Kimchi – fermentierter Chinakohl

[Wolfgang EG]

Zu Beginn möchte ich auf WIKIPEDIA verweisen, um den Begriff als solchen zu erklären. Ich fermentiere nach einem von vielen, vielen koreanischen Rezepten, die sich an Region, an persönlichen Familienrezepten etc. orientieren. Erstmals habe ich das Rezept einem Video nachempfunden: YOUTUBE, mittlerweile mit einigen kleinen Abänderungen.

Da mein Vorrat – leider wieder viel zu schnell – dem Ende zugeht, habe ich eine neue Charge angesetzt. Diesmal aber in Bild und Wort »dokumentiert«. Gerne beantworte ich Fragen, wenn etwas nicht ganz eindeutig beschrieben ist.

Die Zutaten:

- Salz
- Chinakohl
- Frühlingszwiebeln (auf dem Foto leider nicht mit drauf)
- Möhre
- Zwiebel
- Knoblauch
- Ingwer
- Fischsauce
- Rettich (leider nur die »unscharfen« Runden
- Klebreismehl
- koreanische Chiliflocken (auch auf dem Foto vergessen)

Zutaten

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Zuerst wird – selbstverständlich mit traditionellem Hackmesser* – der Chinakohl zerlegt. Diesmal habe ich den Chinakohl nicht geviertelt und zerpflückt, sondern lediglich die ganzen Blätter abgelöst. Auch die Außenblätter fanden Verwendung, wenn sie noch gut aussahen.

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Danach wurden die Blätter gewaschen und gesalzen. Ruhig reichlich Salz verwenden, das ist kein Problem. Dann decke ich alles ab und stelle es für einige Stunden beiseite. Teilweise stand der Kohl auch über Nacht, das geht auch.

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In der Zwischenzeit habe ich die Möhre(n), den Rettich und die Frühlingszwiebeln in Stifte bzw längliche Scheiben geschnitten. In der asiatischen Küche – so habe ich festgestellt – wird fast alles an Gemüse in längliche Streifen geschnitten ... Macht m. E. optisch schon was her.

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So, das war Teil 1. Fortsetzung folgt.

Wolfgang


* Ich habe das Teil lieben gelernt und mache fast alles in der Küche nur noch damit ...

[Wolfgang EG]

Nun Teil 2.

Alle geschnittenen Zutaten werden abgedeckt gelagert. Der Knoblauch, der Ingwer und die Zwiebel werden – nach Reinigung – grob geschnitten und ebenfalls abgedeckt. Dann setze ich für drei Chinakohle 750 ml kaltes Wasser an, in das ich sechs gehäufte Esslöffel Klebreismehl einrühre und zum Kochen bringe. Einen großen Topf nehmen, weil da noch das Gemüse reinkommt! Immer fleißig rühren, das wird eine dicke Pampe! Ich lasse das Ganze etwa 5 min köcheln und rühre dann 1 1/2 Eßlöffel braunen Rohrzucker ein, bis er sich auflöst. Dann alles zur Abkühlung kalt stellen.

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Ist die Masse erkaltet, werden sechs Esslöffel Fischsauce untergerührt. Ebenso rühre ich vier Esslöffel koreanische Chiliflocken unter. Aber da ist Vorsicht geboten, das wird höllisch scharf! Das sollte jeder nach eigenem Gusto handhaben ...

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Dann wieder alles abdecken und beiseite stellen. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch werden in einem Mixer zerkleinert. Nicht zu klein mixen, sollte schon noch stückig sein. Dann nehme ich den Topf mit der »Pampe« und rühre das geschnittene Gemüse sowie die gemixten Zutaten unter. Das sollte dann wie auf dem dritten Foto aussehen.

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Wolfgang

[Novum64]

Herzlichen Dank für die detaillierte Anleitung, Wolfgang.
Ich bin schon gespannt, wie es weitergeht.

[Wolfgang EG]

Martin, der Rest ist schnell erklärt ...

Teil 3:

Der gesalzene und mitlerweile stark »geschrumpfte« Chinakohl wird nun abgewaschen, um die Salzreste zu entfernen. Ich drücke die Blätter dann gründlich aus, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen.

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Danach bitte Einweghandschuhe anziehen, weil alles doch ziemlich scharf ist. Nun findet eine »Hochzeit« statt: Der Chinakohl wird gründlich mit der Masse aus dem Topf durchmischt. Es sollte keine Stelle am Kohl geben, die nicht Kontakt zur Würzmasse hat.

