Luftgetrocknete Salami und Coppa

[googlehupf]

Hallo zusammen,

nachdem es letztes Jahr mit der ersten Coppa so hervorragend geklappt hat, möchte ich mich demnächst zusätzlich an eine luftgetrocknete Salami wagen.
Ich hatte einen interessanten Bericht (bei Arte?) über Hausschlachtungen in Italien gesehen, konnte mir aber nicht merken wie die Salami dort hieß.
Es war ein sehr einfaches Rezept aus Schweinefleisch, Pökelsalz, Knoblauch, Pfeffer, Rotwein und Grappa.

Hat von Euch jemand eine Ahnung wie ich an ein ähnliches Rezept komme?

Die Salami möchte ich etwa Mitte November machen wenn die Temperaturen runtergehen.

[Rene]

Hey

Ich hab da mal 2 Rezepte leider ohne Grappa aber mit Rotwein, denke wenn Du bei dem Rotweinrezept einen Schuß Grappa mit rein machst kann es nicht schief gehen.

Rezept für Rotwein-SalamiRezeptbild - Rotweinsalami
Umröten: 6 Tage Räuchern: 3 x 8 Stunden kalt, dazwischen 24 Stunden ablüften Nachreifen: mindestens 4 Wochen
Zutaten
Fleisch

50% Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch
50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
Gewürze für 1 kg Fleisch

25 g Nitritpökelsalz
4 g Traubenzucker
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
1,5 g weißer Pfeffer, frisch gemörsert
0,5 g Kardamom
1 g Knoblauchgranulat
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Starterkulturen für Rohwurst
25 g trockener Rotwein
Zubereitung
Den Schweinelachs und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dann das Fleisch auf rund 0 °C herunterkühlen. In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen und bis auf den Rotwein gut miteinander vermengen.

Nachdem das Fleisch heruntergekühlt ist, den Schweinelachs und die Hälfte vom Schweinebauch gut mit den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolf drehen. Die andere Hälfte vom Schweinebauch anschließend durch die mittlere Scheibe wolfen und gut mit dem übrigen Fleisch vermengen. Dabei auch den Rotwein untermengen.

Nach dem Wolfen wird die Masse fest in ausreichend große Därme gefüllt (wir verwenden Hukkis Kaliber 80). Dabei ist darauf zu achten, dass sich keine Luft mehr in der Wurstmasse befindet. Im Anschluss werden die Salamis für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei rund 18 – 20 °C aufgehängt.

Sobald die Salamis umgerötet sind, werden sie mit Buchenholz mindestens 3 x 8 Stunden kaltgeräuchert. Zwischen den Räuchergängen müssen die Würste jeweils 1 Tag ablüften. Nach dem Räuchern werden die Würste wieder an einen luftigen Ort für mindestens 4 Wochen zum Nachreifen aufgehängt.






1. Salami Rezeptvorschlag zum selber machen
Für diese Wurst werden benötigt:

1kg Schweinefleisch
1 Teelöffel Pfeffer
1,5 Esslöffel Pökelsalz
1 Teelöffel Zucker
2 Knoblauchzehen
etwas Kümmel nach Wunsch
Wurstdarm
Bei der Verarbeitung von rohem Fleisch ist Hygiene oberstes Gebot. Zudem sollte das Fleisch immer zwei bis drei Stunden, bevor es verarbeitet wird, in den Kühlschrank gelegt werden. Dadurch lässt es sich zum einen besser schneiden, zum anderen sind kühle Temperaturen bei Rohwürsten sehr wichtig. Aus diesem Grund sollte auch möglichst zügig gearbeitet werden, weil sich die Wurstmasse ansonsten zu sehr erwärmt.

Als erstes wird der Wurstdarm in Wasser eingeweicht. In der Zwischenzeit wird das Fleisch in grobe Würfel geschnitten und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen vermischt und noch einmal durch den Fleischwolf gedreht, dieses Mal jedoch durch die mittlere Scheibe. Dann wird der Wurstdarm auf die Wursttülle des Fleischwolfes gezogen und die Wurstmasse eingefüllt. Sollten dabei kleine Lufteinschlüsse entstehen, werden diese mit einer Nadel oder einer Gabel aufgestochen. Wer keine Wursttülle hat, kann sich auch mit einem Spritzbeutel behelfen, wobei das Füllen so etwas schwieriger und umständlicher ist. Die fertigen Würste werden nun zunächst liegend ausgebreitet. Wenn sie leicht angetrocknet sind, werden sie zum weiteren Trocknen aufgehängt.



2. Salami Rezeptvorschlag zum selber machen
Diese Wurst wird hergestellt aus:

750g Schweinefleisch
250g Speck ohne Schwarte
30g Pökelsalz
7g Pfeffer
je 3g edelsüßes und scharfes Paprikapulver
Knoblauch und Chili nach Wunsch
Wurstdarm
Zuerst werden das gekühlte Fleisch und der kalte Speck in grobe Würfel geschnitten und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Dann wird die Fleischmasse mit den Gewürzen vermengt und noch einmal durch den Fleischwolf gedreht. Je nach dem, wie grob die Wurst sein soll, wird dabei beim zweiten Drehen durch den Fleischwolf die mittlere oder die feine Scheibe verwendet. Dann wird die Wurstmasse möglichst prall und ohne Lufteinschlüsse in den Darm eingefüllt. Die Würste werden jetzt für fünf Tage zum Trocknen aufgehängt. Wer die Würste räuchern möchte, kann dies nun tun, ansonsten können die Würste gegessen oder weitergetrocknet werden, bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben.

