also ohne Zusatzstoffe und E-Nummern. Sie enthält lediglich Pfeffer, Kümmel, Senf, Koriander, Knoblauch, Paprika, Chili und Ingwer. Das macht natürlich die Wiegerei der Gewürze einfacher. Doch nun zum Rezept:

Kaninchen-Mettwurst

Zutaten Fleisch:
75% Kaninchenfleisch mit etwas Fett, ohne Innereien
25% Schweinerückenspeck

Zutaten Gewürze, pro kg Fleisch:
25g Pökelsalz
6g Gew.-Mischung "Schinkenpolnische" von Hausschlachtebedarf
10g Senfkörner, erst beim Mengen zugeben

Zubereitung:
Fleisch und Speck wolfgerecht zuschneiden, mit den Gewürzen vermischen und - sehr gut gekühlt - durch die 4,5mm Scheibe wolfen.
Kurz mit den Senfkörnern bindig kneten, in 24/26er Schweinedärme abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen.
Zum Umröten und Abtrocknen aufhängen und danach kalt räuchern.

Meine Einschätzung:
Die Würste sind trotz des recht geringen Fettzusatzes ausreichend fett. Aber es wäre einen Versuch wert, beim nächsten Mal die 3er-Scheibe zum Wolfen zu nehmen damit die Würste etwas homogener werden.

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[Rene]

Hey Martin

Mal ne Frage, wieviel Dachhasen hast Du denn letztes Jahr gezüchtet ? Du verarbeitest ja Unmengen an Fleisch , sieht ja fast nach einer Großzucht aus.

Gruß Rene

[Novum64]

Rene, KEINE Dachhasen!!!
Echte Stallhasen (Kaninchen). So viel waren das gar nicht. Nur je 2 Stück pro Wurstrezept.

Von einer Großzucht bin ich weit entfernt. Ich habe jedes Jahr 2 Häsinnen unterschiedlichen Alters und normalerweise von jeder dann einen Wurf. Letztes Jahr habe ich so 13 Junge aufgezogen. Und trotz des Hitzesommers haben alle überlebt.

[Rene]

Hallo Martin

Mit den Dachhasen war nur Spaß.
Ich hätte nicht gedacht das Du soviel Fleisch aus den Hasen bekommst bei der Menge Wurst, da hast Du die Bande gut gefüttert.
Da kann ich nur den Hut ziehen was Du aus viel Gras und Liebe an Wurst gezaubert hast.

Gruß Rene

[Novum64]

Danke Rene,
ich rechne pro Karnickel so mit 2,5 - 2,7kg ausgeschlachtet. Das ergibt dann etwa 1,4kg schieres Fleisch. Dazu Speck und bei den Weißwürsten noch das Eis, so kommt dann schon etwas zusammen.
Und ich finde es eben erstaunlich wie so so aus "nutzlosem" Gras ein hochwertiges Lebensmittel wird...