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Der Rest ist einfach. Ich gebe alles in eine Schüssel mit Deckel, die auch später in den Kühlschrank passt. Haushaltsfolie drüber, Deckel drauf ... und für drei, vier Stunden bei Zimmertemperatur lagern. Danach ab in den Kühlschrank. dort soll es bis zu zwei Monate haltbar sein. Eine glatte Lüge, weil es bei mir nämlich schon nach spätestens drei Wochen alle ist ...

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Gutes Gelingen und guten Appetit.

Wolfgang

[Novum64]

Nochmal danke, Wolfgang!
Und gleich mal 4 Fragen dazu:

1. Du salzt den Kohl trocken, legst ihn also nicht in Salzwasser ein?

2. Meinst du, man könnte die Kohlblätter zwecks einfacherer Handhabung auch gleich in breite Streifen / Stücke schneiden?
Dann könnte ich meine Gärgläser vom Sauerkraut verwenden ...

3. Wieviel Chili würdest du einem absoluten Weichei was Schärfe anbelangt empfehlen - oder gleich nur Paprikaflocken verwenden?

4. Hast du vielleicht ungefähre Mengenangaben was die Gemüse und Würzzutaten anbelangt?

Merci!

[Siggi]

Ich habe meinen Kohl schon vor dem Salzen quer in 2 cm breite Streifen geschnitten.

[Wolfgang EG]

Martin, zu Deinen Fragen:

zu 1.: Durch das Waschen ist der Kohl feucht. Darauf kommt das Salz, was dann gut haftet. Sicher kann man den Kohl auch in Salzwasser legen, sollte die gleiche Wirkung haben.

zu 2.: So wie Siggi habe ich das bislang auch praktiziert. Blätter einmal in der Länge halbiert. Diesmal aber habe ich es mal probiert, die Blätter ganz zu lassen. Das hat mit der beabsichtigten Weiterverwendung zu tun. Ich möchte in den fermentierten Kohl mal gegartes Fleisch einwickeln.

zu 3.: Diese Frage kann ich Dir nicht beantworten, da ich Deine Schärfetoleranz nicht kenne. Ich denke, das solltest Du erst mal mit einem gestrichenen Löffel Chiliflocken probieren ...

zu 4.: In dem im ersten Beitrag verlinkten Video sind die Zutaten unter »Mehr anzeigen« aufgeführt. Das ist das Grundrezept, nach dem ich mich prinzipiell richte, bis auf die Chilimenge.


Wolfgang

[Novum64]

Herzlichen Dank, Wolfgang. Jetzt ist vieles klarer.
Den Trick mit "mehr anzeigen" kannte ich noch nicht. Jetzt wird es einfacher, das Projekt demnächst mal nachzubauen.
Mal nach den Zutaten schauen ...
... und bei den Chilies "arbeite" ich erst mal mit eigener Ware.

[Wolfgang EG]

... und bei den Chilies "arbeite" ich erst mal mit eigener Ware.

Martin, ich denke, die Koreaner kochen auch nur mit Wasser, wie man so schön sprichwörtlich sagt. Deshalb baue ich heuer Chili mal selbst an. Es wäre doch gelacht, wenn ich da meinen gewünschten Schärfegrad nicht selbst hinbekomme. Die Schoten sonnengereift trocknen und im Mörser zerstoßen. Dann mitsamt Kernen vakuumieren, sollte es doch eigentlich klappen!?

Was das »Mehr anzeigen« betrifft, findet man bei sehr vielen Youtubern oftmals gleich die Bezugsquellen, sei es für Lebensmittel, Werkzeug etc. Allerdings wird da Amazon favorisiert. Ich meide, wo immer es geht, diese Verkaufsplattform und suche – wenn ich bei Youtube des Namen des gesuchten Produktes gelesen habe – alternative Anbieter.

Wolfgang

[Diavolo]

2. Meinst du, man könnte die Kohlblätter zwecks einfacherer Handhabung auch gleich in breite Streifen / Stücke schneiden?
Dann könnte ich meine Gärgläser vom Sauerkraut verwenden ...

Hallo Martin,

guggst Du hier:

viewtopic.php?f=41&t=95&p=51430&hilit=kimchi#p51430

Ist wohl so ähnlich wie das Rezept vom Wolfgang, jedoch ohne Reismehl.
Sollte ich auch mal wieder produzieren...