[Hochrheinbahner]

Hallo Curt,
ich war gestern beim Italiener wir haben über Fleisch gesprochen, dann habe ich ihn wegen Salami angesprochen.
Er meinte in Italien wird überall Salami gemacht und in jeder Region nennt man sie anderst, er kennt Salccica die wird von den rohen Bratwürsten gemacht, oder Chorizo aber die ist auch überall verschieden. Kennst du keinen guten alten Italiener in der Nähe?

Viele Grüße Gerd

[Hochrheinbahner]

Hallo Curt,
wir kommen dann gerne zum Probieren vorbei.

[Steini]

Hallo Curt,

schau mal hier, das könnte was für dich sein?!?
Ist zwar nicht luftgetrocknet, aber liest sich gut das Rezept.
Räucherbare Därme kannst du von mir bekommen, die habe ich noch im Überfluss.

[googlehupf]

Vielen Dank für Eure Ratschläge.

Die Rezepte gehen alle in die gleiche Richtung:
Mageres Schweinefleisch, Speck, Nitritpöckelsalz.
Es variieren die Gewürze und die Körnung.

Mein Plan:
Pökeln eines Schweinenackens für die Coppa.
Nach 3 1/2 Wochen nachbrennen und einbutten.

Zur gleichen Zeit die Salami zubereiten.
In Fettenden abfüllen und stramm binden.

Salami und Coppa mit Edelschimmelkultur impfen und beides zusammen lufttrocknen.

Gewürze für die Salami:
Knoblauch, Pfeffer, Rotwein, Grappa
Knoblauch und Pfeffer reduziert, Lorbeer, Rotwein und Grappa
Knoblauch, Paprika und Chili.

In einigen Rezepten werden Starterkulturen erwähnt, die aber immer zusammen mit Schnellreifemittel angewendet werden sollen.
Das senkt den PH-Wert.
Bin mir nicht sicher ob ich die ganzen E-Nummern in der Wurst möchte. Das Nitrit sollte ausreichen.

[Siggi]

Mein Plan:
Pökeln eines Schweinenackens für die Coppa.
Nach 3 1/2 Wochen nachbrennen und einbutten.

Ich empfehle Dir den Coppa direkt nach dem Pökeln, wenn er noch schön feucht und flutschig ist, einzubutten.
Beim Nachbrennen trocknet er an und es wird sehr sehr schwierig in dann in die Butte zu bekommen.
Das Nachbrennen geschieht in der Butte, die ist so diffusionsoffen, das die Suppe unten heraustropft.

Ich wünsche Dir ein gutes gelingen, auch für die Salami!

[Novum64]

Was die Salamireifung angeht, da hat Michel hier schon mal was geschrieben.
Geh einfach mal dieses Unterforum durch, dann wirst du es schon finden. War zwar Wildsalami, sollte sich aber übertragen lassen.
Viel Erfolg, ich werde munter mitlesen.

Und für den Coppa: Ich habe ein vom Durchmesser her passendes Stück (125er?) KG-Rohr. Butte drüber, Fleisch durch - fertig.
Mann hat ja keine 4 Hände.

[googlehupf]

Heute war es endlich soweit.
Coppa eingebuttet und Salami gemacht.
Hier die Bilder (Ihr wollte es ja!)

Coppa

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Die Schweinehälse waren jetzt 23 Tage eingepöckelt.
Einmal Schlachthofware, einmal vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.
Das Fleisch war sehr unterschiedlich (Geruch, Festigkeit, Preis). Bin auf das Ergebnis gespannt.

Beim Erstversuch im Vorjahr habe ich die Coppa in Backpapier gepackt. Das ging ganz gut. Jetzt habe ich Rinderbutten bestellt.

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Salami

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Anteil Fett zu Magerfleisch 30/40. Grüner Rückenspeck und Schweineoberschale.
Eingepackt wird in Schweinefettenden.

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Habe zwei unterschiedliche Rezepte gemacht.
Per kg. Generell 28 g NPS, 3 g brauner Zucker, 3 g Pfeffer

Tipo Felino: 1 Knoblauchzehe zerdrückt und zusammen mit Lorbeerblättern in Weißwein angesetzt.
Zusätzlich etwas Koriander, Muskatblüte und Piment

Tipo Varzi: 2 zerdrückte Knoblauchzehen in Rotwein angesetzt. Zusätzlich ganze Pfefferkörner, minimal Koriander und Piment.

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Bleibt nur zu hoffen, dass alles gelingt.
Morgen werde ich die Coppe und die Salami mit Schimmelkultut impfen.

Und hier die Reifekammer.

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[Siggi]

Bei der Perle im Hintergrund kann es nur gelingen...
Sie scheint Erfahrung mit dicken Würsten zu haben.